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インターネット公開文化講座

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野菜と果物の魅力について

ベジタブル&フルーツマイスター協会認定カルチャースクール講師
栄中日文化センター「野菜ソムリエに学ぶー野菜生活向上のススメ」担当
服部 佳世子

秋を探して東奔西走  「信州リンゴ3兄弟と仲間たち」

猛暑が終わり、ようやく秋めいて来たこの頃。皆さんいかがお過ごしですか?
季節はこうして秋になったというのに、猛暑の残した影響は私たちが口にする秋の味覚や収穫物に少なからず出ているようです。
例えば、今年は国産マツタケが豊作だとか。私がインターネットで見たのは、300グラム(5~8本)10,000円。いつもよりお値打ち・・・とはいえ、やはり高級食材には変わりありませんね。また一方でお米はこの夏の猛々しい日照りの影響で、こちらはでき具合が最悪のようです。発育が遅れ、白く濁ったところが多いと聞きました。それに加え、昨年生産の古米が残り、米の下落が心配だとおっしゃる生産者も多いようです。
そうした事情があるようですから、美味しい新米が食べられた方はラッキーといえるかもしれません。私もつい最近、南信州産のお米を食べる機会があったのですが、とても美味しかったです。感謝しなくてはいけませんね。
さて、今回は待ちわびていた秋到来!ということで、贅沢に2ヶ所も旅に出かけてきました。そのことについて、書きたいと思います。


A.M 6:30

まずひとつめの行き先は、山中湖畔に面する知人の別荘です。一泊でお邪魔しました。この別荘のベランダから見る富士山は最高の眺めでした。
これほど借景に富士山を眺めることができるところもまずないかと思います。近くに点在している別荘すらこれだけの眺めはないでしょう!


早めに起床して近くを散策に。途中、鹿とご対面!ビックリです!!シャッタ ーチャンスを逃して残念でしたが、まるで「おはよう」とご挨拶に来てくれたようでした。

トリカブトなど山野草

私の自信作「木漏れ日」

帰りがけに、富士のすそ野のコスモス畑に立ち寄り、川口湖にある「オルゴールの森」を訪ねました。

オルゴールの素敵な音色に見送られ岐路に着くことができました。
たまたま東名高速道路が工事のため、中央高速道路を往復に使ったのですが、まだ紅葉には早すぎたようでした。が、清清しい緑に大変癒されたのもよい思い出となりました。

日を改め、次なる旅先は西方面です。名神高速道路、瀬田東インターを出、一路「寿長生(すない)の郷」に。ここはお菓子何処「叶匠壽庵」の郷です。さすが六万三千坪の庭園と農園は圧巻です。

こちらの庭園では四季折々の野の花々が私たちを迎え入れてくれました。
桜木苑、梅林、牡丹苑など、郷全体が野趣と雅の世界です。
今回はこちらで開催されている「和菓子作り」の体験をするために訪れました。


まずはお食事をいただいて

一閑張りの二段重  「美山つづら弁当」

いよいよ和菓子作り体験です。お題は「栗きんとん」と「柿」です。材料が用意され、先生のデモンストレーションを見せて頂いた後、早速実践に・・・・なかなかどうして、難しいではありませんか!!

体験終了後は、自分自身で作ったお菓子で一服いただくことに。名残のお茶席に出迎えてくれたのは、つがいの山鳩。自分自身のお菓子をお手前でいただく、何と気分のよいことでしょう。ことのほか美味しく感じたことは言うまでもありません。


何とも優雅な秋の一日でした。

さて、今回は信州リンゴ3兄弟とその仲間たちをご紹介しましょう。 リンゴについては2008年にも一度登場願ったので、今回は上記の面々にスポットを当てることにいたします。

信州リンゴ3兄弟と仲間たち

長野県オリジナル品種等の収穫期
 シナノレッド   8月上旬 中旬
 つがる      8月下旬 9月上旬 中旬
 シナノドルチェ 9月上旬 中旬 下旬
 シナノピッコロ 9月中旬 下旬 10月上旬
 秋映       9月下旬 10月上旬 中旬
 シナノスイート 10月上旬 中旬 下旬
 シナノゴールド 10月中旬 下旬 11月上旬
 王林       10月下旬 11月上旬
 ふじ        10月下旬 11月上旬 中旬 下旬

「シナノレッド」
★「つがる」×「ビスタべラ」の交配種
★8月上旬~中旬に成熟。
★果実の大きさは250g~300g程度 長円形。
★果皮は黄緑地に濃赤色に着色し、縞は明瞭です。
★甘味、酸味のバランスが良く、果汁多く、香気もあります。
★貯蔵性は常温で1週間程度、早めに召し上がりください。

