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インターネット公開文化講座

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野菜と果物の魅力について

ベジタブル&フルーツマイスター協会認定カルチャースクール講師
栄中日文化センター「野菜ソムリエに学ぶー野菜生活向上のススメ」担当
服部 佳世子

「如月」「ネギ」

 皆さんお正月はいかがでしたでしょうか?私は毎年のごとく除夜の鐘が鳴ると同時に氏神様に新年のご挨拶に行きました。いつも姉と出かけていましたが、もう姉もいませんので一人と思っていましたところ、お隣さんが誘ってくださいました。さほど寒くなかったのでおしゃべりをしながらお参りの列に並び、参拝することができました。

元日は午前中に、以前住んでいたところの氏神様と大須にある明王殿にお参りに行き、お昼から熱田神宮にお参りに行きました。お天気も良く暖かかったので大勢のかたがお参りにおいででした。それでも並んだのは30分ほどでしたのでラッキーでした。
お正月飾りはこんな風にしてみました。

餅花 稲穂 
   下の方にある白い実は
   和ろうそくの材料になるハゼです。

2月といえば節分です。今年の恵方は北北西、尾張地区は甚目寺観音です。

皆さん「鬼は外」「福は内」といって豆まきをしましょう。
皆さんは恵方巻を召し上がると思いますが、我が家では節分が
年越しと同じような意味合いがあるということで、
大晦日と同じ、とても質素な食事をいただきます。
大根 ごぼう 里芋 焼き豆腐を別々に煮て盛り合わせます。
それに餅菜のお味噌汁。イワシの丸干しです。
子供のころはとてもこれだけでは食べられませんでしたが、今になると懐かしい味です。
それに最近では恵方巻もいただきます。
初午をご存知ですか、私は商売屋で育ちましたので、2月の12日は初午、商売繁盛を願って、お稲荷さんにお供えをします。お稲荷さん、お狐さんは油揚げがお好きとかで、揚げ寿司もお供えいたします。

先日久しぶりにハウス オブ フレーバーズさんのケーキが届きました。ブラックフォーリストケーキです。以前にもいただきましたが今回はめちゃめちゃ美味しかったです。
チョコレートですので重いように思いますが、間に挟まれているラム酒にコーティングされたチェリーがいい役割をして、チョコレートを最大限に味わうことができました。

今年は頒布会をやめようかと思いましたが、こんなに美味しいとどうしようか迷っております。
なんといっても1万円ですもの。
どうしようかな!!

今まで沢山のお野菜や果物に登場していただきましたが、身近な「ネギ」を忘れていました。ということで、今回は「ネギ」にスポットをあてることにいたしました。

『ネギ』 関東は白ネギ、関西は青ネギと言われてきたように、関西では青い葉の部分を好み、関東では盛り土をして白い部分を長くしたものを好んできました。今では料理によって使い分けるようになりました。
【分類】 ユリ科 ネギ属
【原産地】 中国西部 シベリア
【二つのタイプ】 白ネギ(根深ネギ)
白ねぎとは主に白い部分を食べる根深ネギのことで、長ネギとも呼ばれ、根元に土寄せして白い部分が長くなるように育てたもの。
「加賀ネギ」「千住ネギ」「下仁田ネギ」「曲がりネギ」など。

青ネギ

関西で多い青ネギとは葉ねぎとも言われ、主に京都発祥の「九条ねぎ」のことをさしています。福岡の特産になっている「万能ネギ」や「やっこねぎ」、一般に小ねぎと言われるものもこの一種です。それ以外の地域にも広島の観音ネギなど青ネギが見られますが、観音ネギは九条ネギを品種改良した物です。 その他にはワケネギも青ネギの仲間と言えるそうです。

その他西洋品種

ヨーロッパには「ポワロ-ネギ(英:リーキ)」や「シブレット(英;チャイブ)」などがあります。
【美味しい時期】 晩秋~春先
主産地  千葉県 埼玉県 茨城県
【主なネギの種類】

千住ネギ群
(深谷ネギ・・・埼玉県深谷市で栽培される人気銘柄、茎が太く柔らかい)

九条ネギ群
(九条太ネギ・・・葉肉が長くやわらかい。葉ネギの代表品種。西日本に多い。)
(九条細ネギ・・・葉肉が薄いのが特徴。この仲間に博多万能ネギがある。)

加賀太ネギ群
(下仁田ネギ・・・群馬県の特産。煮ると独特の甘みが出るので鍋物に最適)

愛知の伝統野菜
(越津ネギ・・・千住ネギ群と九条ネギ群の中間的品種。葉・白根(葉身部・葉鞘部)ともに軟らかく食味に優れています。
古くは江戸時代中期に現在の愛知県津島市越津町 周辺で栽培され始め、当時は徳川幕府への献上品として扱われていました。その後 木曽川沖積地帯を中心に広く栽培され、現在。では江南市を始め一宮市、津島市、稲沢市など

