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野菜と果物の魅力について

ベジタブル&フルーツマイスター協会認定カルチャースクール講師
栄中日文化センター「野菜ソムリエに学ぶー野菜生活向上のススメ」担当
服部 佳世子

「恒例野菜ソムリエ旅行」「レンコン」

いよいよ私の部屋のカレンダーは残すこと1枚になってしまいました。
行楽シーズン、皆様はいかがお過ごしでしょうか。
これからますます紅葉が美しい季節になってまいります。
今年はどこの紅葉を楽しもうかと計画されている方も多いのではないかと思います。しかし私の周辺では、まだまだ紅葉には程遠い様子です。まだ夏の名残がある季節に、恒例の仲良し旅行を楽しんできました。
今回の旅行のメンバーは、以前にも書かせていただいた、東京で野菜ソムリエの勉強をした時の仲間たちです。
この仲間たちとの旅行ももう何度目でしょうか。長野県の飯田や福島県の会津の旅行、といずれも思い返せば楽しいエピソードでいっぱいです。
今回の旅行は「名古屋」が当番、ということになり私が計画いたしました。
1泊2日の日程でしたが、皆さん、名古屋を案内するとしたら、どこを案内されるのでしょうか!?
当番の私は、はりきっていろいろリサーチし、プランを立てました。
さあ、やってきました旅の初日です。
朝が来て、早速東京組の3人を迎えるべく、名古屋駅に向かいます。彼らは意気揚々とAM9時13分着の新幹線で名古屋入りする予定・・・が。
あれ・・・?1人足りません。「どうしたの?」と聞いたところ、なんと乗り遅れたとのこと、そのわけを聞いてください。
彼女は新幹線が新横浜から乗らなければならないことを知らず、在来線のところでずっと待っていたそうです。しかし時間が来ても新幹線はそこには当然来ず・・・、駅員さんに聞いて、びっくり慌てて新横浜に行ったのですが、時すでに遅し!新幹線はバイバイ。仕方なく次の新幹線に乗ってやってきたのでした。
しょっぱなからのハプニング。結局待ったのはたった10分でしたから大したことはなかったのですが、彼女らしいね、と笑ってしまいました。 飯田から参加の友人はバスで名古屋入り、すでに到着して待っていてくれました。
その4人とこうして名古屋駅で合流、私の運転でいざスタートです。
男性1人、女性4人の「姉弟旅行」です。ちなみに私が「長女」、3人の彼女は同い年なので「3つ子の妹」そして「末っ子」が男の子、今回「お母さん」はハワイにゴルフ旅行のため欠席でした。なかなかどうして、たのしい設定でしょう?
本当に気の合った最高の仲間です。

まず、名古屋高速に乗り小牧で降りて明治村に、
早速一服、帝国ホテルで喉を潤して散策です。

広い敷地を歩きいろいろ明治時代に建てられた建造物を見学し、いよいよお腹もすいてきました。今日のお昼は「牛鍋」です。私は明治村に来たら必ず「大井肉店」の「牛鍋」をいただきます。お奨めですよ。 大井肉店の旧所在地は神戸市生田区元町で建てられたのは明治4年(1871年)頃のようです。

皆大喜びで懐かしくも、どこか優しいレトロな味を堪能しました。
ちなみにお肉好きの方に朗報です。毎月29日に来店すると、お肉が増量されるようですよ・・・・肉の日の旗があるでしょ!
さて、すっかりお腹も満足し、腹ごなしにもう少し散策することに・・・
そうそう宇治山田の郵便局からは10年後に届くように手紙を書きました。
10年後、私は自分に向けて書いた手紙をどんな気持ちで読むでしょうか・・・?
明治村も不況風か蒸気機関車も京都の市電も運休、バスのみ運転されていました。
そんなわけで村内をよく歩きました。
さあそろそろ今日の宿泊地に行かないと・・・皆で心地よい疲労感を感じつつ移動です。
今晩のお宿は豊田市にあるフォレスタヒルズ。
ここはご存じ世界のトヨタ自動車が100%出資したリゾート施設です。
施設内には、ホテル、レストラン、ガーデンチャペル、宴会場、スポーツクラブなどがあります。
明治村からは小牧、そして中央高速道路を走り、東名高速道路に乗り換え豊田東インターで降りトヨタ自動車の工場、本社社屋を眺め、(どこを見てもトヨタ一色)通り抜けるとだんだん空気が研ぎ澄まされてきます。山に向かって走ること20分あまり、目の前には緑の森の中に立つフォレスタヒルズ!無事到着です。
まずは一服、おしゃべりに花が咲きます。お庭の散策も忘れ皆しゃべることしゃべること!
1年分のそれぞれの報告です。夕餉の宴もあるので皆一風呂浴びて食事処に。

