知っておきたい基本の切り方　～魚介類・肉類の切り方～

これから料理を学びたい人・お料理大好きな人へ
このページでは、料理の基本やその逸話などを、料理法だけでなくいろいろな角度からご紹介します。

これまでに、基本の料理道具や身だしなみ、料理をおいしく仕上げる調味料の扱い方、野菜の切り方などについて記しました。第４回目は料理の腕前をランクアップをする為に必要な魚介類・肉類の切り方をご指導します。

魚の三枚卸しや筒切り、イカの下処理方法など、テレビなどでよく目にしているものです。しかし実際に調理してみると意外にできなかった･･･なんて経験はありませんか。このページで魚や肉の下処理法を覚えて、より料理上手になって下さいね。

◆魚介類◆

～手開き～

いわしのような身が柔らかい小魚を、開くときの方法です。

①	いわしの頭と腹をキッチンバサミで切り、腹ワタ（内臓）をとります。（写真１-Ａ＆Ｂ）

（写真1-A）頭をとる

（写真1-B）内臓をとって水洗いする

②	頭側から親指を当て、骨に添って開きます。（写真2）

（写真2）

③	身を押さえて中骨を取り除き、尾の際で中骨をポキッと折ります。（写真3）

（写真3）

④	腹骨を包丁ですき取ります。（写真4）

（写真4）

⑤	手開き完成（写真5）

（写真5）

～2枚卸し・3枚卸し～

魚の中骨をはさんで、上身と下身に切り分ける方法です。

※ 2枚卸し

①	尾から頭に向かって包丁の刃先で魚の表面をなでるように、うろこを取ります。（写真6）

（写真6）

②	頭を胸ヒレの下から切り落とします。（写真7）

（写真7）

③	腹部に切り込みを入れ内臓を取り出し、中を洗います。（写真8、9）

（写真8）

（写真9）

④	包丁の先で骨と身を切り離します。（写真10）

（写真10）

※	ここまでが2枚卸しです。（写真11）

（写真11）

※ 3枚卸し
2枚卸しの④まで同じです。

①	中骨を下にし、背を手前に置きます。中骨の上から包丁をゆっくり入れます。（写真12）包丁の先で骨と身を切り離します。（2枚卸しの④と同じ要領で背骨と中骨を切りはなすときは、少しずつ包丁を引いて切るようにします。）

（写真12）

②	腹骨と血合いを、包丁を寝かせながら切り落します。（写真13）

（写真13）

③	3枚卸し完成（写真14）

（写真14）

～さばの筒切り～

腹ワタを取り除いたサバを、2～3センチの厚さ（使用する料理によって厚さは変わります）のぶつ切りにする方法です。（写真15）

豆知識

～新鮮な魚の選び方～
◆ 魚体がみずみずしいもの
◆ 目が澄んで透明感のあるもの
◆ えらが鮮紅色のもの
◆ 魚体に弾力のあるもの
◆ 嫌な魚臭がしないもの
魚を購入する時は、以上のことを参考にするとよいでしょう。
良い食材選びが料理上達の決め手です。

（写真15）

～イカの下処理～

①	胴の下からワタを傷つけないように、やさしくイカの足を引っ張りワタを取り除きます。（写真16、17）

（写真16）

（写真17）

②	胴についている軟骨を取り除きます。（写真18）

（写真18）

③	胴と耳の付け根を離します。（写真19）

（写真19）

④	1/4ほど皮がむけたら、静かに引っ張り皮をむきます。皮は、キッチンペーパーなどですべらないように、丁寧にむきます。（写真20）（料理によって皮をむく場合と、むかない場合があります。）

（写真20）

⑤	ワタと足を切り離し、足の付け根にあるくちばしを押し出します。（写真21）

豆知識

～新鮮なイカの選び方～
◆ イカの身に透明感があるもの
◆ 足の吸盤が手に吸いつくもの
◆ 目が澄んでいるもの
◆ 身に弾力があるもの

（写真21）

～エビの下処理～

※ 竹串などで背ワタを抜く

エビの背中を丸め、節の3つ～4つ目あたりに竹串を刺し、すくい上げるようにして取り除きます。（写真22）

（写真22）

※ 背開きにして背ワタを取ります

背に2～3センチの切込みを入れ、包丁の先で背ワタを取り出します。（写真23）

（写真23）

※ エビを天ぷらにする場合の下処理法

エビの尾のとがった部分に水がたまっているので、とがった部分の先を切り取り、水を出します。（写真24）切った後のエビの尾の形です。（写真25）
このように下処理すると、揚げる時に油がはねません。

（写真24）

（写真25）

豆知識

～冷凍エビの選び方・扱い方～

◆

冷凍焼けしていないものを選びます。

◆

頭や殻が黒くないもの

◆

冷凍のエビを戻すときはボウルに水をたっぷり入れ、流水で手早く戻すとイヤな臭いが出ません。
（普通の冷凍食品とは違い、室温や冷蔵庫では戻しません。）

～貝類（ホタテ）の扱い方～

①	貝殻をタワシで洗い、汚れを取ります。

②	貝の平らな方を上にして、テーブルナイフをさし込み、上の殻に沿って貝柱を貝殻からはずします。（写真26、27）

（写真26）

（写真27）

豆知識

～貝類の選び方～

◆

しっかり口の閉まっているものが新鮮です。

◆肉類◆

～筋切り～

豚のロース肉などをフライにする場合、赤身と脂身の境のところにある筋（スジ）に包丁の先で切り込みを入れます。
筋切りをすることにより、調理後の肉の縮みがなく、火の通りがよくなります。（写真28）

（写真28）

～筋取り～

鶏ささみの筋（ささみについている1本の白い筋）の取り方。

①	薄皮を取り除きます。（写真29）

（写真29）

②	筋の両側に切り込みを入れ（写真30）、左手で筋を引っ張り、筋に包丁を当ててしごくように取ります。（写真31）

（写真30）

（写真31）

～鶏肉や豚肉のそぎ切り～

包丁を寝かせ、身をそぐように薄く切ります。切り口を広くして味をしみやすくする目的です。（写真32）

（写真32）

～内臓（鶏内臓）の処理法～

内臓は臭みを取り除いてから切ります。

<臭みのとり方>

※	酒に漬けて臭みをとる（和食の場合）（写真33）
※	牛乳に漬けて臭みをとる（洋食の場合）
※	水に晒して臭みをとる（どんな料理にも合います。）

<鶏内臓の処理法>

①	心臓回りの脂肪を包丁の先でそぎ取ります。（写真34）
②	火の通りをよくするために、真ん中で切り離すか開きます。（写真35）