【栄養/機能性】
  • 白ねぎは淡白食野菜、青ネギは緑黄食野菜にあたり、それぞれ栄養成分がかなり違います。葉ねぎには非常にたくさんのカロテンが含まれています。
  • ネギ特有の強い香りの成分は硫化アリルと言う成分によるもので、ビタミンB1の吸収を助ける他、血行をよくし、疲労物質である乳酸を分解する作用などがあるといわれています。また硫化アリルには肩こりや疲労回復に効果があるといわれています。更に消化液の分泌を促す働きもあるともいわれています。
    注*この硫化アリルは刻むことによって沢山作られ、時間と共に消えてしまうので、食べる直前に調理することが大切です。
  • あの刺激臭や辛味の成分でもある「硫化アリル」は強力な殺菌作用と鎮静効果があります。非常に揮発性が高いので、のどに当てるだけでも効くといわれているので、昔から昔から風邪をひいたときには焼いた白ネギをのどに当てたり、ネギを食べるといいといわれています。
【選び方】
  • 根から葉先までしっかりハリがあり、色鮮やかものが新鮮なので選びましょう。
  • よく生育したネギは、葉の部分がロウのようなもので覆われて、白い粉が吹いているように見えるので、ぜひ探してみましょう。
  • 長ネギは緑と白の境目がくっきりしているものを選びましょう。
  • とれたての葉ネギは葉がピンと張っているだけでなく、根も乾燥しないでみずみずしいものを選びましょう。
【保存方法】
  • 白ネギは乾燥しないようラップに包んで立てて野菜室に、青ネギは濡れた新聞紙などで包んでから袋に入れて立てて野菜室にそれぞれ入れましょう。
  • 下仁田ネギや曲がりネギなどは根に土を付けたまま売られている場合があります。こういったものは濡らした新聞にくるんで、涼しい場所に保存しましょう。
  • トッピング用などに細かく刻んだり、スライスして保存する場合、青ネギを刻んだものはそのままタッパーに入れ蓋をして冷蔵庫に入れましょう。白ネギのスライスは水にさらし辛みを抜いてからよく水切りをしてタッパーなどに入れて冷蔵庫で保存しましょう。
【美味しい食べ方】
  • 生のまま食べる場合、白ネギはシャキシャキした食感と、少しピリッとする辛さと甘味を薬味的に使います。一方青ネギは柔らかく、綺麗な緑の色とネギの香りを活かします。
  • 生のまま美味しく食べるには生のまま刻んで青ネギの場合はそのまま、白ネギの場合は水にさらして辛みをとってから使いましょう。
  • 青ネギは茹でてよく絞り、ぬたやあえ物にしましょう。
  • 白ネギは中華の場合香味野菜として使われます。野菜炒めだけでなく、肉との相性も良いので、様々な炒め料理に使いましょう。
  • みそ汁の具やなべ物に使いましょう。
  • 白ネギは串揚げなどに。天ぷらのかき揚げにも使います。また、焼きものでは素焼きが美味しいです。
    一方青ネギはお好み焼に使います。特にネギ焼きは大量の青ネギを一気に食べられる料理です。

参考資料 
旬の食材百科
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/negi.htm
野菜のソムリエ 小学館

今回はあいちの伝統野菜越津ネギを使った簡単レシピ種3種類です。

「越津ネギのピリカラ」

材料


越津ネギ青い部分 1本分
ゴマ油 大さじ1/2
唐辛子 1/2本
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
切りごま 少々

作り方

  1. ネギは斜め千切りにします。
  2. フライパンにゴマ油を入れあたたかくなったら1のネギを入れて炒めます。
  3. 唐辛子、醤油、砂糖を入れて味をからめ火をとめます。ここで切りごまを入れてもいいです。
  4. 器に盛って上から切りごまをかけます。

「越津ネギの玉子焼き」

材料


越津ネギ 15g
2個
大さじ1/2
砂糖 小さじ1
醤油 小さじ
少々

作り方

  1. ネギは小口切りにします。
  2. 卵を割り、酒、砂糖、醤油、塩を入れ混ぜておきます。その中に1のネギを入れてあわせます。
  3. 玉子焼き器に油をひいて、あたたまったら2を入れ、全体を混ぜたら火を弱くします。上に出ている部分が8分ぐらい焼けたらひっくり返し、下に火が通ったら出来上がりです。
  4. 適当な大きさに切ってお皿に盛ります。

「越津ネギ焼きポン酢だれ」

材料


越津ネギ白い部分 1本分
ポン酢 大さじ2
カリカリベーコン 大さじ2

作り方

  1. ネギは白い部分を3センチ位に切ります。
  2. フライパンに並べ、焦げ目をつけるように焼きます。
  3. 器に取り、ポン酢とカリカリベーコンをかけます。

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