前シリーズでは「私は麺食い人！」と題し、日本独自の発展を遂げたラーメンを始め、アジア各国の食文化ともつながりの深い麺料理など、バラエティに富んだ麺料理をご紹介しました。
今シリーズでは、「日本食って素晴らしい！」というテーマで、日本食の代表である「天ぷら」「寿司」「餅」「蕎麦」など、国内外で人気のある日本食についてご紹介してきました。
今回は「日本食って素晴らしい！」の最終回です。お盆の時期ですから、日本食の原点ともいえる精進料理について紹介します。

第12回目のテーマは、「精進料理と盆」です。

盆の正式名称は、「盂蘭盆会（うらぼんえ）」と言い、先祖の精霊を迎え、追善の供養をする期間です。
7月（新盆）または8月（旧盆）の13日～16日までの4日間と言われています。（地域や宗派等により異なります。新盆を行う地域は東京と一部の地域のみです。）
今回は、盆にはかかせない「精進料理」について紹介します。

盆のはじまり

自分の母親が地獄に落ちて、逆さ吊りにされて苦しんでいることを知ったお釈迦様の弟子が、お釈迦様の教えに従い供養したことがはじまりとされています。
現在と同じように祖先供養の盆として催されたのは606年、推古天皇が僧や尼を招いて食事や様々な仏事を行う「斎会（さいえ）」という行事を行ったのが起源と言われています。平安時代には武家・貴族・僧侶など宮廷の上層階級で主に催され、その後江戸時代に入って庶民の間にも仏壇や盆行事が広まりました。

先祖のお迎え（地域や宗派によっても異なります）

盆の供え物

一般的に供えものは、「香」「花」「灯明」「浄水」「飲食」の5つが基本とされ、これら五つをまとめて「五供（ごく）」と呼びます。
香...線香
花...花、仏花
灯明...ロウソクなどの明かり
浄水...水や茶
飲食（おんじき）...炊きたてのご飯や菓子、季節の果物

飲食（おんじき）とは

盆の期間中、先祖にお供えする食べ物をさします。
先祖が戻って来るとされる13日の夕方には「お迎え団子」を供えて長旅の疲れをいやしてもらい、その後は朝昼晩の3食、朝、昼のおやつ、15日の夜には送り団子で先祖を見送るという、一連の食事のことを指します。朝昼晩の食事は、精進料理です。

精進料理

精進料理は理想的？

寺の日常食で不足しがちなたんぱく質を十分に摂取できるよう、豆腐、生麩、湯葉などをふんだんに盛り込みます。その結果、炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルなどがバランスよく組み入れられ、高たんぱく、低カロリーの理想的な献立となります。

精進料理の特徴

精進料理では季節感を大切にし、特に「五味」、「五法」、「五色」の組合せ、調理法が重要とされます。
五味は、「しょう油、塩、砂糖、酢、辛」の調味料
五法は、「生、煮る、焼く、揚げる、蒸す」の調理法
五色は、「赤、青（緑）、黄、黒、白」の色彩を現わしています。

精進料理で使ってはいけない食材

1つ目は、「動物性の食材」=肉、魚介、卵などのほか、バターやチーズ、牛乳などの乳製品も動物から搾取しているものなので、使わないのが基本です。
2つ目は、「五葷（ごくん）」と呼ばれる匂いが強い野菜です。ニンニク・ニラ・ネギ・ラッキョウ・ノビルなど、ネギの仲間のことを指し、欲情や怒りの心をおこすとして禁じられています。

精進料理の代表的な料理

お供えの精進料理例（浄土宗の場合）

膳で3食の食事を供える

朝10時と昼3時にはおやつを供える

先祖の送り

精進料理を提供している寺

ここでは、筆者が参拝した寺の精進料理を紹介します。
＜愛知県碧南市「称名寺」＞

ごま豆腐、白和え、厚揚げと冬瓜の椀物、蓮根の煮物など

基本の精進出汁

精進料理では「だし」が重要です。
「精進出汁」のとり方について紹介します。

だしとは？

味の出る材料を煮出したり、水に浸してうまみ成分を引き出した汁のことを言います。
精進料理では、動物性のだしを使いません。

※高野山の精進料理本の出汁を参考にして、筆者が実際に作って写真撮りをしたものです

■もろこし豆腐椀
旬の食材である「とうもろこし」を使ったもろこし豆腐を紹介します

もろこし豆腐椀 15cm×12cm×4cmの流し缶1缶分

作り方

1. とうもろこしは適当な長さに切って、芯ごと水から茹でます（沸騰後2分）。
2. 茹で上がったら、実をそいで出汁と共にミキサーにかけます。
3. ボウルに吉野くずを入れ、出汁を少しずつ加えながら手で塊をほぐして溶かします。
4. 3.をザルなどで漉し、鍋に入れて(A)と2.を加え、よく混ぜながら火にかけます。
5. 4.が沸騰したら、中強火で5～10分間程度練ります。（写真）
   
6. 5.をぬらした流し缶に入れ、水に浮かべて冷やし固めます（途中、水がぬるくなったら冷水に入れ替えます）。
7. 添え物を下準備します。
8. (B)を煮立ててつゆを作ります。
9. 椀にもろこし豆腐を盛り、添え物を入れ、8.のつゆをはります。

※写真にはエビを入れておりますが、精進料理の場合は入れません

■精進煮物
精進出汁を使った煮物を紹介します

精進煮物

作り方

1. 干ししいたけとかんぴょうは精進出汁で使ったものを使用します。
2. 高野豆腐は10秒間程水につけ、戻します。すぐに両手で中の水分をおさえて、1つを4等分に切ります。
3. にんじんは乱切りにして、沸騰した熱湯で5分間程茹でて、水に取ります。
4. ささげは茹でて適当な長さに切ります。
5. 精進出汁と（A）を鍋に合わせます。
6. 5.が沸騰したら、高野豆腐としいたけ、適当な長さに切ったかんぴょうを入れて煮ます。にんじんを加え、中弱火で10分間程煮含めます。
7. 6.を器に盛り、ささげを添えます。

※写真にはこんにゃく、ふきを使用し、木の芽を添えました

1年にわたって紹介してきた「日本食って素晴らしい！」シリーズ、お楽しみいただけましたでしょうか？
海外からの観光客の多くが日本に訪問する際の楽しみとして、「日本食」をあげています。
日本には、四季があり、海・山・里の幸など多くの素晴らしい食材があり、それを活かした日本食を日本人のみならず海外の方々にももっと知っていただきたいと願っております。

次回からは、新たなシリーズをご紹介したいと思います。

「世界の長寿食」を予定しております。
世界各国には、地元の人に愛されている健康的でおいしい料理がたくさんあります。各国の人々は何を食べて健康を維持してきたのかをお伝えし、日本でも手に入る食材でレシピ紹介すると共に、含まれる栄養素の効能についても執筆致します。
引き続き、どうぞよろしくお願い致します。