2023年9月からは「食の安全について考える」というテーマを取り上げています。私たちは日々、食品を食べて生きており、食生活は、住んでいる場所や気候、個人の生活習慣、好き嫌い、経済状況などを反映しています。いかに食の安全を確保するかは、私たちの健康を左右する大きな要因のひとつです。本シリーズでは、食の安全について考え、ご自身の食生活をより豊かにできるよう、情報をお伝えしていきたいと思います。今月は、食中毒とその予防法について解説します。

【食中毒とは】

食品や水に起因する胃腸炎や神経障害などの中毒症を総称して食中毒といいます。多くは、急性の胃腸障害（嘔吐、腹痛、下痢など）の症状を起こし、時に生死に関わる重篤な症状をもたらす場合もあります。食中毒は夏に多いイメージがありますが、年間を通して発生します。実際、図１に示した、2020年から2022年までの食中毒患者の平均値を見ると、6月にピークがあるものの、通年食中毒が発生していることがわかります。

食中毒は、有害な微生物や化学物質を含む食べ物や飲み物を食べた結果生じるものです。食べ過ぎや飲み過ぎでお腹が痛くなるものとは異なります。食中毒を引き起こす原因は様々であり、通年、食中毒は発生しますが、夏には細菌性の食中毒が多く、冬にはウイルス性の食中毒が多いなど、季節によって多く発生する食中毒の原因が異なります。

図２. 食中毒の分類
食中毒の主な原因は、細菌、ウイルス、寄生虫などの微生物である。このほか、化学物質や自然毒による食中毒もある。

【細菌による食中毒】

食品中に特定の細菌が増殖し、その食品を摂取することにより起こるものを細菌性食中毒といいます。毎年1,000件近くもの食中毒が発生していますが、ほとんどは細菌によるものです。細菌性食中毒には、「感染型」と「毒素型」があります。

（感染型食中毒）
感染型食中毒は、原因となる菌が腸内で増殖することによって起こり、菌の増殖に時間がかかるため、症状が出るまでの時間（潜伏期間）は12～24時間と、毒素型に比べると長いという特徴があります。

サルモネラ菌属
自然界に広く分布しており、生肉、特に鶏肉と鶏卵を汚染することが多いです。
潜伏期間は6～72時間で、腹痛、下痢や嘔吐、発熱などが主な症状です。

カンピロバクター
食肉やレバー、飲料水、生野菜などが原因食品となるもので、潜伏期間は1～7日と長いのが特徴です。下痢や嘔吐、発熱、倦怠感などが主な症状です。

病原性大腸菌
水や食肉、野菜など、様々な食品を汚染します。代表的な病原性大腸菌である腸管出血性大腸菌（O157）は、腸内でベロ毒素を出すため、激しい腹痛や血便を呈し、重症では致命的になることもあります。

ウェルシュ菌
高温でも死滅せずに生き残る、厄介な菌です。ウェルシュ菌に汚染された食肉や魚介類、野菜を使って加熱調理した料理を不適切に保存すると、生き残った菌が増殖して食中毒の原因となることがあります。そのため、カレーなどの煮込み料理であっても、室温保存せず、冷蔵庫に保管する必要があります。潜伏期間は6～18時間で、腹痛と下痢が主な症状です。

腸炎ビブリオ
生の魚介類が原因となることが多く、潜伏期間は6～12時間と短いです。腹痛、下痢、発熱、嘔吐などが主な症状です。

（毒素型食中毒）
毒素型の食中毒は、原因菌が食品中で作り出した毒素を摂取することで起こる食中毒です。原因菌が増殖する必要はないため、潜伏期間は30分～8時間と短いです。

セレウス菌
土壌などの自然界に広く生息し、セレウリドという毒素を産生します。原因となる食品は、チャーハンやピラフなどの米飯調理食品が多いです。潜伏期間は30分～3時間で、嘔吐が主な症状です。

黄色ブドウ球菌
ヒトや動物に常在している菌で、エンテロトキシンという毒素を産生します。手洗いが不十分な状態でおにぎりを握ると、皮膚に常在している黄色ブドウ球菌がおにぎりに付着します。すぐに食べれば問題ないことが多いですが、常温で数時間放置すると、おにぎり表面で菌が増殖することとなり、吐き気や嘔吐、下痢を生じます。大事に至ることはほとんどなく、１日以内に回復する程度ですが、素手で調理するときにはしっかり手を洗うことが大切です。

ボツリヌス菌
土壌、湖沼などに広く存在し、ボツリヌス神経毒素という強い神経毒を産生します。野菜や果物、魚、肉が汚染されることがあり、いずしなどの魚の発酵食品、はちみつなどが原因食品となることがあります。吐き気や嘔吐、筋力低下、便秘などのほか、視力障害などの神経症状を起こすことがあります。

以上のような細菌性食中毒を予防するためには、「細菌をつけない（清潔を保ち、洗浄する）」「細菌を増やさない（迅速に冷却する）」「細菌をやっつける（加熱や殺菌を行う）」が重要です。

【ウイルスによる食中毒】

ウイルスによる食中毒としては、ノロウイルスを原因とするものが主です。カキなどの二枚貝が原因となることが多いことから、冬に発生することが多いですが、近年は夏にも発生しています。
下痢、嘔吐、吐き気、腹痛、発熱などが主な症状です。幼児や抵抗力が落ちている人では、症状が重くなることがあります。