「つがる」
★「ゴールデンデリシャス」×「紅玉」の交配種
★8月下旬~9月中旬に成熟。
★お尻の部分が緑色の方がシャキッとしていておいしいです。
★「サンつがる」は袋をかけずに充分に日光を浴びて育ったものです。
このような無袋のものは、肌が荒れてサビの出ているものがありますが、これは日光を良く浴びた証拠。味は一段と濃厚です。
※サビとは・・・軸の周りやお尻の周りにシミのようになっているもの

「シナノドルチェ」
★「ゴールデンデリシャス」×「千秋」
★9月上旬~中旬に成熟 
★果実の大きさは300g程度で大 
★甘味、酸味をそなえた期待の品種で、9月出荷の早生種「つがる」と10月出荷の中生種「秋映」をつなぐ品種です。 
★全面が鮮紅色に着色したものを選びましょう。

「シナノピッコロ」
★食べきり可憐な"まるかじり"りんご
★「ゴールデンデリシャス」×「あかね」の交配種。
★9月中旬~10月上旬に成熟
★果実の大きさは150g~200g程度で小さい。
★濃赤色に着色し、縞は不明瞭。果肉の硬さは中程度できめは細かく、果汁が多い。甘味と酸味のバランスも良い。

「秋映」
★「千秋」×「つがる」の交配種。
★9月下旬~10月中旬に成熟
★甘味、酸味ともに中ぐらいで、暗紅色に着色する。
★果実の大きさは300g程度と大玉です。
★比較的暖かい地域での栽培に適しています。
★全面に暗紅色に着色し、手に持った時に表面に粘り気が少しあるものが熟した証拠です。

「シナノスイート」
★「ふじ」×「つがる」の交配種。
★10月上旬~下旬に成熟。
★果実の大きさは350g程度と大きく、果汁が多く、その名前の通り程よい甘味と少ない酸味が特徴です。
★濃い赤色に着色したものを選びましょう。

「シナノゴールド」
★「ゴールデンデリシャス」×「千秋」の交配種。黄色の品種
★甘味と酸味のバランスが絶妙なために、近年人気上昇中のリンゴです。
★果実全面が黄色で、手に持った時に粘り気があるものが良く熟した果実です。
★粉質化することのない極めて日持ち性の良い品種で、長い間楽しむことができます。
切った表面が褐色に変色しづらい品種です。

「王林」
★「ゴールデンデリシャス」×「印度」の交配種。黄色の品種
★10月下旬11月上旬
★独特の芳香で果汁が多く、熟すにつれて表面の果点が荒れ、細かいヒビが入ってきます。
★熟しすぎた黄色よりも黄緑色のもの、特にお尻の部分に緑が残っているものの方が独特の香りを楽しめます。
★表面に細かいヒビ割れが沢山あるものを選びましょう。

「ふじ」
★「国光」×「デリシャス」の交配種。日本を代表する品種。
★10月下旬~11月下旬。
★果実の大きさは300g程度、多汁で甘味が強く、蜜も入りやすい貯蔵性に優れたリンゴです。
★蜜入り「ふじ」を選ぶ方法として、お尻の部分が飴色になっているものは蜜が入っている可能性が高いようです。
★「サンふじ」は「ふじ」を無袋栽培したもので、見た目は荒削りですが、太陽の光を充分に浴びて育ったため、一段と濃厚な味わいです。

◎シナノピッコロを除いた他のリンゴは、手に持った時見かけよりも重量感があり、指で軽く叩くとカンカンと澄んだ音がするものなら、実がしまっていて新鮮です。また、大玉よりも中玉の方が味に当たりはずれがなく、日持ちも良いです。
◎「秋映」「シナノスイート」「シナノゴールド」は信州リンゴ3兄弟です。
参考資料  JA全農長野   ながの全農教育プラザ


今回は一口サイズのリンゴ「アルプスの乙女」を使ったレシピです。

アルプスの乙女のゼリー寄せ(パウンド型)



材料
パウンド型1本分  底7×20×6
アルプスの乙女  8~9個
水  700cc
砂糖  180g
レモン汁  1/2個分
白ワイン  50cc
ゼラチン  13g(大さじ1,5)
水  大さじ3

作り方

1. リンゴはお尻から芯を抜き、皮を所々むいて塩水につけておきます。
2. ゼラチンを水に浸しておきます。
3. 鍋に水、砂糖を入れ砂糖が溶けたらレモンの絞り汁とむいた皮を加え、リンゴを入れ、落と し蓋をして15分煮ます。1時間ほど付けておきます。(むいた皮を入れることで色がきれいに仕上がります。)
4. リンゴと汁を分け、汁を再び温め2のゼラチンを入れて溶かします。濾してあら熱をとっておきます。
5. 型にサラダ油を塗り水で流します。
6. 5の型にリンゴを並べ4を流し入れます。冷蔵庫で冷やし固めます。(リンゴが浮いてくるので氷水を用意して、最初少し入れ、固まりかけたところで残った汁を入れるといいでしょう。)
7. 出来上がったものを型から出して適当に切ります。



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