前シリーズでは、「世界の長寿食」というテーマで、世界各地の人々は健康を維持するために何を食べてきたのかという背景を探りつつ、それらの料理を日本でも手に入る食材を使ったレシピで紹介したり、含まれる栄養素の効能についてもお伝えしてまいりました。
今シリーズでは、料理研究歴50年が経過した筆者が旬の食材を中心に取り上げ、家庭で作れる基礎レシピだけでなく、日本で食べられている世界各地のおいしい料理やデザートなどもご紹介しております。それぞれの食材が持つ栄養素や美しい盛り付けのコツ・食材にまつわる「おもしろ話」・食事マナーなどについてもご紹介しております。

第22回目のテーマは、「アスパラガス」・略称はアスパラ

今月のテーマは「アスパラガス」です。まっすぐに伸びた「アスパラガス」は元気が出る栄養素「アスパラギン酸」というアミノ酸を含むことから名づけられたものです。何となく「やる気が出ない」、「体がだるい」などという5月病のこの季節にピッタリの野菜です。
花言葉は、「勝利の女神」、「敵を排除する」など。アスパラガスの目覚ましい成長力に由来しています。

グリーンアスパラが一般的ですが、ホワイトアスパラ・ミニアスパラ・最近は紫色のアスパラガスも出回るようになりましたね。筆者は、先月にイタリアに料理研究の旅に出かけましたが、その際には現地の市場で高級品質のものが出回っているのを見かけました。4月～5月になるとヨーロッパでは山野に自生する、アスパラソバージュと呼ばれる山菜もあります（実はユリ科オオアマナ属の多年草です）。様々な場面で、まさに今が旬真っ盛りのアスパラガスを取り上げてお話したいと思います。

アスパラガスを使った料理のご紹介

＊このページ内の料理写真は、すべて伊藤華づ枝が作成・撮影したものです

代表的なレシピをご紹介します

アスパラガスとホタテの卵白あん

作り方

1. アスパラガスはピーラーで皮をむいて、1本を6～7つの斜め切りにし、下茹でします。
2. ホタテは火が通りやすいように、食べやすい大きさに切り、切り込みを入れます。
3. 2.に(A)で下味をつけ、片栗粉をまぶしてサッと茹でます。
4. フライパンに油を入れて、中弱火でねぎとしょうがを炒めて香りを出し、(B)を加えて煮立てます。
5. 4.に水溶き片栗粉でとろみをつけ、卵白を切るようにほぐして加えて、卵白あんを作ります。
6. 5.にアスパラガスとホタテを戻し入れ、手早く火を通して仕上げます。

鶏ガラスープの取り方

1. 鍋に手羽中とかぶる程の水を入れ、ねぎとしょうがを入れます。
2. 1.が煮立ったら、アクを取りながら15～20分煮ます。

アスパラガスとクリームチーズの春巻き

作り方

1. グリーンアスパラガスは根元を切り落とし、皮をピーラーで薄くむきます。
2. 春巻きの皮の中央に、1枚当たりバジル2枚を手でちぎってのせます。
3. 2.の上にスモークサーモンを広げ、その上にクリームチーズを手でちぎってのせます。
4. 3.の上に1.のアスパラガスを長いままのせ、端からクルクルと巻きます。
5. (A)を指先で練り合わせて4.の端に塗り、端をとめます。
6. やや強火の油で色よく揚げます。
7. レモンやベビーリーフなどと共に盛り合わせます。

アスパラガスの種類

アスパラガスには様々な種類があります。

• グリーンアスパラガス（グリーンアスパラ）は一般的に販売されているものです。地中から出た若芽をそのまま日に当てて栽培しています。
• ホワイトアスパラガス（ホワイトアスパラ、白アスパラ）は、 若芽に土を被せて地中で軟白栽培したものです。グリーンアスパラガスに比べると香りは弱いのですが、特有の甘味とほろ苦味があり、ヨーロッパでは茹でたり（剥いた皮を一緒に入れると風味が増す）、焼きつけたりして食べるのが好まれます。
• 英語ではasparagus（アスパラガス）、イタリア語ではasparago（アスパーラゴ／アスパラゴ）と呼ばれています。
• グリーンアスパラガスを早採りして市場に出回るものは、全体に細くて長さも短いのでミニアスパラガスと呼ばれています。
• 画像のようなアスパラソバージュと呼ばれるものもあります。

アスパラガス料理のあれこれと保存法

• 筆者が作ったアスパラガスの料理を見ていただくと、中国料理にも日本料理にも、洋風料理にもよく合うこと、煮る・茹でる・フライ（天ぷら）にするなど、あらゆる調理法があることがお分かりいただけることでしょう。
• 鮮度が落ちると水分が失われて根元にしわが寄ってきたり、細くなったりします。冷蔵庫ではラップや濡れたキッチンペーパー等で包んで乾燥を防止した上で、穂先を上にして野菜室で立てて保存すると鮮度を維持できます。
• アスパラガスを生のまま長時間おくと、繊維が変化して硬くなり苦味も増してしまうため、さっと茹でてから保存するのも良いでしょう。冷凍保存する場合はサッと固めに茹でてから、保存袋などに入れて冷凍保存してください。

アスパラガスに含まれる栄養素と期待される健康効果

～1本の株から何本もの若い芽が出て来るので、それを食用にするのですが、生命力がことのほか強く、放っておくと2メートルにもなります。倒されても起きあがろうとする習性がある強い野菜です。アスパラガスはギリシャ語の「新芽」が語源で、江戸時代に渡来したとされています～

• グリーンアスパラガスは、β-カロテンやビタミンCを多く含む緑黄色野菜です。
• 特筆すべき栄養素のアスパラギン酸は、疲労回復・体力増強に役立つとされるアミノ酸の1種で、このアスパラガスから発見された栄養素です。
• 利尿作用もあり、体内のミネラルバランスを整えます。
• 穂先に含まれるルチンは、毛細血管の物質透過性を調整して血行を促進します。
• グルタチオンは強い抗酸化作用があり、発ガン物質を除去します。解毒効果もあります。
• 含まれるオリゴ糖には、ビフィズス菌を効率よく増やして腸内年齢を若く保つ効果があります。

次号は「鮎」を予定しております