おいしい味の基本　～知っておきたい調理用語集～

これから料理を学びたい人・お料理大好きな人へ
このページでは、料理の基本やその逸話などを、料理法だけでなくいろいろな角度からご紹介します。

これまでに、基本の料理道具や身だしなみ、料理をおいしく仕上げる調味料の扱い方、野菜、魚介類、肉類の切り方などについて記しました。第６回目は「知っておきたい調理用語」について説明しましょう。材料・調理道具全てがそろっていてもレシピに書いてある調理用語がわからなくては困りますね。お菓子作りやパンなどを作るときによく料理本にでてくる「打ち粉」、そうめんを茹でるときに入れる「さし水」ってご存知ですか。「どこで売ってるの？」なんていう人も少なくありません。そこでよく耳にする調理用語をご紹介します。

◆あく抜き◆

食品に含まれる苦味や臭み、食材の色を変色させる成分を取り除くことです。「れんこんを切った後、酢水に晒してください」と書いてあるのは、このアクを抜くためです。れんこんは酢水に晒すことによって、変色を防止します（写真1）。
酢水は酢の濃度が約3%（1ﾘｯﾄﾙの水に対して30mlの酢を入れます）ですが、酢の香りが気になる人は、酢の量を半分ほどに減らしてもよいでしょう。

（写真1）

れんこんは酢水につけてあく抜きをします

◆あくを取る◆

魚や肉をゆでたり煮たりした時に出てくる泡をすくいとることをいいます。アクは玉じゃくしやアク取り用の網じゃくしを使って取ります。
アクをそのままにすると、料理に臭みが残り、味や見た目を損ねます(写真2)。

（写真2）

豚肉をゆでたときに出るアクをすくい取ります

◆油通し◆

煮たり、炒めたりする前に油で揚げることをいいます。
材料の下準備として色よく仕上げたり、余分な水分を取り除いたり、短時間で均一に食材に火を通す効果があります。
通常に揚げる時より、低い温度で揚げます。
中華料理の酢豚などの料理に使う野菜類は、このように油通しをすることが一般的でした（写真3）。
しかし最近では、この油通しをやめて、湯通しをする料理人さんも多くいます。中国料理の世界でも「ヘルシー」・「軽い」が主流となってきているようです。

（写真3）

酢豚に使う野菜を油通しします

◆油抜き◆

油揚げや厚揚げを調理する前に、熱湯をかけたり(写真4)サッと熱湯でゆでることを言います。表面の油を取り除き、味をしみ込みやすくするためです。

（写真4）

油揚げに熱湯をかけ、油抜きをします

◆あら熱をとる◆

煮立った液体などを火からおろし、熱を取ることをいいます。そのまま置いて冷ます場合や氷水につけて早く熱を取る場合もあります（写真5）。またケーキのスポンジなどは、熱々の状態で切ると形が崩れたり、上手に切れません。ですから手で触っても熱くない温度まで、そのままおいて冷ましてから切るとよいでしょう。あら熱を取って仕上げたデザート（写真6）をご紹介します。

＊ココナッツムースのマンゴーソースかけ～150ｍｌのプリンカップ2コ分～

（写真6）

◆あんかけ◆

片栗粉やくず粉等でとろみをつけ、口当たりをよくします。
だし汁に調味したものを煮立てそこへ水溶き片栗粉(片栗粉：水＝1：1～2)を加えます（写真7）。あんかけのあんの硬さは片栗粉の量で調整します。片栗粉の量が多くなるほど硬いあんに仕上がります。
沸騰した煮汁にかき混ぜながら水溶き片栗粉を加えます(写真8)。しっかり底からかき混ぜないとダマになります。
あんかけ料理（写真9）をご紹介します。

（写真7）

片栗粉に水を入れ、水溶き片栗粉を作ります

（写真8）

煮立てた煮汁に水溶き片栗粉を入れます

＊エビ寄せ豆腐の揚げ出し

（写真9）

◆色止め◆

材料の変色を防止するため水、酢水、塩水に浸けておくことをいいます。
りんごを切った後、茶色に変色してしまった経験はありませんか。りんごは切った後すぐに塩水につける(写真10)と変色を防ぐことができます（塩水は塩分濃度1～2％　少しなめて塩味がする程度でよいでしょう）。また、青菜（ほうれん草、小松菜等）をゆでた後、すぐに冷水につけることも色止めといいます。

（写真10）