文化講座
第2回 焼肉ダレとレバーペースト
前シリーズでは「愛する人に作りたいスイーツレシピ」と題し、お菓子の歴史やその名前の由来、誕生秘話などを取り入れながら、家庭で作りやすいスイーツレシピをご紹介しました。
今シリーズでは、「心にゆとり」を生み出す、本物の味・最新の保存食レシピをご紹介しています。
旬の食材は味も栄養価も充実している・値段が安いなどの長所がいっぱい！！
毎月2つずつテーマ食材を決め、レシピや栄養価についてお知らせして参ります。
第2回目の今月は、焼肉ダレとレバーペーストです。
1.焼肉ダレ
家族や友人などが集まる折の食事として、大人気の焼肉。
焼肉は元々、韓国の庶民の家庭料理で、庭先などで火鉢を囲みながら肉を焼いて食べていたのが、日本に伝わりました。
その字のごとく、牛や豚の肉や内臓を直火で焼きながら食べる料理です。
焼肉ダレは、焼肉の時に使用される、合わせ調味料です。
主にしょうゆをベースに唐辛子やにんにく、しょうが、ごまなどを合わせます。
多くの種類の市販品が出回っていますが、添加物が使われていることも多いので、手作りすると安心安全です。
このページでは、家庭にある調味料や食材で手軽に作れて、冷蔵庫での保存も可能な「焼肉ダレ」をご紹介しましょう。
～手作り焼肉ダレを常備しましょう～
※タレは肉をもみ込んで焼いても、肉や野菜を焼いてからつけて食べても美味しいです。
レシピの(A)の食材を混ぜ合わせて作った焼肉ダレ
| 材料 | 作りやすい分量 |
| 牛肉（焼き肉用） | 20枚(280g) |
| A | |
| 酒 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ3 |
| しょうゆ | 大さじ3 |
| にんにく（おろし） | 小さじ2 |
| しょうが（おろし） | 小さじ2 |
| 粉唐辛子（中挽き） | 小さじ2 |
| 白いりごま | 小さじ2 |
| グリーンアスパラガス | 4本(80g) |
| 豚肩ロース肉（薄切り） | 4枚(80g) |
| 塩 | 適宜 |
| ししとうがらし | 8本(50g) |
| 玉ねぎ | 1/2コ(100g) |
| パプリカ（赤） | 1コ(80g) |
| とうもろこし | 1/2本 |
| しいたけ（生） | 4枚 |
| かぼちゃ | 120g |
| 塩 | 適宜 |
| こしょう | 適宜 |
| レモン（お好みで） | 1/2コ |
| サンチュ（焼肉用サラダ菜） | 20枚 |
作り方
- 混ぜ合わせた(A)に牛肉を漬け込みます。
- 皮をむいたアスパラガスを1/2長さに切り、豚肉を巻き、塩を振ります。
- ししとうがらしは縦に筋目を入れ、玉ねぎは半月切りにしてつまようじを刺します。パプリカは8等分、とうもろこしは4等分、しいたけは軸を切り落とし、かぼちゃは5mm厚さに切ります。
- ホットプレートを熱して、1.～3.の材料を焼きます。野菜は塩、こしょうを振って焼くか(A)を多めに作っておいてつけながら召し上がります。お好みでレモンを絞ります。肉はサンチュで巻いて召し上がります。
※粉唐辛子は、韓国産のものを使用しました。一味唐辛子を使用する場合は、量を減らして下さい。
※(A)のタレは、冷蔵庫で5～7日間ほど日持ちします。
しょうゆベースのタレの他、塩ベースの塩ダレやフルーツを入れたタレも喜ばれるでしょう。
お好みで皮をむいてつぶしたいちじくや、すりおろしたりんごなどをタレに混ぜると、フルーティーで肉にもよく合います。
| ＜塩ダレ＞ | |
|---|---|
| 酒 | 100ml |
| 塩 | 小さじ2 |
| ごま油 | 大さじ4 |
| にんにく（すりおろし） | 小さじ2/3 |
| しょうが（すりおろし） | 小さじ2弱 |
| 白いりごま | 大さじ1 |
| レモン（しぼり汁） | 小さじ2～ |
手作りタレは焼肉の他、野菜炒めや焼きそばなどにも使用出来ます。
2.レバーペースト
