インドの国旗

インドの首都デリーにある赤い城は、ムガル帝国5代目皇帝であるシャー・ジャハーンによって17世紀に建造された城です。赤い砂岩を使用したことから「赤い城（レッド・フォート）」と呼ばれ、城内にある建築物はイスラムの建築様式を基本としつつも、ペルシャやヒンズー教の影響なども見られます。

正式にはマスジデ・ジャハーン・ヌマーと言い、「世界を見渡す（ことができるほど大きな）モスク」という意味です。
デリーのジャーマー・マスジドは、オールドデリーの繁華街チャンドニー・チョークにあるインド最大のモスクで、第5代皇帝シャー・ジャハーンが最後に手がけた建築物です。

ジャーマー・マスジド

インド北部のアグラにあるタージ・マハルは、1631年から1648年にかけて、ムガル帝国の皇帝シャー・ジャハーンによって建造された霊廟です。
これは彼の愛妃であるムムターズ・マハルのために造られた大理石の建造物で、インド・イスラム建築の傑作です。世界でも有名な霊廟の一つです。

タージ・マハル廟

首都ニューデリーのある北インドは、16世紀からおよそ300年間、トルコ系イスラム王朝ムガル帝国の支配下にあり、アフガニスタンやペルシャの影響を受けて、小麦から作るナンやチャパティが主食です。
シナモンやクローブ、ナツメッグ、ガラムマサラを使った濃厚なカレーが特徴的です。
イスラムの影響により、肉料理の種類も豊富です。
代表的な料理は、「ムルグマッカーニ（バターチキンカレー）」や「キーママター（キーマカレー）」、「タンドーリ・チキン」、「パラクパニール（ほうれん草とチーズのカレー）」などです。

骨付きチキンカレー

インド古来のドラヴィダ文化が今も息づく南インドは米を主食に、カレーリーフやマスタードシード、ココナッツミルクを多用したカレーがよく食べられています。
代表的な料理は、野菜とヨーグルトのカレー「アヴィヤル」や、辛みと酸味のきいたタマリンドや黒コショウ、トマトなどのスープ「ラッサム」、スパイスで炒めたじゃがいもなどを豆粉のクレープで包んだ「マサラドーサ」、またバナナの葉の上にさまざまなおかずを乗せた定食「ミールス」などです。

ヨーグルトチキンカレー

インドには肉を食べない菜食主義者（ベジタリアン）と呼よばれる人たちがたくさんいます。肉類を口にしないのは宗教上の理由からで、なかには卵など、動物由来の食品は一切食べない人もいます。そのため野菜や豆類を材料にした菜食料理が発達し、専門のレストランも数多くあります。

ベジタリアン用の食事（デリーのホテルにて）

インドは牛乳大国で、その用途は庶民の間で広く親しまれているチャイに使うなど飲用がメインです。
その他に、ギー（バターオイル）、ダヒ（ヨーグルト）、パニール（カッテージチーズ）といったインド特有の乳製品などがあり、これらは家庭で手作りされることが多いです。
ダヒはそのまま食べるだけでなく、肉や野菜の煮込み料理に入れたり、タンドーリ・チキンなどのグリル料理の味付けに使われたり、直接料理にかけて食べます。

ラッシー（ヨーグルトの飲み物）・現地にて

最近では、レストランにもナイフやフォークがセットされているところが多くなりましたが、インドの人の食事は手食が基本です。
右手はきれいなものを扱う「浄」、反対に左手は「不浄」とされ、食事中に直接料理に触れるものは右手のみで、親指・人差し指・中指の3本を使って料理をまとめて口に運びます。

筆者も手で食べてみました

インドの家庭では、毎日、毎食スパイス料理を食べています。
インドの家庭で使用するスパイスの種類は、30～40種類といわれています。
その日の体調や、気候、食材、気分に合わせて使用するスパイスの種類や分量、比率を決め、各家庭オリジナルでブレンドしたスパイスを作ります。スパイスは使い方次第で、辛さの心配はありません。
もちろん、インドでもお年寄りや赤ちゃんがいる家庭では、ほとんど辛味のスパイスは使用しません。
インド料理によく利用されるスパイスをいくつか紹介します。

インド・デリーの家庭に入ってインド料理を習っている様子

カレーの黄色に欠かせないスパイスです。
加熱調理することで苦みが抑えられ、オレンジとジンジャーが混ざったような独特の香りが引き立ちます。
ターメリックの色素成分はクルクミンと呼ばれ、抗酸化力が高いといわれています。

パクチーの種を乾燥させたスパイスです。
柑橘系の爽やかな風味と心地よい苦みがあり、ホールを乾煎りするとアーモンドのような香りになります。
カレースパイスに不可欠な「調和のスパイス」と呼ばれ、他のスパイスよりも分量を多く入れることでスパイス全体が馴染みます。

独特の香りと甘い風味を持つスパイスです。
ローストやテンパリングで、その香りを最大限に引き出して使います。
どのスパイスとも相性がよく、特にコリアンダーといっしょに使われることが多いです。

カレーの赤と辛さを担うスパイスです。
辛味が強く香りも濃厚な「テジャチリ」、辛味が少なくピーマンのような香りの「カシミリチリ」、香り豊かで南インドで多用される「グンドゥチリ」など様々な品種があり、辛さや香り、旨みも異なります。

シナモンの樹皮を剥ぎ取って乾燥させたスパイスです。
甘く爽やかな香りと、ほのかな甘味で、北インド料理やモロッコのタジンなど肉料理との相性が良いです。

完熟前の実をさやごと摘んで乾燥させたスパイスです。
さやの中には黒褐色の種子が入っています。
ほんのり甘く、鼻を衝く爽やかな柑橘系の香りがします。
緑のふさにも精油が多く含まれ、ユーカリに似た味がします。

完熟前の実を乾燥させて外皮ごと使うブラックペッパーは、ホワイトペッパーよりも風味と辛味が強いです。
香りと風味は揮発しやすく、調理の直前にミルで挽くか、砕いて使うのが良いです。
辛味成分のピペリンは抗菌や防腐作用があり、インドでは消化不良、腹痛、下痢などの症状の改善に用いられてきました。

インドは、世界最大の紅茶生産国です。もっとも生産量の多い地域はインド北東部で、アッサム・カチャール・ダージリン・ドアーズ地方がその代表です。また、南インドでは、高地に位置するニルギリ地方を中心として、年間を通じて香り高い良質の紅茶が生産されています。インドでは国内消費量も多いため、生産量は多いが輸出はあまりされていません。日本で販売されているインド産の紅茶は、ごく一部の高級品です。

インド料理でホームパーティーを開いた筆者