前シリーズでは、「世界の長寿食」というテーマで、世界各地の人々は健康を維持するために何を食べてきたのかという背景を探りつつ、それらの料理を日本でも手に入る食材を使ったレシピで紹介したり、含まれる栄養素の効能についてもお伝えしてまいりました。
今シリーズでは、料理研究歴50年が経過した筆者が旬の食材を中心に取り上げ、家庭で作れる基礎レシピだけでなく、日本で食べられている世界各地のおいしい料理やデザートなどもご紹介いたします。それぞれの食材が持つ栄養素や美しい盛り付けのコツ・食材にまつわる「おもしろ話」・食事マナーなどについてもご紹介してまいります。

第7回目のテーマは、「白菜」

★寒い時期ほど甘みが増す白菜

一年中で一番寒さが厳しい時期を迎えています。毎日の食卓では、熱々の鍋や煮込み料理が常連となっているのではないでしょうか。そんな冬の温かい料理に欠かせないのが、白菜です。白菜は、寒くなると葉が糖分を蓄えるため甘みが増し、冷たい霜に当たると繊維が柔らかくなります。今月は、寒いほどおいしさが増す冬野菜の代表格、白菜を取り上げます。

★白菜の歴史・特徴

中国原産の白菜は、西洋のキャベツに対し、東洋の代表的な葉野菜です。成長するにつれて白い葉柄の部分が伸びるため「白菜」と呼ばれるようになりました。私達にとってはとても馴染み深く、よく使う野菜のひとつですが、日本での歴史は意外に浅く、渡来したのは明治初期で、日清戦争と日露戦争の後に兵士が持ち帰ったことで日本中に広まったとされています。ここ愛知県でも白菜の栽培が盛んで、全国上位の生産高を誇っています。ちなみに、もうひとつ私が好きな白菜に、台湾の国立故宮博物院の収蔵品「翠玉白菜」があります。天然の翡翠の色と形を巧みに利用した繊細な彫刻が、何とも見事で美しいですね。韓国の国民食であるキムチも白菜が主役です。このように白菜は、近隣国でも親しまれている野菜と言えるでしょう。

台湾の故宮博物院で購入した「翠玉白菜」を真似た箸置き

代表的な白菜料理のご紹介

＊このページ内の料理写真は、すべて伊藤華づ枝が作成・撮影したものです

代表的なレシピをご紹介します

白菜の切り漬け～サッと作れて美味しい漬物～

作り方

1. 白菜は洗ってからザルに上げ、室内で陰干しして水気を取ります
2. 1.に分量の塩を振って重石をしてしばらくおきます
3. 2.の水気を絞って（洗わない）ボウルに入れ、柚子の絞り汁と千切りにした皮、種を取って輪切りにした唐辛子、塩昆布、しょうゆを混ぜます。

※すぐに食べられますが、20分～1晩置くと味が馴染んで更においしくなります

冬野菜と白菜入り肉団子のトマトシチュー

作り方

1. 白菜の白い部分は短めのせん切りにし、葉はザク切りにします。
2. セロリはスジを取って斜め切り、マッシュルームは縦半分に切ります。
3. 玉かぶは皮を厚めにむき、一口大の乱切りして面取りします。
4. にんじんは皮をむき、4cm長さに切って縦6等分にします。かぶと同様に面取りします。
5. ブロッコリーは小房に分け、下ゆでします。
6. 5.のブロッコリーをゆでた後の湯で、1.の白菜の白い部分をゆでます。
7. 大きめのボウルに(A)と水気をしぼった6.の白菜を入れてよく混ぜ、16等分にして丸めます。
8. 厚手なべにオリーブ油を入れてにんにくを弱火で炒め、良い香りがしてきたら2.～4.の野菜を加えて炒めます。
9. 8.に分量の水を加え、3.のかぶと4.のにんじんが柔らかくなったら、7.の肉団子を入れます。
10. トマトソースと塩こしょうで調味し、煮立ったら1.の白菜の葉と5.のブロッコリーを入れます。

白菜の本格キムチ

作り方

1. 白菜は1/2株に包丁を入れ、縦半分に手で裂きます。きれいに洗ってから、ザルに伏せて水気を切ります。（1時間半程陰干しします）
2. 白菜の重さの3％の塩をふりかけます。（軸の部分には多めにふりかけます）
3. 重石をのせて半日～1日間置きます。
4. 大根はせん切り、細ねぎとにらは3～4cmに切ります。にんにくとしょうがはすりおろします。梨は皮をむいてすりおろします。
5. 大きいボウルに(A)を合わせます。(B)を小鍋に入れて練って冷まします。ボウルに冷めた(B)と4.を加え、ビニール手袋をしてよくもみこんで薬念を作ります。
6. 3.の白菜の水気をしぼります。
7. 6.の白菜の間に5.を塗って外側の葉で巻き込み、密閉容器などに入れて冷蔵庫で1週間程熟成させます。

※(B)の上新粉は、小麦粉で代用しても良いでしょう
※白菜をひと口大に切ってから陰干しして塩をまぶし、水気をしぼってヤンニョムと混ぜ合わせても良いです

白菜をおいしく食べよう

お尻の部分が丸く、ずっしりとした重みがあり、巻きがしっかりしているものを選びます。保存は新聞紙に包み、冷暗所に立てておきましょう。繊維が柔らかく、淡白な味の白菜は、和・洋・中華とジャンルを問わずどんな味付けにも向き、鍋や煮物、炒め物、ギョーザの具、お浸し、サラダ、汁物、漬物など料理法も様々です。この時期は、甘みを存分に味わうことができる生食もおすすめです。せん切りにして付け合わせやサラダにしても良し、サッと塩でもんでしょうゆと柚子の絞り汁を和えた"柚子香和え（和え物）"も絶品です。白菜は、一見シンプルで控えめな野菜ですが、実は白菜さえあれば今晩のおかずが何品もできるという優秀な万能野菜なのです。

白菜の栄養素

大根、豆腐と共に「養生三宝」と言われ、精進料理にも欠かせない食材として重宝される白菜。ビタミンCやカリウム、カルシウム、食物繊維など、さまざまな栄養素がバランスよく含まれています。辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、抗ガン作用や動脈硬化予防効果があります。腎臓機能を高めるとも報告されています。葉が柔らかいため消化吸収が良く、赤ちゃんから高齢者まで誰でも食べやすいのが特徴です。更に血行を良くして体を温める効果があるので、冷え性にも効果的です。さて、一般的に漬物は塩分が高いため血圧が上がりやすくなりますが、白菜漬けの場合は白菜に含まれるカリウムがナトリウムを排泄し、塩分過剰を軽減させてくれるというメリットもあるんですよ。

料理研究家の箸置きコレクション

筆者はこれまで日本全国・世界各地を飛び回って料理の研究をしてきましたが、その旅先で出会った箸置きを蒐集しております。冒頭でも紹介した「翠玉白菜」は、台湾の国立故宮博物院を代表する名品のひとつで翡翠を白菜の形に彫刻した高さ19センチの美術品です。翡翠の深い緑色と、艶やかな玉石とのグラデーションを生かした最高傑作の彫刻です。
白菜の他にも食材シリーズや魚シリーズなど、様々な箸置きを旅の土産としてコレクションしてきました。あまりに数が多くなったので、道具箱に整理しております。釣り道具や工具などを入れる道具の箱です。皆さまもキッチンの整理に、道具箱をお役立てくださいね。

次号は、「いちご」を予定しております