どれもおいしく舌鼓。突出しに銀杏の形に切ってある野菜が添えてありました。それもものすごく小さくてかわいらしく・・・。
ここは野菜ソムリエとして、「なんだろう」、と皆で考えましたがわかりませんでした。結局、最後にお聞きしたところ、正体は"ゆりね"だったのでした。「え~!ゆりね!細工がすごいね」と皆で感心、納得した次第です。
そんな楽しい一日も終わり、あくる日は大府市にある「げんきの郷」にご案内いたしました。

そこで野菜ソムリエコミュニティあいちの代表でもあり、げんきの郷の統括部長でもある高木さんが案内を引き受けてくださり、産地直売の「はなまる市」を隅から隅までご案内していただきました。
それぞれが楽しみながらいろいろな野菜を購入し持ちきれない仲間は宅急便で東京の自宅に送ったり・・
そのあとコミュニティあいちの畑「自由畑」も案内していただき、本当に楽しいひと時を過ごしました。
締めくくりは・・・そうです、そのとおり!名古屋といえば「ひつまぶし」でしょう!
これを堪能していただくことに。
ウナギは東京と名古屋では開き方、焼き方ともに違います。

関東は背開き、関西(名古屋)は腹開き。そして関東では蒸してから焼きますが、関西、名古屋では蒸さずに最初から焼きます。私はやはり名古屋っ子♪名古屋風が好きで~す。
これを細かく切って、おひつに盛られたご飯のうえにのせ、各自お茶碗にとっていただきます。
最初はそのままで、次に薬味(わさび、さらしねぎ)をかけていただきます。そして3回目にはだし汁をかけていただき、最後は自分の好きな食べ方でいただきます。
皆さんはどんな食べ方がお好きですか。ちなみに私は薬味たっぷりかけていただくのが好みです。帰りの時間までまだ時間がありましたので、それならせっかくです、我が家におよびしてコーヒーを振る舞いました。
こうしてほっと一息いれてもらい、名古屋駅に皆を送り2日間の楽しい旅が終わりました。お疲れ様でした。

さて、最後にご報告です。ひと月前、私は誕生日を迎えました。
お年は????そこは皆さんのご想像におまかせします。
皆さんからプレゼントをいただきました。その写真です。


今回はこれからの季節、おいしくなる「レンコン」についてご紹介いたしましょう。

『レンコン』

穴が開いていることから「見通しがきく」といわれ、縁起物としておせち料理やお祝いごとなどの慶事に欠かせない野菜のひとつです。

【分 類】 スイレン科 ハス属
【原産地】 中国などのアジア熱帯原産地説、エジプト原産地説など諸説があります。食用としての原産地はインドといわれています。
【歴 史】 2千年前の蓮の実「大賀ハス」が掘り出されるなど花ハスの歴史は古く、食用としては鎌倉時代に中国から伝わり全国各地に栽培が広がったといわれています。レンコンは中国種と在来種に大別され、近畿以西では中国種、近畿以北では在来種の栽培が多いといわれています。
【美味しい時期】 晩秋から冬。7月に早堀の新レンコンが出回り翌年の5月まで順次出荷されます。ピークは11月から3月といわれています。
【栄養/機能性】 ・レンコンの主成分は糖質です。
・カリウムなどミネラル類をバランスよく含んでいます。
・カリウムはナトリウムを排泄して高血圧を予防する効果があるといわれています。
・ビタミンCが外界から侵入するウイルスなどに対する抵抗力を高めたり、ストレスに強い体を作ったりする働きがあるといわれています。
・糖質を多く含む食品に含まれているビタミンB1や抵抗力を高める副腎皮質ホルモンの生成を助けるといわれているパントテン酸なども含まれています。
・野菜には珍しいビタミン12が含まれ、貧血予防や、肝臓の働きを助けるといわれています。
・ムチン(レンコンを切ると糸を引く、これは糖とタンパク質が結合したもの)が胃や腸の粘膜を保護して、消化、吸収を助ける働きをするといわれています。
・タンニン(切り口を変色させる)が消炎作用があるので胃潰瘍や十二指腸潰瘍を抑制して、消化、吸収を強化するといわれています。
"ソムリエの一言" 糖質が多いことから当然カロリーが高いのですが、レンコンそのものより、揚げ物をした時の油のカロリーに気を付けましょう。

