前シリーズでは、「世界の長寿食」というテーマで、世界各地の人々は健康を維持するために何を食べてきたのかという背景を探りつつ、それらの料理を日本でも手に入る食材を使ったレシピで紹介したり、含まれる栄養素の効能についてもお伝えしてまいりました。
今シリーズでは、料理研究歴50年が経過した筆者が旬の食材を中心に取り上げ、家庭で作れる基礎レシピだけでなく、日本で食べられている世界各地のおいしい料理やデザートなどもご紹介しております。それぞれの食材が持つ栄養素や美しい盛り付けのコツ・食材にまつわる「おもしろ話」・食事マナーなどについてもご紹介しております。

第24回目のテーマは、「きゅうり」～世界一栄養がないと陰口を囁かれるきゅうりの誤解を解きます～

きゅうりは「世界一栄養がない安い野菜」と陰口を叩かれています。その理由は、ギネスブックに「Least calorific（最もカロリーの低い果実）」として登録されていることにあります。100gあたりわずか14kcalという低カロリーをこのように評価したものですが、決して栄養がないというわけではありません。約95%以上が水分とはいえ、カリウムやビタミンCなどを含んでおり、夏の水分・塩分補給にはぴったりの野菜です。また「ぬか漬け」などにすると、特有の食感が出る上に、ぬかの栄養素がうまく取り込まれるという柔軟性もあります。またイギリスの貴族たちのお茶の時間には、きゅうりが自慢の種でもあったのです。
このページでは、きゅうりの「誤解」を徹底的に解消してみせます。

きゅうりを使った料理のご紹介

＊このページ内の料理写真は、すべて伊藤華づ枝が作成・撮影したものです

代表的なレシピをご紹介します

干しきゅうりのしょうが醤油漬け

作り方

1. きゅうりはていねいに洗い、縦に緑皮を3枚ほど剥いて1cmの輪切りにします。
2. 1.をボウルに入れ、分量の塩をまぶしてザルに広げて天日に干します。
   ※真夏で5時間程度 春・秋口で6～8時間程度をめどにします。
3. 2.をボウルに入れます。
4. 鍋に(A)を入れてひと煮立ちしたら、最後にしょうがを加えてサッと煮ます。
5. 3.のボウルに熱々の4.を入れて急冷します。

※すぐに食べられますが、冷蔵庫で1週間程度日持ちします。

きゅうりとキウイのヨーグルトサラダ

作り方

1. きゅうりは乱切りにし、分量の塩を振ってしんなりさせます。
2. キウイは皮をむき、小さめのスプーンで実を削り取ります。
3. ボウルに(A)を混ぜ合わせます。
4. 1.をサッと洗い、ザルに上げて水気を拭き取ります。
5. 皿に2.と4.を盛って3.のソースをかけ、お好みでハーブを散らします。

きゅうりにまつわる「おもしろ話」

• 江戸時代初期までは、切り口が徳川家の「三つ葉葵」の家紋に似ているという理由で、武士の間では「恐れ多い」と食べるのを避けていたという歴史があります。
• やはり同様に、その切り口が三日天下で終わった明智光秀の家紋「桔梗」にそっくりだったから嫌われたという説もあります。
• 鮮やかな黄色の花を咲かせるきゅうりには「洒落」という花言葉があります。これは、きゅうりの花が咲くまでの過程や、つるを伸ばす姿に由来していると言われています。
• スイカやメロン、カボチャと同じウリ科です。きゅうりのイガイガとしたトゲは、もともとは鳥などの外敵から身を守るためのものですが、現代の品種では品種改良によってトゲがないものも多くなっています。
• 英語には「as cool as a cucumber」という慣用句があり、「パニックにならず、とても冷静な人」、「どんな時でも落ち着いている人」を意味するようです。冷静沈着な人には、「あなたはきゅうりのような人ね」って言ってみるのも良いかもですね（笑）

きゅうりは気高いもの？

イギリスにはアフタヌーンティーというお茶の時間があります。19世紀ヴィクトリア王朝時代に習慣化されましたが、それは貴族の社交の場でした。その社交の場では必ずと言って良いほど、新鮮なきゅうりを使ったサンドイッチを作りました。この新鮮なきゅうりを提供できるという事は、招待客に「私は新鮮なきゅうりを栽培できる広い土地を持っている」・「冷涼なこの地ではなかなか育ちにくいきゅうりを高価な温室を使って育てている」・「それを栽培できる優秀な農夫がいる」という自分自身の財力を自慢するものでもあったのです。ゆったりとしたお茶の時間に、「きゅうり」は、かの国の人々の高いプライドだったのです。

きゅうりのサンドイッチとアフタヌーンティー

「きゅうり」に含まれる栄養素と期待される健康効果

• きゅうりには水分が約95%含まれていますが、栄養学的にはカリウムが100gあたり200mg、ビタミンCが14mg、食物繊維が1.1g含まれています。
• 水分が多いため、体を冷やすことから、夏場の水分補給（脱水予防）や暑気払いとなります。
• 特にカリウムは体内の余分な塩分を排出する働きがあり、「むくみ」や「のぼせ」を解消し、血圧調整に効果的とされています。
• きゅうりに含まれるシリカという成分は、肌や髪の健康維持に役立つとされ、美容面でのメリットも注目されています。
• 青臭さの香り成分・ピラジンには、血液をサラサラにする働きがあります。
• 頭部の苦味成分には、抗がん作用があると言われています。
• ダイエット中の方にとっては、満腹感を得ながらカロリーを抑えられる優秀な食材といえるでしょう。

次号は食べると幸せ気分になる「牛肉」を予定しております