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マナー美人になろう

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

フランス料理の基本マナー ②

テーブルマナーとは、決して難しいことではありません。
周りの人や共にお食事する人に迷惑や不快感を与えることなく、楽しい食事時間をすごし、親交を深めるための「思いやり」と言ってもよいでしょう。
マナーを身につけることによって、自信を持ち、美しい姿で食事をすすめることができます。
さぁ、ご一緒に、マナー美人を目指しましょう。

第2回目は、フランス料理・~カトラリーの使い方・料理のオーダー・ワインについて~ のご紹介です。



1.基本のテーブルセッティング
2.カトラリーの使い方(カトラリーとは、ナイフ・フォーク・スプーンなどを指します)
(1) ナイフとフォークの持ち方  
  ナイフは右手、フォークは左手に持ちます。肉などは、ナイフで左から一口で食べられる大きさにカットしながら食べましょう。
ナイフは、右手の人差し指をナイフの刃と柄の間ぐらいの場所にのせて持ちます。
左手は、フォークの背に人差し指をのせて、フォークを持ちます。

(2) 食事中のサイン  
  食事の途中でワインを飲んだりパンを食べる時は、ナイフやフォークはいったん置きます。
しっかりと相手の話を聞くときに、カトラリーを置き、聞くことに専念することもマナーのひとつです。
その際、「まだ食事の途中です」ということをカトラリーで示しましょう。
一般的に「食事中」を示すには、フォークとナイフをカタカナの「ハ」の字に置きます。フォークは左、ナイフは右に置きます。この時、ナイフの刃は手前に向けて置くようにしましょう。刃先を外へ向けることは「攻撃」を意味し、マナーに反します。

(1) 食事終了のサイン
  料理を全て食べ終わり、「もう結構です」という意思を表すときには、ナイフとフォークは皿の右側にそろえて置きます。一般的には斜めにして置きますが、フランス式のマナーでは刃先を左にして真横にして置く場合があります。
ナイフは刃を手前に向け、フォークはナイフの手前に置きます。
ナイフの刃を向こう側に向けたり、フォークを裏返して置くことはマナー違反です。
(イギリス式)
 
(フランス式)

3.ワインや食事のオーダーの仕方
(1) 食前酒の選び方
  メニューを見ながら料理を選んでいる時、「食前に何か飲み物はいかがですか」と食前酒(アペリティフ)を勧められます。食前酒には、料理をいただく前に食欲を増進させる働きがあります。シャンパンをはじめ、シェリーやキール、ジントニックなどアルコール度数のあまり高くないお酒を選ぶのが無難でしょう。特に、シャンパンはどんな料理とも相性がいいのでおすすめです。よく分からないときは、遠慮なく自分の好み伝えて、ソムリエに選んでもらってください。
ビールは食前酒ではないので、高級店ではオーダーしないのが常識となっています。
お酒が飲めない場合は、無理に食前酒をオーダーする必要はありませんが、ミネラルウォーターや炭酸ガス入りのペリエなどを選んでもよいでしょう。

(2) メニューの選び方
  日本のレストランでは「コース料理」が用意されていることがほとんどですが、海外では「アラカルト」(単品料理)の用意されているレストランが多くあります。
コース料理は献立内容があらかじめ決まっているもので、一般的に前菜(hors-doeuvre)→スープ(soupes、potages)→魚料理(poissons)→肉料理(entree)→デザート(desserts)の順になります。メインを魚料理か肉料理のどちらかだけにしたお手軽なコースもあります。
一方アラカルトは、一品一品気分や季節に合わせて好きな料理を選んでオーダーするものです。だからといって、コース料理のようにいろいろオーダーする必要はありません。前菜とメインディッシュの2品を選んでオーダーすれば充分でしょう。最初にメインディッシュを選ぶと、それに合わせた前菜を選びやすくなります。メインが重い料理なら、前菜は軽い味わいのものにするとか、メインが肉なら前菜は魚介類にするとか、メインディッシュとは違う素材やソース、調理法を選ぶとよいかもしれませんね。デザートは食後、お腹に余裕があったら頼めばよいでしょう。

(3) ワインをオーダーする
  料理に合ったワインを選ぶのはとっても難しいこと。そのような時、心強いのがソムリエです。「ソムリエ」とはフランス語で酒蔵係のこと。お客様が召し上がりたい料理にふさわしいワインをいくつか選んで、お客様の好みに合わせて選び、エレガントにサービスしてくれます。魚料理には白ワイン、肉料理には赤ワインが合うと言われていますが、あくまでも目安です。ソムリエに味の好みや予算などを遠慮なく伝えて、あなたに合ったワインを選んでもらいましょう。

(4) ワイングラスの持ち方  
  ソムリエがワインを注いでくれるとき、ワイングラスを持ったりワイングラスに手を添えたりする必要はありません。「おかわり」を断る時には、グラスに軽く手をかざして会釈します。
よほどカジュアルでない限り、自分たちで注がないのがルール。お店のスタッフやソムリエにお任せしましょう。
  ワイングラスの持ち方は、一般的にグラスの脚の部分を持つのがよいとされています。これはグラスの胴体を持つことによって体温でワインが温まってしまい、本来の味が損なわれてしまうからです。ワインの中でも特に、冷やして飲むワインの場合には注意しましょう。

(5) 乾杯の仕方
  乾杯はグラスをぶつけず、右手に持ったグラスを目線の位置まで上げて目と目を合わせて「乾杯」と一言。軽く会釈をする程度にしましょう。
4.食事中の会話
(2) ナプキンの使い方
  食卓に着いたら黙々と食べないで、自分の左右及び正面の人とにこやかに歓談しましょう。ただし、自分だけがペチャクチャと長い時間話しつづけるのはいけません。相手の話を上手に聞くことも大切です。
話題としては、下品な話、暗くなる話、人の噂話などは避けるべきです。
また、口に料理を頬張ったままのおしゃべりはいけませんし、自分が話しかける場合、相手が食べている時は避ける心遣いが必要です。



次回予告
「フランス料理のマナー③」
・ きれいに食べるコツ
・ オードブルからデザートまで
【写真撮影協力店】
ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ
左側が筆者、右側が北村シェフ
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