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野菜と果物の魅力について

ベジタブル&フルーツマイスター協会認定カルチャースクール講師
栄中日文化センター「野菜ソムリエに学ぶー野菜生活向上のススメ」担当
服部 佳世子

「紅葉を探しに」「ホースラディッシュ」

 今年もあと1か月余り。何かと忙しい季節になりました。
コロナで始まりコロナで終わる(まだまだ続きそうです)といいのですが・・・・・
今まで経験したことのない1年でした。皆さまもきっとそのように思っておいででしょうね。・・・・・来年はオリンピックもあることですから明るい年にしたいですね。
そんな中、私は飯田にドライブがてら野菜を買いに出かけました。
紅葉には少々早かったのですが、それでもところどころに垣間見える紅葉、赤の色がとても濃い赤で素晴らしかったです。中央アルプス、南アルプス、北アルプスと、それぞれ顔を変え押し迫ってくるようでした。野菜もたくさん買い込んで、特にリンゴかな......。
またそのリンゴが美味しいこと。まだ紅玉があり、主流はシナノスイートでした。
リンゴで作ったジャムとタルトタターンです。

続いて紅葉を見ながら鈴鹿スカイラインへ。真っ盛りよりは少し遅かったかもしれませんがとってもきれいでした。

ランチは麓のアクアイグニスのなかにあるサーラ ビアンキアル・ケッチャーノでいただきました。山形の有名なアル・ケッチャーノの奥田政行さんプロデュースの店です。

もう一つご馳走をいただきました。
フレンチです。ルマルタンペシュールお店の入り口が見つからず困りました。

どちらのお店も手が込んでいてとても美味しくいただきました。
ワインが飲めたらまた違った味わいが出来るかもしれません。残念ながらお酒は一滴もいただけません。
他にもお友達のお宅でご馳走になり栄養満点、幸せの1ヶ月でした。

今回は西洋わさび、ホースラディッシュに注目したいと思います。

『ホースラディッシュ』(西洋わさび) 日本のワサビと同じように鼻にツンとくる辛味があります。
日本では明治時代に導入され、栽培に適した冷涼な北海道で栽培されるようになりました。
ローストビーフには欠かせない薬味です。
【分類】 アブラナ科 西洋わさび属
【原産地】 東ヨーロッパ
【美味しい時期】 若葉の部分は春から初夏にかけて収穫時期になります。
根の部分は地上の葉が枯れてから次の芽がでてくるまでの11月から3月頃までが収穫時期となります。しかし冬の間は雪のために収穫が難しい所では11月から12月にかけて収穫されるといわれています。
【特徴】
  • ワサビと同じ辛み成分アリル芥子油(アリルイソチオシアネート)という揮発性の精油成分です。おろし始めは強烈な刺激が生じ、涙が止まらないほどで、食べると息もできないほど強烈に辛さが鼻腔を占領してしまうほどといわれています。
  • ワサビ大根とよばれるようにワサビの清々しい香りというより少し大根に似た香りがするようです。
  • 一般的なワサビに比べ栽培が容易で収量性が高いことから粉ワサビやチューブ入りのわさびの原料となっています。
    商品の名称に「本ワサビ」と書かれていないもののほとんどはホースラディッシュが入っていると思います。原材料に「西洋わさび」と書かれています。
【主な産地】 ほとんどが北海道、他に長野県 鳥取県
【栄養/機能性】
  • 辛み成分アリルイソチオシアネートが大腸菌や黄色ブドウ球菌などの食中毒の素となる菌の増殖を抑える働き(抗菌作用)があるといわれています。
    また血液凝固をおさえて血栓ができるのを予防する働きもあるといわれています。
  • 焦げが癌の原因とされていますが、ワサビにはこの焦げ物質を分解する働きがあることから、癌予防の助けになるといわれています。また、強い発癌性を持つカビの一種アフラトキシンを解毒するグルコシノレートを含んでいるといわれています。
【選び方】
  • なるべく白色の物を選びましょう(生命力が強く、傷んで腐ることはほとんどないでしょう)。
  • 黄色から茶色くなってきて香りが弱ってきたものは鮮度が落ちてきたものなので避けましょう。
【保存方法】 乾燥しないようにポリ袋などに入れて冷蔵庫で保存しましょう。
1か月から2か月位持つでしょう。
【用途/調理】 すりおろしてから時間がたつと風味が抜けてしまうので、使う直前にすりおろしましょう。
日本ワサビに比べ繊維質が多いので、少し粗めのおろし金の方がおろしやすいでしょう。
おろしてローストビーフの薬味 ドレッシングやマヨネーズに混ぜてなど。

今回はローストビーフを作ってみました。

『ローストビーフ』

材料   作りやすい大きさ 2~3人分

牛肉赤身 300g
小さじ2/3
コショウ
オリーブオイル 大さじ1
バター 10g
付け合わせ お好きなものを
グレイビーソース
 赤ワイン 大さじ3 肉を焼いたフライパンに油が多い時は油をあけて、そこにこの3つを入れて少し煮詰めます。
 醤油 大さじ2
 バルサミコソース 大さじ1

作り方

  1. 肉は冷蔵庫から出して常温にしておきます。
  2. 塩・コショウを肉にすり込むようにします。
  3. フライパンにオリーブオイルとバターを溶かし中火弱くらいで1面5分ほど油をかけながら焼きます。4面繰り返します。
  4. 焼きあがったらアルミホイルを二重にして包みます。さらに厚手のタオルにくるみ冷めるまでそのままにしておきます。
  5. 冷めたら切って盛り付けます。

ホースラディッシュがどこにも見つけられませんでしたのでグレイビーソースにしました。
日本のわさびでいただくのも美味しいですよ。
実は1回目は失敗しました。焼きが甘かったのです。サイコロステーキにしていただいちゃいました。
とっても美味しかったですよ。
その時わさびを使ってしまったので今回はグレイビーソースになったというわけです。

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