前シリーズでは、「世界の長寿食」というテーマで、世界各地の人々は健康を維持するために何を食べてきたのかという背景を探りつつ、それらの料理を日本でも手に入る食材を使ったレシピで紹介したり、含まれる栄養素の効能についてもお伝えしてまいりました。
今シリーズでは、料理研究歴50年が経過した筆者が旬の食材を中心に取り上げ、家庭で作れる基礎レシピだけでなく、日本で食べられている世界各地のおいしい料理やデザートなどもご紹介しております。それぞれの食材が持つ栄養素や美しい盛り付けのコツ・食材にまつわる「おもしろ話」・食事マナーなどについてもご紹介しております。

第19回目のテーマは、「柑橘」

先日、とてもおいしい「セトカ」という果物を頂きました。その爽やかな酸味と、濃厚な甘さ、とろけるような舌触りに感動しました。この果物は柑橘類に所属するのですが、その「柑」と「橘」は、完熟した甘味の果実と青い酸味の果実を意味する言葉です。柑橘系の果物は、温州ミカン・オレンジ・グレープフルーツ・ブンタン・甘夏などが一般的に出回っています。また料理によく使われるレモン・カボス・スダチ・ユズなどもこの柑橘に属します。
近年はデコポンや上記のような「セトカ」などの高級柑橘が出回り始めて、なおさら楽しい季節を迎えています。その爽やかな酸味と、特有の癒し効果がある「香り」に惹かれてしまう人も多いことでしょう。 今回はその魅惑的ともいえる柑橘類の魅力についてお話ししたいと思います。

代表的な柑橘を使った料理のご紹介

＊このページ内の料理写真は、すべて伊藤華づ枝が作成・撮影したものです

代表的なレシピをご紹介します

魚のオレンジソース

作り方

1. 魚に(A)をふりかけてマリネします。
2. フライパンにオリーブ油を入れて、(B)をじんわりと弱火で炒め、その上に1.を汁ごとのせて中強火で焼き付けます。
3. 2.の上にミニトマトとオリーブをのせ、(C)を入れて蒸し煮します。トマトがしんなりしたら、味をみてから塩で味をととのえます。
4. 器に3.を汁ごと盛り、あればイタリアンパセリと薄皮を包丁でむき、半月切りにしたオレンジを添えます。

ミニトマトとはっさくのはちみつチーズサラダ

作り方

1. ミニトマトはヘタを切りとり、熱湯でサッとゆでて湯むきします。
2. はっさくは実を取り出し、大きくほぐします。
3. 1.と2.に(A)をふりかけ、味をなじませます。
4. 3.のボウルにカッテージチーズを加え、全体をさっくりと和えます。
5. 器にサラダ菜を敷いて4.を盛り、あればスライスアーモンドを散らします。

柑橘とは

ミカン科ミカン亜科に属するカンキツ属、キンカン属、カラタチ属の植物の総称です。ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ユズ、スダチなどが含まれ、食用・薬用・観賞用として世界中で栽培されています。これらは、生食される甘いものから、料理の風味付けに使われる香酸柑橘、香料に使われるものまで多岐にわたります。

主な分類と特徴

• ミカン類...温州ミカンなど、日本で最も一般的な食用柑橘です。
• オレンジ類...ネーブル、バレンシアなどは、ジュースや生食に利用されることが多いです。
• グレープフルーツ類...主に欧米で広く食べられていますが、国内でも一部栽培されるようになりました。
  筆者は「メロゴールド」と呼ばれる大きなグレープフルーツが大好きです。
• タンゴール類...ミカンとオレンジの交雑種（伊予柑、清見、デコポンなど）、甘味と香りのバランスが良いことで知られています。
• 香酸柑橘類...レモン、ユズ、カボス、スダチなど、香りが強く爽やかな酸味が特徴で料理の薬味や加工品に利用されます。
• ブンタン類...ザボン（別名は文旦）など、皮が厚く独特の風味を持ちます。

美味しい柑橘の見分け方

• 皮にハリとツヤがあり、手で持った時にずっしりと重みがあるものが良いでしょう。
• 表面のキズやシミは鮮度に関係ないことが多いようです。

柑橘類に含まれる栄養素と期待される健康効果

• どの柑橘にも言えることは、ビタミンCを多く含むことです。ビタミンCはコラーゲンの生成に深く関与していることが特徴です。強い抗酸化作用を持ち、活性酸素を消去して免疫力を高める成分です。ビタミンCは体内に貯蔵できないので、毎日柑橘類を食べたり調理に取り入れることが健康維持に役立ちます。
• 有機酸のひとつであるクエン酸が多く含まれていて、疲労物質である乳酸の生成を抑制＆分解するので疲れが取れます。
• 特質的な成分として注目を浴びているヘスペリジンは、ミカンなどの柑橘類の皮や袋、スジに多く含まれるポリフェノールの一種です。ビタミンPとも呼ばれています。毛細血管を強くし、血流を改善し、アレルギー抑制作用なども期待される成分です。薄皮ごと食べることをおすすめします。
• その他、腸内環境を整える食物繊維、体内の余分なナトリウム（塩分）を排泄してむくみを取るカリウムも含みます。

レモンを使ったテーブルコーディネート

私は管理栄養士・調理師・スイーツスペシャリストなど、18の資格を有しておりますが、テーブルコーディネーターでもあるので、美しいテーブルセッティングも折々指導しています。本を読んで調理方法を学ぶことも大好きです。
かつて、作家 梶井基次郎の代表作である「檸檬」を読み、レモンが持つ不思議な力にあこがれて作ったテーブルコーディネート写真とレモン色のテーブルクロスを使ったテーブルコーディネート写真を2点ご紹介します。

ひとつは、野趣あふれる無農薬レモンとその葉、アンティークな器を取り合わせて作りました。
ひとときのくつろぎや、爆発するようなエネルギーを見出してみたいと願って作ったテーブルコーディネートです。
器は、このテーブルコーディネートの為にアンティークショップを歩き回って、探し出したものです。
藍色の蓋付茶碗は幕末頃のもの。緑色の漆器は菓子椀と呼ばれて、昔は和菓子を入れたものだとアンティークショップの店主に教えてもらいました。

もうひとつは鮮やかなレモンカラーのテーブルクロスを使ったものです。
何かのご参考になれば幸いでございます。

レモンのある食卓

次号は、「海藻」を予定しております