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旬の食材大事典~今食べたいのはこの食材!!~

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

第11回:牛乳について学びます

前シリーズでは「お料理博士になろう!!」と題し、食材の栄養素や調理法についての説明を、オリジナルレシピとともにご紹介しました。
今シリーズでは、「旬の食材大事典~今食べたいのはこの食材!!」というテーマで、この季節に最もおいしい食材や調理法を取り上げ、その効能はもちろん、それらにまつわる様々な事柄などを、皆様にご紹介しています。

11回目のテーマは「牛乳
「牛乳」の美味しいレシピと、牛乳の種類や効能等についてご紹介します。

まずは、牛乳を使ったおいしい料理とデザートをご紹介します。

牛乳を使ったおいしい料理とデザート

アサリのチャウダー

エネルギー197kcal、たんぱく質8.3g、脂質10.4g、塩分2.5g(1人分)

アサリのチャウダー

材料 4人分 2人分
  アサリ 300g 150g
800ml 400ml
玉ねぎ 100g 50g
ベーコン 2枚 1枚
じゃがいも(中) 1コ 1/2コ
バター 30g 15g
小麦粉 大さじ4 大さじ2
固形スープの素 1コ 1/2コ
牛乳 200ml 100ml
小さじ1/4~1/3 少々
こしょう 少々 少々
パセリ(みじん切り) 少々 少々
パプリカパウダー 少々 少々

作り方

  1. アサリは分量の湯でさっと茹でて取り出し、茹で汁は残しておきます。
  2. 玉ねぎとベーコンとじゃがいもは1cm角に切り、じゃがいもは水にさらします。
  3. 鍋にバターを入れてベーコンと玉ねぎを炒め、小麦粉をふり入れて軽く炒め、1.の茹で汁、固形スープの素を入れて煮立て、アクを取ります。
  4. 3.にじゃがいもを加えて静かに4~5分間煮、1.のアサリと牛乳を加えて塩、こしょうで調味します。
  5. 4.を器に盛り、パセリとパプリカを散らします。

クリーミーなマカロニグラタン

クリーミーなマカロニグラタン

材料 4人分 2人分
マカロニ 130g 70g
サラダ油(マカロニ用) 少々 少々
ほうれん草 2/3束(150g) 1/2束(80g)
  少々 少々
白こしょう 少々 少々
玉ねぎ 1/2コ(130g) 1/4コ(70g)
鶏むね肉 130g 70g
マッシュルーム 4コ 2コ
バター 20g 10g
  小さじ1/3 小さじ1/6
白こしょう 少々 少々
バター 30g 15g
小麦粉 大さじ6(30g) 大さじ3(15g)
A 牛乳 300ml 150ml
生クリーム 100ml 50ml
コンソメスープ 200ml 100ml
小さじ2/3 小さじ1/3
こしょう 少々 少々
サラダ油(皿に塗る用) 少々 少々
ミニトマト 4コ 2コ
パルメザンチーズ 大さじ1 大さじ1/2
ピザ用ミックスチーズ 40g 20g
セルフィーユ 適宜 適宜

作り方

  1. マカロニは熱湯に塩を入れて程良く茹で、ザルに上げて油を少々まぶします。
  2. ほうれん草は洗い、軸を切り落として4等分にし、熱湯で茹でます。水にさらしてから水気をしぼり、軽く塩とこしょうをふります。
  3. 玉ねぎは短い細切り、鶏肉は小さめの一口大に切ります。マッシュルームは縦にスライスします。
  4. フライパンにバターを溶かして玉ねぎをしんなりするまで炒め、鶏肉を加えます。
  5. 4.の鶏肉に火が通ってきたら、マッシュルームを加えて塩とこしょうをふります。
  6. 厚手鍋にホワイトソース用のバターを溶かして小麦粉を加え、弱火で色づかないようにじっくりと炒めます。火を止め、鍋を水に浮かべて少し冷ましてから(A)を加え、泡立て器で軽く溶きほぐしてホワイトソースを作ります。
  7. 6.に5.を入れて煮て2/3量を1.と混ぜ合わせます。残りの1/3量は、少しとろみがつくまで煮詰めます。
  8. グラタン皿にサラダ油を塗り、2.のほうれん草と7.のマカロニを入れます。
  9. 8.の上に残り1/3量のホワイトソースをかけ、縦半分に切ったトマトをのせてパルメザンチーズ、ピザ用ミックスチーズをふりかけます。
  10. 220度のオーブンの上段に9.を入れ、12分間程焼きます。取り出してセルフィーユを添えます。