細菌性食中毒と同様、洗浄、冷却、加熱・殺菌によって予防しましょう。ウイルスによって食中毒が生じ、嘔吐や下痢をしてしまった場合、その嘔吐物や排泄物にはウイルスを含む可能性があるので、処理の際には、手袋を着用したり、漂白剤を使用したりするなど、適切に対処する必要があります。トイレの便座、手すり、ドアノブも含めて清潔に保ちましょう。

【寄生虫による食中毒】

食品には寄生虫が存在することがあり、食中毒を引き起こすことがあります。特に近年、アニサキスによる食中毒が急増しています。サバ、サンマ、アジ、イワシ、ヒラメ、サケ、カツオ、イカなどの海産魚介類の刺身や、シメサバなどの加工品に寄生していることがあり、それらを食べることによって、食後、数時間～10数時間で、みぞおちの激しい腹痛や吐き気、嘔吐を起こします。

アニサキスは主に魚介類の内臓の表面に寄生していますが、鮮度の低下や時間経過とともに可食部へ移動することがあります。魚の内臓を生で食べることは避けましょう。また購入後は、氷や保冷剤で冷えた状態を保ち、鮮度が落ちないようにしましょう。アニサキスは体長が2～４mm程度あり、目視できるので、ご自身で刺身になさる時は、いないかどうか、透かして確認、いたら除去するということもできます。

アニサキス幼虫は、魚介類を−20℃で24時間以上冷凍していれば、死んでいるので、冷凍ものを購入することでもアニサキスによる食中毒を予防することができます。筆者が以前住んでいたアメリカ・カリフォルニア州では、刺身として食べられる魚は全て一旦冷凍し、解凍されたものだったので、アニサキスによる食中毒は気にせず刺身を食べることができました。ただし単に冷凍すれば良いというわけではなく、−20℃で24時間以上の冷凍が必要であり、一般家庭の冷凍庫は−20℃設定になっていない場合もあるので、注意が必要です。

酢で締めてあってもアニサキスに感染する可能性があります。家庭で確実に死滅させることができるのは、加熱調理です。中心温度が60℃に達した時点から1分以上の加熱で死滅させることができるので、心配な時は加熱しましょう。

【化学物質による食中毒】

化学物質による食中毒の原因として、洗剤・除菌漂白剤、農薬、食品添加物、水銀、鉛などの混入があります。混入のないよう、食材や食器を事前によく洗浄することが大切です。

また近年、粉末ドリンクを金属容器で溶かして飲んだことによる食中毒が発生しています。金属製の容器や食器を使用する場合、サビや傷がないか、確認するようにしましょう。また、酸性の飲み物を長時間金属製の容器に保管しないようにしましょう。

このほか、ヒスタミンによる食中毒もあります。ヒスタミンを多く蓄積した魚介類やその加工品を食べることにより中毒症状を発症します。マグロ・サンマ・カツオ・アジ・サバ・イワシ・ブリなどの魚はヒスチジンというアミノ酸を多く含み、これらを常温に放置するなど、不適切に管理すると、ヒスチジンはヒスタミンに変換されます。このヒスタミンが食物アレルギーに似た症状を引き起こすことがあります。アニサキスによる食中毒の予防と同様、生の魚は速やかに冷蔵、冷凍すること、鮮度が落ちた魚は食べないようにすることが大切です。ヒスタミンは加熱しても分解されません。

【自然毒による食中毒】

動物や植物が持っている有害成分を摂取することによって起こる食中毒があります。

動物性の自然毒には、魚介類が本来保有している成分のほかに、食物連鎖を通じて魚介に取り込まれた毒物もあります。フグが保有しているテトロドトキシンや貝類が保有している貝毒などがあります。フグのテトロドトキシンは、卵巣や肝臓に多く含まれますが、精巣や筋肉にも含まれる場合があるため、資格を持った人でないと調理をすることができません。

植物性の自然毒による食中毒の例で最も多いのはキノコによる食中毒です。毒キノコは数十種類存在するとされます。食用と判断できないキノコは食べないで下さい。キノコに関する様々な言い伝えがありますが、信じてはいけません。形や色が似ているキノコもたくさん存在するので、インターネットに掲載されている写真などから判断しないようにしましょう。

このほか、ジャガイモの芽にはソラニンが、梅や桃、ビワなどのバラ科の果物は、未熟な果実や種子にはアミグダリンという毒素が含まれます。摂取量が多いと頭痛やめまい、嘔吐などの症状を起こす可能性があるので、注意しましょう。

【食中毒を予防するために】

食中毒を予防するためには、前回紹介した５つポイント、（１）清潔に保つ、（２）生の食品と加熱済みの食品とを分ける、（３）よく加熱する、（４）安全な温度に保つ、（５）安全な水と原材料を使うが重要です（「食の安全について考える（１）食の安全とは？」参照）。

また、厚生労働省が推奨している「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」を図３に紹介します。食品の購入時、家庭での食品の保存、下準備や調理をするとき、食事をするとき、残った食品について、それぞれで気をつけるべきポイントがわかりやすくまとまっているので、参考にしながら、食中毒を予防しましょう。

【まとめ】

今回は、食中毒の原因とその予防方法について解説しました。夏場に限らず年間を通じて食中毒は発生し得る、ということを忘れず、食中毒を予防して、安心な食生活を送りましょう。

図⒊ 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」