愛知県共済

インターネット公開文化講座

文化講座

インターネット公開文化講座

日本食って素晴らしい!

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

第1回:「日本食の歴史と文化」について学びます。

前シリーズでは「私は麺食い人!」と題し、日本独自の発展を遂げたラーメンを始め、アジア各国の食文化ともつながりの深い麺料理など、バラエティに富んだ麺料理をご紹介しました。
今シリーズでは、「日本食って素晴らしい!」というテーマで、日本食の代表である「天ぷら」「寿司」「餅」「蕎麦」など、国内外で人気のある日本食についてご紹介いたします。
「和食」がユネスコ無形文化遺産になって来年で10年目を迎えます。普段、私たちが食べている「日本食」の素晴らしさを一緒に再確認していきましょう。

ユネスコ無形文化遺産登録について

平成25年(西暦2013年)12月に「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。南北に長く、四季が明確な日本には多様で豊かな自然があり、そこで生まれた食文化も、これに寄り添うように育まれてきました。
和食には、①多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重、②健康的な食生活を支える栄養バランス、③自然の美しさや季節の移ろいの表現、④正月などの年中行事との密接な関わりといった4つの特徴があります。
これらの自然を尊ぶという日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」が評価されたのです。

第1回目のテーマは、「日本食の歴史と文化」

日本食とは

日本食(にほんしょく)とは、日本で生まれたり、海外から渡来したメニューをアレンジしたりした日本で食べられている国民的な食・料理を意味しています。
近代以前から日本人に食べられてきた日本の伝統的な食・料理である一汁三菜を中心とする「和食」に加え、「和食+洋食・中華料理などを日本でアレンジした料理」も含まれることから、カレーライス・ラーメン・すき焼き・コロッケなども日本食に含まれます。

日本の食の原点は縄文時代

日本は自然のめぐみが豊かな国なので、縄文時代の食事は、意外に多種多様でした。日本人の祖先は、海や山、川や野原で、野草や木の実、魚や小動物を手に入れて食べていました。
縄文土器は、縄文人が創意工夫してつくり上げた世界最初の煮沸用の鍋釜であり、縄文人は、これを利用して焼く、蒸す、煮るといった調理技術を育ててきました。このように、縄文時代の食事文化の中に日本の食の原点があります。

日本食の原型が確立された江戸時代

戦国時代が終わり、「太平の世」となった江戸時代には、商業が発展するとともに人々の生活レベルも向上しました。「醤油」や「みりん」といった日本独自の調味料が普及し、現代の日本食の原型がほぼ確立しました。
そば、寿司、天ぷら、うなぎの蒲焼などといった外食できる屋台やお店が増えたことにより、「外食文化」も定着しました。

日本食の転換期は明治時代

明治時代は、江戸時代に入ってから始まった外国との行き来を禁止する「鎖国」が解かれ、西洋の様々な文化が一気に日本に入ってきた「文明開化」の時代です。
当然、食生活も大きく変わりました。一番大きな変化は、牛肉や豚肉が食べられるようになったことです。日本では675年に天武天皇が「牛・馬・犬・猿・鷄」の明確な肉食禁止令を発布したことにより、その後約1,200年間、これらの肉食を避ける文化が続いていました。
鎖国が終わって西洋文化が入ってきたこと、肉食禁止令の廃止により、カレーやビフテキといった洋食が、まず上流階級に広まりました。ビールや牛乳、バターやパンなども出回るようになり、1872(明治5)年には西洋料理専門店が東京にオープンしました。
大正時代に入ると、カレーライス、とんかつ、じゃがいもコロッケといった、日本風にアレンジされた洋食(日本食)が、ふつうの家庭でも食べられるようになりました。

昭和中期~平成の時代は飽食の時代

第二次世界大戦(1939年~1945年)の戦中・戦後の食糧難の時代は多くの人が栄養失調になるほど、食べ物が不足しました。
しかし1960年代になると、日本人の食生活はどんどん豊かになり、「飽食」の時代がやってきました。
それは輸入品の増加、インスタント食品の増加、外食産業の定着といった飽食時代の3つの大きな特徴に加え、ヘルシーな食生活、より多彩な味を追い求める動き(外国料理のブームなど)などがあり、食文化が極限にまで発達し、多様化してきました。

令和の時代はどうなる?

