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野菜と果物の魅力について

ベジタブル&フルーツマイスター協会認定カルチャースクール講師
栄中日文化センター「野菜ソムリエに学ぶー野菜生活向上のススメ」担当
服部 佳世子

「梅雨を楽しく」「新生姜」

 いやだ!いやだ!あの爽やかな新緑とはうってかわって毎日うっとうしいお天気がやってきますね。皆さまはどのように過ごされますか。私は日頃とあまり変わらない日々を過ごします。私たちにとってはいやな梅雨ですが私たちが生きていくのに必要な野菜やお米
それに植物などにとっては必要な雨なのであまり嫌ってはいけないですよね。
まあ楽しみを探して毎日を気持ちよく過ごしたいと思います。
そうそう、5月のゴールデンウイークはどこにも行かずに庭の手入れ、メダカの水替えとなんだかんだで終わってしまいました。
庭に眉書き万年青の鉢が12鉢ほどあります。それを全部ひっくり返して、肥料を入れ土を入れ替えてやりました。秋に花が咲くのが楽しみです。

先日久しぶりにおなじみの高蔵寺のレストランに行ってきました。
1年ぶりかな・・・
やっぱり美味しかったです。

コースはいつも決まっていますが、いついただいても私の口にあいます。
安心していただけます。お皿も綺麗で楽しめます。
今度小学校のクラス会でお邪魔します。10人ほどでちょうどよい人数です。

今月は新生姜にスポットを当てたいと思います。

『新生姜』 世界各地で薬や香辛料として使われています。
【分類】 ショウガ科 多年草
【原産地】 インドからマレー半島にかけての南アジア
【美味しい時期】 6月~8月くらいまで出回る夏が旬です。
【生姜の種類】

ひね生姜
前年に種生姜として植え付けた根塊の部分を貯蔵し随時出荷されるもので、繊維質で辛味が強くなっています。

新生姜
植え付に使ったひね生姜の上の部分にできた新しい根の部分で、ひね生姜に比べ辛味が穏やかで、みずみずしいです。

新生姜には2種類あります。
一つは秋に根生姜の収穫をします。収穫後すぐに出荷される色白の物。
二つ目は甘酢漬けなどにされる夏のうちに早めに収穫され、赤い茎の部分がついている物。

一般的に通年市場に出回っている「生姜」というものは上記の新生姜をすぐに出荷せず、数か月貯蔵してから出されるものです。

葉生姜
新生姜が育ち始めて2~3cmになった時に葉をつけたまま出荷されるもの。

矢生姜
葉生姜よりさらに早採りで、陽にあてずにそだてます。出荷直前に陽をあてて茎に赤みをつけます。

【産地】 高知県 熊本県 千葉県
輸入物はほとんど中国産です。
【栄養/機能性】
  • 香り成分シネオールには食欲増進の働きがありますので、疲労回復、夏バテ解消に役立ち、胃を健康に保ち解毒、消炎作用もあるといわれています。
  • 辛み成分ジンゲロールやショウガオールには強い殺菌作用があります。(寿司に欠かせないガリはこの殺菌作用を生かしたものでしょう。)
    またガン細胞の増殖を抑制する作用や発がん物質が引き起こす遺伝子の突然変異を抑制する作用などもあるといわれ、がんの予防に大きな効果があるといわれています。
    ショウガオールには血行を促進する作用や、身体を温める働きがあるほか、新陳代謝を活発にし、発汗作用を高める働きがあるといわれています。また生のまま摂取するよりも乾燥させたものか、加熱調理することでより身体を温める効果が大きくなるといわれています。これは生姜に含まれているジンゲロールという成分が過熱することでショウガオールに変化するからといわれています。
    結果温め効果を求めるのであれば生姜湯やみそ汁など過熱する料理などに使うことをおすすめします。
【選び方】 色が白っぽく艶があり、茎の切り口付近がきれいな紅色の物を選びましょう。

ちなみにひね生姜の場合
表面に艶と張りがあり、できるだけふっくらと大きな塊の物を選びましょう。
小さく細いものは繊維質が多いうえに、皮を剥くので歩だまりも悪くなるので避けましょう。

葉生姜や矢生姜の場合
茎の太すぎないもの、葉先の色が青々としたグリーンのものを選びましょう。

【保存方法】 数日で使い切るのであればラップに包んで冷蔵庫で保存しましょう。
長期保存する場合は瓶やタッパーに水を張り、そこに使いかけの生姜を入れて蓋をしておくと、数日おきに水を換えるだけで1か月ほどは保存できるそうです。さらに長期に持たせるのであれば、水を焼酎に変えれば半年位持つそうです。(やったことがないのでぜひ試してみましょう。)
冷凍する場合は、すりおろすか、細切やみじん切に刻んで小分けしたものをラップに包み冷凍しましょう。
【用途/調理】

薬味として
おろし生姜・・・そうめん 冷ややっこ
刻み生姜・・・・煮魚の針生姜 吸い物の針生姜

下味として
魚料理や鶏料理など、臭みを消し旨味を加えたいときに生姜をつかいます。

タレの味付けとして
焼き肉のたれ、生姜焼きのたれ、ドレッシングなど。

生姜を食べる
寿司のガリ、新生姜など根生姜の甘酢漬け、はじかみと呼ばれる矢生姜の甘酢漬けなど。

旬の食材百科
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/syouga.htm

今月は新生姜のジャムを作ってみました。とても簡単ジャム。としても料理のソースとしても利用してください。
「新生姜のジャム」

材料  作りやすい分量

新生姜 200g
蜂蜜 100g
ブランデー 大さじ2

作り方

  1. 新生姜はおろしておきます。
  2. 鍋に入れ蜂蜜を入れ火にかけます。汁気がなくなるまで中火で煮ます。
  3. 火を止め、その中にブランデーを入れ混ぜます。出来上がりです。

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