前シリーズでは、「世界の長寿食」というテーマで、世界各地の人々は健康を維持するために何を食べてきたのかという背景を探りつつ、それらの料理を日本でも手に入る食材を使ったレシピで紹介したり、含まれる栄養素の効能についてもお伝えしてまいりました。
今シリーズでは、料理研究歴50年が経過した筆者が旬の食材を中心に取り上げ、家庭で作れる基礎レシピだけでなく、日本で食べられている世界各地のおいしい料理やデザートなどもご紹介しております。それぞれの食材が持つ栄養素や美しい盛り付けのコツ・食材にまつわる「おもしろ話」・食事マナーなどについてもご紹介しております。

第18回目のテーマは、「大根」

真っ白な肌の大根が旬を迎えています。もともとは「大きな根」という意味から「大根（おおね）」と呼ばれ、後に「だいこん」と呼ばれるようになったという経緯があります。日本には中国経由で伝わり、春の七草「すずしろ（清白）」としても親しまれているものです。生で食べて良し、煮てもおいしい、漬物にもなる万能季節野菜です。日本は世界に誇る大根消費国でもあります。英語ではJapanese radishやdaikonとも呼ばれています。消化が良くどんな食材とも相性が良い上に切り干し大根などの保存食としても重宝されますが、一方で売れない役者さんのことを「大根役者」などと蔑む不名誉なことわざもあります。このページでは、様々な視点から「大根」に迫ってみましょう。

代表的な大根料理のご紹介

＊このページ内の料理は、すべて伊藤華づ枝が作成・撮影したものです

代表的なレシピをご紹介します

大根入り肉団子と梨の甘酢あん

作り方

1. 大根は皮をむき、3cm長さで4mm幅位の短いせん切りにします（せん切り器を使用すると手軽にできます）。
2. 梨は皮をむき、芯を取って乱切りにします。
3. 1.の大根を茹でて水に取って冷まし、水気を絞ります。
4. ボウルに3.とひき肉を入れて混ぜ合わせ、卵と(A)を加えてよく練り混ぜます。
5. 4.を1人5～6個くらいに丸め、高温の油でカラリと揚げます。
6. フライパン（又は鍋）に(B)を入れ、よく混ぜ合わせて5.と共に煮立てます。小角切りのピーマンと2.の梨は最後に入れ、余熱で熱が入る程度にして仕上げます。
7. 器に盛ります。

大根の中華漬け

作り方

1. 大根は7mm角5cm長さの棒状に切ります。
2. ボウルに(A)の調味料を入れ、1.を入れて混ぜます。
3. すぐに食べられます。半日ほど漬けておくと更においしくなります。

※酢の代わりにレモン汁・オレンジ汁などでもお楽しみください

大根に含まれる栄養素と期待される健康効果

• アミラーゼやプロテアーゼなどの複数の消化酵素が豊富に含まれるので、家にこもって食べ過ぎる季節にぴったりの消化促進効果があります
• 各種の消化酵素は胃腸の働きを助けるので、胃もたれや胸やけ、2日酔いの緩和にも効果があります
• 消化酵素のひとつペルオキシターゼは、ガンの原因物質となる有害物質を分解します
• 大根の辛味成分は、解毒・血栓防止作用も持ちます
• カリウムが豊富に含まれるので、摂り過ぎた塩分の排出を促進してむくみを防止します
• 大根の葉には強い抗酸化力を持つβ-カロテンやビタミンCが含まれる他、カルシウムも豊富に含まれるので、捨てずに食べましょう

大根にまつわるおもしろ話

• 大根役者...売れない・演技がへたくそな役者さんのことを大根役者と悪く言う理由は、逆にその「大根の素晴らしさ」から来ているのですよ。もともと大根は消化吸収がよくてお腹を壊さない（当たらない・食中毒にならない）ことに由来しているのです。つまり人気がない（当たらない）役者さんに例えられたのです。大根にとっては、いい迷惑ですよねー。
• 大根足...足が太い女性のことを悪く言った言葉です。現代はこんなことを言ったらセクハラだと嫌われます。
• 大根どきの医者いらず...大根はさまざまな栄養素が含まれていて薬効が素晴らしい食材であることから、大根を食べていれば医者にかからなくても済むという意味です。

切り干し大根

切り干し大根は、大根を細切り又は薄切りにし、天日にあてて乾燥させたものです。
乾燥させることによって水分量が減り、菌が生存・増殖出来なくなるので、腐敗を防いで保存性が高くなります。
さらに野菜は干すと水分が抜けて旨みが凝縮され、栄養価がグンと高まります。
生の大根と切り干し大根の栄養価を比べると、食物繊維やカリウム、カルシウム、鉄分などは、切り干し大根の方が圧倒的に栄養価が高いことが分かっています。
特に天日干しした切り干し大根は、太陽の光を浴びることで、糖化されて甘味や栄養価が更に増加します。

次号は、「柑橘類」を予定しております