牛、豚、鶏などの肝臓をすりつぶし、調味料と混ぜてペースト状にした料理です。
レバーペーストには、材料を合わせて炒めて作る方法と、材料を茹でてすり混ぜる作り方の2通りがあります。
今回は2通りのレシピをご紹介します。
お好みの方法で作り、パンや野菜に塗って食べると、健康維持に役立ちます。
鶏の肝臓（レバー）は特にビタミンAや鉄分が豊富に含まれるので、貧血改善に効果があります。
免疫力強化にも役立つため、体調を崩しやすいこの季節に積極的に食べたい食材です。
レバーは特有のにおいがするので、苦手という人も多いかも知れませんね。
においを消すためには、牛乳やブランデー、香草（ハーブ）、くず野菜などを下味に使うと良いでしょう。
※冷蔵庫で3～4日間保存出来ます
| 材料 | 作りやすい分量 |
| 鶏血肝 | 250g |
| 牛乳 | 大さじ2 |
| オリーブ油 | 大さじ1・1/2～2 |
| にんにく（みじん切り） | 1/3粒 |
| 玉ねぎ（みじん切り） | 1/2コ(120g) |
| ブランデー（又はワイン） | 大さじ2 |
| 水 | 100ml |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 白こしょう | 少々 |
| ローズマリー（又はパセリの軸） | 適宜 |
| 有塩バター（室温で柔らかくしておく） | 100g |
| 生クリーム | 大さじ2 |
作り方
- 鶏血肝は心臓と脂身、緑に変色した部分を取り除いて乱切りにし、流水にさらして血抜きします。
- 1.を牛乳に浸し、においを取ります。
- 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で良い香りがするまで炒め、玉ねぎを加えます。
- 玉ねぎがしんなりするまでじんわりと炒め、牛乳に浸した肝をザルにあげ、肝は洗わずに加えます。
- 肝の表面が白っぽくなったらブランデー（又はワイン）を加えて香りを移し、水・塩・こしょう・ローズマリー（又はパセリの軸）を入れてよく炒め、水気がなくなるまで蓋を開けて煮ます。
- ローズマリー（又はパセリの軸）を取り出し、冷まします。
- フードプロセッサーに、6.と室温に戻したバター・生クリームを入れて混ぜます。柔らかすぎる場合は、氷水の上で冷やします。
※写真はバケットにペーストを塗り、イタリアンパセリを添えました。
※冷蔵庫で3～4日間保存出来ます
| 材料 | 作りやすい分量 |
| 鶏血肝 | 3房(190g) |
| 塩 | 適宜 |
| くず野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリなど） | 適宜 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| オリーブ油 | 大さじ1 |
| にんにく（みじん切り） | 小さじ1/3 |
| ブランデー | 小さじ1 |
| A | |
| 固ゆで卵の黄身 | 1コ分 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 粗挽き黒こしょう | 少々 |
| 生クリーム | 大さじ2 |
| パプリカパウダー | 小さじ1/3 |
作り方
- 鶏血肝は心臓と脂身、緑に変色した部分を取り除いて乱切りにし、たっぷりの塩水に10～15分間程浸けて血抜きします。
- 沸騰した湯にくず野菜と塩、水気を切った1.を入れて火がしっかりと通るまで茹で、ザルに上げます。
- フライパンにオリーブ油とにんにくをじんわりと良い香りがするまで炒め、2.を入れて軽く炒めてブランデーを加えます。
- フードプロセッサーに3.と(A)を入れてかけ、冷まします。
※写真は焼いた赤パプリカに詰め、バケットにのせました。
作ったレバーペーストは急冷してから、密閉容器に詰めるか、ラップやアルミホイルでしっかりと包んで冷蔵庫で保管すると数日間は日持ちします。