飽食の時代を得て、現在、日本では世界中の国の料理が溢れており、日本人の口に合うようにアレンジされたメニューが食卓を飾ったり、外食できるようになりました。
しかしながら今年2月に始まったウクライナ侵攻の影響を受け、円安が急激に進み、輸入品も国内に入ってきづらい状況が続き、食料価格も徐々に値上がりしてきています。
また2025年~2030年には人口爆発による「タンパク質危機」が起こるとされ、世界でたんぱく質(肉・魚・大豆など)が不足し、取り合いが始まるとも言われています。
そこで、検討されているのが「昆虫食」です。昆虫食は、日本でも古くから「いなご」や「はちのこ」など一部の地域では食されていましたが、最近ではコオロギを使ったお菓子なども登場しています。
今後の食の世界は、環境への負荷なども考慮しつつ検討する必要がありそうです。

今回は、日本食の転機となった明治時代に入ってきた洋食文化を日本風にアレンジした日本食、カレーライスとコロッケの作り方をご紹介します。

まずは、子どもから大人まで大好きなカレーライスを紹介します。
日本の豊かな海の食材を使った「本格シーフードカレー」です。

本格シーフードカレー

本格シーフードカレー

材料 4人分
はまぐり(中) 8粒(180g)
エビ 12尾(180g)
イカ(胴のみ) 200g
ホタテ貝柱(中~大) 8コ
白ワイン 50ml
サラダ油 大さじ3
赤唐辛子 1~2本
玉ねぎ(小角切り) 大1コ(300g)
A ガラムマサラ 大さじ1
ターメリック 小さじ1
レッドチリパウダー 小さじ2/3
トマトピューレ 150ml
魚介の蒸し汁 200ml
(足りない場合は水を足して)
小さじ1・1/3
生クリーム 50ml
ご飯 4人分

作り方

  1. はまぐりはよく洗い、エビは殻をむいて背ワタを取り、塩と酒(分量外)でもんでから洗います。
  2. イカは腹わたを抜き、皮をむいて1cm幅の輪切り、ホタテは片面に軽く切り込みを入れます。
  3. 鍋に1.と2.と白ワインを入れ、フタをして火にかけ、はまぐりの口が開くまでワイン蒸しにし、ザルに上げて魚介と蒸し汁を分けます(蒸し汁は後で使用します)。
  4. フライパンにサラダ油を入れ、種を抜いた赤唐辛子を炒めます。香りが出たら、玉ねぎをじんわりと炒め、(A)を加えてよく炒めます。
  5. 4.の赤唐辛子を取り出し、トマトピューレ、3.の蒸し汁を加えます。
  6. 5.に3.の魚介を戻し入れ、塩と生クリームで味を整えます。
  7. 器にご飯を盛り、6.をかけます。

※写真にはイタリアンパセリを添えました

カレーライスとは

インド料理を元に、イギリスで生まれた料理です。
日本には明治時代にイギリスから伝わり、日本で独自に変化してきました。
日本では省略して「カレー」と呼ばれることが多く、ラーメンと並んで『日本人の国民食』と呼ばれるほど人気があり、小中学校の給食メニューの人気アンケートでは、常に上位にあげられています。

続いて、コロッケをご紹介します。
おかずとしてもおやつとしても大人気のコロッケ、今回は福岡県の特産品である辛子メンタイコを埋め込んだコロッケのご紹介です。

メンタイポテトコロッケ

メンタイポテトコロッケ

材料 12コ分
じゃがいも 5コ(600g)
A バター 15g
小さじ1/2~2/3
白こしょう 少々
  バター 10g
少々
玉ねぎ
(みじん切り)
1/2コ(100g)
合挽肉 100g
小さじ1/5~1/4
こしょう 少々
卵黄 1コ
辛子メンタイコ 100g
  小麦粉 適量
溶き卵 卵1コ+卵白1コ
パン粉
(目の細かいタイプ)
適量
揚げ油 適量
付け合わせ
レタス 200g
季節のフルーツ 適宜
ウスターソース 適量

作り方

  1. じゃがいもはきれいに洗ってから、1/4位の大きさに切り、皮ごと蒸し器で蒸します。沸騰してから20分をメドにして柔らかさを確認します。
  2. 1.を皮をむいてからボウルに入れてつぶし、(A)を混ぜます。
  3. フライパンにバターと油を入れて、玉ねぎをしんなりするまで炒め、挽肉も加えてパラパラになったら、塩とこしょうで調味します。
  4. 3.を2.に加えて卵黄も入れ、コロッケ生地を作り、12等分します。
  5. 辛子メンタイコを4.の中心に入れ、俵型にします。
  6. 5.にフライ衣をつけて揚げます。
  7. 器に付け合わせ野菜と共に盛り、ソースをかけて召し上がります。

コロッケとは

茹でて潰したジャガイモやクリームソースに挽肉や野菜などを混ぜ合わせて丸めて衣で包み、食用油でフライにした「日本の洋食」の一つです。
単にコロッケと言った場合はジャガイモを使ったものを指し、クリームソースを使ったものはクリームコロッケと呼ばれています。
コロッケそのものは、明治時代の文明開化の中でフランス料理やイギリス料理のひとつとして日本に伝わったものとされていますが、日本式コロッケは日本国外に逆輸出され、日本語そのままに「Korokke」と呼ばれています。

このページの一番上へ