前シリーズでは「私は麺食い人！」と題し、日本独自の発展を遂げたラーメンを始め、アジア各国の食文化ともつながりの深い麺料理など、バラエティに富んだ麺料理をご紹介しました。
今シリーズでは、「日本食って素晴らしい！」というテーマで、日本食の代表である「天ぷら」「寿司」「餅」「蕎麦」など、国内外で人気のある日本食についてご紹介いたします。
「和食」がユネスコ無形文化遺産になって来年で10年目を迎えます。普段、私たちが食べている「日本食」の素晴らしさを一緒に再確認していきましょう。

第11回目のテーマは、「うなぎ」です。

今夏の土用の丑の日は7月30日（日）です。
土用の丑の日が近づくと、うなぎ屋はもちろんのこと、スーパーやコンビニエンスストアでもうなぎの注文が始まり、丑の日には店頭で蒲焼され、良い香りが漂います。普段は高価でなかなか手が出にくいうなぎですが、この日ばかりはと多くの方がうなぎを食すのではないかと思います。
今回は、この時期には必ず食べたい魅力的な「うなぎ」について紹介します。

鰻（うなぎ）の由来

うなぎは昔「むなぎ」と呼ばれていました。万葉集などの書物に「武奈伎（むなぎ）」と書かれています。
「むなぎ」という呼び名には諸説があります。
諸説(1)→うなぎの胸の部分は黄色っぽいので「胸黄（むなぎ）」がうなぎへと変化した。
諸説(2)→「む」：身、「なぎ」：長いという意味
諸説(3)→家屋の丸くて細長い「棟木（むねぎ）」から
諸説(4)→姿形が似ている「ナギ」＝蛇類の総称から
また、漢字の「鰻」には次のような由来があります。
「曼」には「つや・長い」という意味が含まれ、つやのある長い魚という事で、「鰻」という漢字が出来ました。

うなぎの歴史

約5000年前（縄文時代）の貝塚から、うなぎの骨が出土されています。うなぎの血液中には毒素があり、舌を刺すような味と生臭さで生の状態では食べられないことから、火を用いて食べていたと思われます。

うなぎの種類

うなぎの特徴

ここでは、日本で一般的に食べられている「ニホンウナギ」について紹介します。
目は小さく、身体は細長い円筒形で腹びれはなく、背びれは尾までつながっています。
成魚のときは川や湖の淡水で生息しますが、産卵や孵化の時期は海に生息します。サケやアユのように川で産卵し、海で育つ魚は比較的多く知られていますが、海で産卵し、川で育つ魚は、うなぎを含め種が非常に限られています。

うなぎの栄養素

良質たんぱく質・ビタミンA・D・E・B1・B2・カルシウムなどをバランスよく豊富に含みます。
夏場に体力が落ちやすいこの季節に特にうってつけの理由は、免疫力を高めるビタミンAを多く含むことがあげられます。また、うなぎに含まれるDHAは脳細胞を発達・活性化し、記憶力や学習能力を向上させる効果があります。

うなぎのぬめりの働き

たんぱく質の一種の「ムチン」や「ムコプロテイン」がうなぎの体表から分泌されているため、うなぎはぬるぬるしています。このぬめりが体の水分を保つ働きもあり、うなぎの皮膚呼吸を助けたり、この分泌物が皮膚表面の浸透圧を調整する働きがあり、淡水や海水という水質の変化に耐えられるしくみになっています。

うなぎの血には毒がある

「イクチオヘモトキシン」という毒が含まれています。この毒は60度以上で加熱すると毒素がなくなるため、古代からうなぎは加熱して食されています。同じウナギ目に属するアナゴや、ウツボ、ハモの血にも毒が含まれています。