【種 類】

備中(びっちゅう) 中国種。根茎の形が整った長楕円形で粉質です。主産地は岡山県で、西日本中心に栽培されます。半促成種です。
支那(しな) 中国種。灰白色で根茎が太く、節の間が長めの大型種です。晩生種。西南日本で多く栽培され、保存もきくので長期間出回ります。
天王(てんのう) 在来種。外皮が白く、身は粘りがあって風味がある促成種です。関東地方で多く栽培されます。
上総(かずさ) 在来種。身が白くて粘質の中生種です。


【保存方法】 ・上下に節のついたものは、湿らした新聞紙に包んでからポリ袋に入れ冷暗所または冷蔵庫に。泥つきの場合も同じように保存すると日持ちがします。
・切ったものは、切り口を空気にふれないようラップで包みポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。
・皮をむいたものは、レンコン全体が水に浸かるように密閉容器で保存しておけば変色しませんが、レンコンのビタミンCが水に溶け出てしまうので、翌日には食べきってしまいましょう。
【選び方】 ・形がふっくらとして丸く肉厚のもの、節と節の間が長く太くてまっすぐなもの、外皮が淡黄色か淡褐色で傷がなく、つやがあるものを選びましょう。
・切り口は、白くて、穴が小さいもの、穴の周囲に薄青いアクが出ていないもを選びましょう。
・色が白すぎるものは漂白されている可能性があるので避けましょう。
・穴の内側が黒っぽいものは、古いので避けましょう。
・穴に泥が入っているものは、調理の際、洗い流すのに手間がかかります。
【用途/調理】 ・レンコンの皮は縦の繊維に沿ってむくとむきやすくなります。
・アクがあるので、切ったらすぐに水に浸けます。
・茹でるときも少量の酢を入れると、白くきれいに茹であがります。
・揚げ物、酢の物、煮物、炒めもの、すりおろしてレンコン餅すり流し汁など。
・酢の物にする際はシャキシャキした歯ざわりを生かし、煮物をする際はもちっとした食感を生かすとよいでしょう。
・鉄なべで調理すると色が黒くなるので注意しましょう。
"ソムリエの一言" シャキシャキ感のあるレンコンは泥地で栽培。もっちりホクホク感のあるレンコンは砂地で栽培。調理によって異なる特性を楽しむことができます。

参考文献:
旬の食材 秋・冬の野菜 講談社
おいしいねっとメールマガジン「おいしいねっと食材大辞典」


今回は食感も楽しめる、レンコンのはさみ揚げをご堪能ください。

レンコンのはさみ揚げ

材料 6人分

レンコン ...500g
鶏ミンチ ...200g
ネギ ...5cm
生姜 ...10g
...小さじ1/2
...1/2個
小麦粉
てんぷら粉 ...80g
...2/3カップ+大さじ1
揚げ油
からし醤油

作り方

1. レンコンは皮をむき、7㎜くらいの輪切リにして酢水にさらします。(1人に6枚)
2. ネギはみじん切りにし、生姜はおろし汁を鶏ミンチとあわせ、卵を入れてよく混ぜます。
3. 1.のレンコンをキッチンペーパーでよくふき、小麦粉を茶こしでかけます。
4. 3.に2.の具をのせもう1枚のレンコンでふたをします。
5. 揚げ油をあたためます。
6. 衣を作り、4.につけ170°の油で5分ほど揚げます。
7. 半分に切って盛り付けます。
8. からし醤油をつけて召し上がってください。

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