クロックムッシュ

エネルギー482kcal、たんぱく質19.4g、脂質21.4g、塩分2.3g(1組分)

クロックムッシュ

材料 4組分
グリエールチーズ 80g(1組20g)
ロースハム(スライス) 8枚
A 小麦粉 25g(約大さじ4)
バター 20g
オリーブ油 大さじ1/2
牛乳 300ml
小さじ1/5~1/4
白こしょう 少々
食パン(8枚切り) 8枚
パプリカパウダー(あれば) 適量

電子レンジで作るホワイトソース・2組分の分量

  1. 耐熱ボウルに小麦粉 10g(約大さじ2)、バター 10g、オリーブ油 小さじ1を入れて牛乳 150mlを少しずつ加え、よく混ぜます。
  2. 1.に塩 少々、白こしょう 少々を入れてラップをせずに、500wの電子レンジで2分間加熱します。一度取り出して混ぜ、再度500wのレンジで2分間加熱し、粗熱を取ります。

作り方

  1. グリエールチーズをピーラーで薄く削ります。
  2. ハムは短冊切りにします。
  3. 鍋に(A)を入れて弱火でじんわりと炒めます。
  4. 3.を濡れ布巾か水の上で冷やします。
  5. 4.に牛乳を加えて泡立て器で溶きほぐし、火にかけて塩とこしょうで調味し、ホワイトソースを仕上げます。ホワイトソースは4等分にしておきます。
  6. 食パン1組につき1枚の片側に5.の半量を塗ります(ホワイトソース全体量の1/8)。
  7. 6.に2.のハムをのせます。
  8. 7.の上に、もう1枚の食パンをのせます。
  9. 8.の上に残りのホワイトソースを塗り、1.のチーズをのせてパプリカパウダーを適量振ります。残り3組も同様に作ります。
  10. オーブントースターでチーズが溶けるまで3分間程焼き、1組を2等分にします。

※写真はキヌアのサラダやフルーツを盛り合わせてカフェ風プレートに仕上げました

ホーチミンプリン

ホーチミンプリン

材料 100mlのプリンカップ5コ分
A グラニュー糖 50g
大さじ3
大さじ2
B 2コ
コンデンスミルク 150g
牛乳 250ml
グラニュー糖 大さじ2
C インスタントコーヒー 大さじ1
60ml
適量
ミントの葉 4枝

作り方

  1. (A)を小鍋に入れて鍋をゆすりながらグラニュー糖を溶かします。プツプツと泡立ってきたら鍋をゆすりながら加熱します(木ベラでかき混ぜ過ぎるとアメ状になるので注意する)。焦げ始めたら火を止め、色を見ながら余熱で更に茶色っぽくなるまで焦がします。分量の水大さじ2を加えて再度火をつけ、少し煮詰めてカラメルを作ります。
  2. 1.をプリンカップに薄く流し入れ、氷水の上に浮かべてカラメルを固めます。
  3. ボウルに(B)を入れてしっかり溶き、布漉しします。
  4. 2.の上に3.をそっと注ぎ入れます。
  5. 蒸気の上がった蒸し器で、中弱火で17分前後をメドに蒸します。
  6. 5.の粗熱が取れたら小鉢に盛り、小鍋でサッと煮溶かした(C)をかけます。
  7. 6.の上に砕いた氷とミントをのせます。

※カラメルを作る際は火傷しないように注意すること

杏仁豆腐

杏仁豆腐

材料 牛乳瓶10コ分
  大さじ2
粉ゼラチン 1袋(5g)
A 牛乳 400ml
200ml
粉寒天 1袋(4g)
グラニュー糖 40g
B 杏仁霜(杏仁パウダー) 大さじ4(24g)
生クリーム 200ml
C 200ml
グラニュー糖 50g
レモン汁(生) 大さじ1~2
いちご 8粒
ミント(あれば) 4~8枝