うなぎの性別はいつ決まる？

稚魚の段階では、オス・メスの違いはなく、体長が20cmを超えた頃に決まります。

天然うなぎと養殖うなぎ

天然うなぎ

養殖うなぎ

日本で消費されるうなぎの99％以上は養殖によるものです。
うなぎ養殖の生産者は、シラスウナギの確保を100％天然に依存しており、川や海岸線で獲ったシラスウナギを養殖しています。
うなぎを人工的に飼育して産卵させ、稚魚を育てる完全養殖の技術は難しく、まだ完全には確立されていません。
養殖うなぎは、めまぐるしく変化する自然環境とは違い、安定下で良質な餌のもと飼育されるため身がふっくらで脂乗りが非常によく、皮も薄く、管理水質下なので臭みなくとても美味です。

東西で違ううなぎの開き方

関東では背開き

関西では腹開き

関西ではうなぎは腹開きが主流です。
江戸の町が武家社会だったのに対し、関西は商人文化だったので、「腹を割って話す」ということを意味する腹開きが好まれました。

東西で違ううなぎの焼き方

関東のうなぎは蒸す

うなぎは背開きにして、内臓と骨を取って頭を落とします。その後白焼きにして、ふっくら柔らかく蒸す。蒸し上がったらタレをつけて焼き上げます。甘くないあっさりとしたタレが特徴。

関西のうなぎは蒸さない

うなぎを腹開きにし、内臓と骨を取るが頭は落としません。蒸さずにそのまま焼きます。
「蒸し」の工程がなく脂が多いので、その脂に負けない強く垂れないとろっとしたタレを使用するのが特徴。

土用の丑の日

江戸の学者であった平賀源内が、ひいきにしていたうなぎ屋から夏枯れ対策に妙案はないかと相談を持ち掛けられ、『本日、土用丑 うなぎ召しませ』と看板を掲げたところ大評判となりました。これを見た他のうなぎ屋も真似るようになり、「土用の丑」の日にうなぎを食べる習慣ができました。

なぜ、うなぎには山椒？

名古屋名物「ひつまぶし」

国内外から人気の名古屋めし。その中での人気が高いのが「ひつまぶし」です。

ひつまぶしの語源

大きなお「櫃（ひつ）」でうなぎとご飯を混ぜる（まぶす）ことからきています。

ひつまぶしの由来

ひつまぶしの食べ方

1杯目はそのまま、2杯目は薬味をのせて、3杯目は出汁をかけて。

うなぎの名店にて

美味しい「うなぎ」を求めて、研修のために各地へ出かけました。

鰻の千代幸・2020年7月に訪問

かも川茶寮うを完・2020年6月訪問

高知県四万十市・2020年8月に訪問

それでは、家庭で手軽に楽しめるうなぎ料理を2つ紹介します。
1つ目は、「うなぎの土鍋飯」、2つ目は、白焼きうなぎのサラダの紹介です。

うなぎの土鍋飯

作り方

1. 米を洗って分量の水に1時間程浸水します。
2. 土鍋に1.と(A)を入れ、刻んだうなぎを1・2/3本分のせて炊きます（中強火→中火→弱火で約15分で炊き上がる）。
3. 卵をしっかり溶きほぐし、(B)をよく混ぜ合わせて加えます。
4. 卵焼き鍋に油（分量外）を薄く塗り、3.の卵を薄く広げて焼き、1/3本分の刻んだうなぎを横一列に並べて順に巻き、う巻き卵を作ります。
5. 炊き上がったら、1本を4等分にしたう巻き、あれば茹でた青菜をのせて10分程蒸らします。
6. あれば木の芽を添えます。

白焼きうなぎのサラダ～バルサミコとはちみつのドレッシングで～

作り方

1. うなぎは縦1/2に切ったものを1/2尾用意し、一口大のそぎ切りにします。
2. ベビーリーフをきれいに洗ってザルにあげ、水気を取ります。
3. 器にベビーリーフとうなぎを盛り、トマトを散らします。
4. (A)を混ぜ合わせたドレッシングをかけ、いただきます。