作り方

  1. 分量の水に、粉ゼラチンを入れてふやかします。
  2. 鍋に(A)を入れて煮立て、1.を入れて再沸騰させます。
  3. ボウルに(B)を混ぜ合わせ、2.を加えて手早く混ぜて、粗熱をとって器に流し入れます。
  4. 3.を氷水で冷やします。
  5. (C)を煮立ててシロップを作り、冷めてからレモン汁を加えます。
  6. いちごは食べやすい大きさに切ります。
  7. 4.の上に6.を器に盛り、5.を注いでミントを添えます。

1. 6月1日は牛乳の日

冷たい牛乳がおいしく感じられる季節になりました。スポーツの後やお風呂上がりに牛乳を一杯。よく冷えた牛乳は、のどを潤すとともに体の隅々までパワーが行き渡るようです。2001年に国際連合食糧農業機関(FAO)は、6月1日を「世界牛乳の日」と定め、これにちなんで日本でも2008年から毎年6月1日を「牛乳の日」、6月を「牛乳月間」としています。気温と湿度が高くなり、体力や気力が低下しがちなこれからの時期は、効率よく栄養補給のできる牛乳がおすすめです。毎日の食事に牛乳を取り入れ、おいしく手軽に健康生活を送りましょう。

2. 牛乳とは

何気なく牛乳と呼んでいますが、実はその成分によって細かく分類されています。搾乳した生乳を殺菌した成分無調整のものを「牛乳」、成分の一部を取り除いたものを「成分調整牛乳」、乳脂肪分を除去し、低脂肪にしたものを「低脂肪牛乳」、乳脂肪分を除去し、無脂肪にしたものを「無脂肪牛乳」としています。さらに、生乳に脱脂粉乳やクリームなどの乳製品を加えたものを「加工乳」、生乳や牛乳を原料としてビタミンやカルシウム、果汁やコーヒーなどを加えたものを「乳飲料」として区別しています。

生乳の生産量

生乳の生産量は北海道が1位で約5割を占めています。(平成30年)

  都道府県 生産量(t) 割合(%)
1位 北海道 3,965,193 54.4
2位 栃木県 330,600 4.5
3位 熊本県 251,133 3.4
4位 群馬県 216,330 3.0
5位 岩手県 214,776 2.9

3. 牛乳の成分・栄養

子供の頃はおやつの時間や学校給食で積極的に飲んでいた牛乳も、年齢が上がるにつれて飲まなくなる傾向にあります。しかし働き盛りの中高年や骨や筋肉が衰える高齢者にも、牛乳に含まれている栄養素が必要です。特にカルシウムは、骨の健康やストレス解消、神経や筋肉の働きを活性化させるなど、重要な役割を担っています。良質たんぱく質や各種ミネラル類も豊富で、他にも多くの栄養素がバランス良く含まれています。牛乳を1杯足す食生活が、家族全員の健康を支えます。

牛乳(200mlあたり)の栄養成分
(日本食品標準成分表2015年版(七訂)から引用)

  • エネルギー...138kcal
  • たんぱく質...6.8g
  • 脂質...7.8g
  • 炭水化物...9.9g
  • カルシウム...227mg
  • ビタミンA...78μg
  • ビタミンB2...0.31mg

4. 牛乳の調理機能

①過熱による皮膜の形成

加熱すると、60℃位から表面に白い皮膜ができます。牛乳と空気との界面で、たんぱく質が変性して膜状に広がり、脂肪球が吸着したもの。軽く混ぜたり、料理の仕上げにバターを加えると皮膜形成が緩和されます。

②加熱臭

75℃以上で長く加熱すると、乳清たんぱく質の-SH基から硫化水素が発生するため加熱臭を生じます。

③褐色化

長時間加熱すると、牛乳中の乳糖とたんぱく質(アミノ酸)のアミノカルボニル反応で、褐色化します。牛乳を用いたクッキーなどの焼き菓子の焦げ色もこの反応によるものです。

④酸による凝固

牛乳のpHが酸性に傾いたり、構造の一部が酸素で分解されたりすると、牛乳のカゼインのミセル構造が崩れて沈殿物をつくります。

防止するには

  • スープにルーなどで濃度をつける
  • 必要以上に過熱しない
  • トマトなどの酸性の強いものは、加える前に加熱して有機酸を揮発させ、取り除く

乳製品は、乳児から高齢者まで幅広い人々の健康を支える大切な食品です。バランスよく摂取して、健康生活を送りましょう。

旬の食材大事典~今食べたいのはこの食材!!~
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