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マナー美人になろう

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

フランス料理の基本マナー ③

テーブルマナーとは、決して難しいことではありません。
周りの人や共にお食事する人に迷惑や不快感を与えることなく、楽しい食事時間をすごし、親交を深めるための「思いやり」と言ってもよいでしょう。
マナーを身につけることによって、自信を持ち、美しい姿で食事をすすめることができます。
さぁ、ご一緒に、マナー美人を目指しましょう。

第3回目は、フランス料理に出てくる主な料理と、食べ方のポイントをご紹介いたします。



1.フランス料理を食べる ~オードブルからデザートまで~
【オードブル】  
オードブルは食前酒と同様、料理をいただく前に食欲を増進させる働きがあります。小さくかわいらしく、見た目に美しい料理が多く、魚介類、肉類、野菜類、パイ生地を使ったおしゃれな料理など、食材・調理法はさまざま。

  <<フィンガーボウルの使い方>>
フィンガーボウルが出されたら、「手を使って食べてもいいですよ」という合図だと思ってください。浸けるのは、指の第二関節ぐらいまで。片手ずつ使い、両 手をいっぺんに入れるのはマナー違反です。指先をフィンガーボウル内で洗ったら、ナプキンで拭きます。

【スープ】
オー ドブルの皿が下げられると、レストランのスタッフがスープを左側からすすめます。スープによっては、クルトンやクラッカー、粉チーズなどが浮き実として出 されます。スープを飲むときには、前かがみの姿勢になりがちですが、顔を皿に近づけて食べる姿勢は美しくありません。スプーンの柄の先を手のひらに当て て、親指と人差し指でスプーンを握り、しっかり固定して持てば、ぐらつくことなく安定して口元にスープを運ぶことができます。
  スープのすくい方 ~イギリス式~
スープの手前から奥に向かってスープをすくい、スプーンの横側を口につけスプーンを傾けて口に流し込みます。
             ~フランス式~
スープ皿の横からスープをすくい、手首を曲げてスプーンの先端を口に入れて流し込みます。
イギリス式・フランス式とも、音を立てずに上品に飲むことが肝心です。スープを吸い込むという感じではなく、流し込むという感じで飲むとうまく飲むことが できます。スプーンを飲み込むように思いっきり口の中に入れると良いとおすすめしています。
スプーンを皿の向こう側に出して置けば、「下げてください」という合図です。中身が残っていても下げてくれます。飲み終わったときにも、皿の向こう側にスプーンを置きましょう。

【魚料理】  
切り身の魚料理の場合、多くのレストランでは食べやすいように骨を抜いてあります。魚用ナイフで左側から切りながら食べましょう。
丸ごと一尾出てきたときには、魚の身を骨からはずしながら食べる必要があります。上身をひと口ずつカットしながら食べ、上身を食べ終えたら身の左側を フォークで押さえ、背骨の下と下身との間にナイフを沿わせて身と骨をはずします。上身を食べ終えた魚をひっくりかえして食べるのはマナー違反です。
誤って骨が口に入ってしまったら、軽く握った手の中に出し、皿の端の目立たないところに置くようにしましょう。

【肉料理】  
これもレストランのスタッフが取り分けてくれる場合がほとんどです。スタッフの作業を見守るように待つ姿も、美しいものです。
左 手にフォークを持ち、肉を押さえながら右手で持ったナイフでひと口大にカットします。フォークで肉を口に運びエレガントにひと口で・・・。口に入らないか らと言って歯で噛み切るのは好ましくありません。ひと口で無理なくほおばれる大きさにカットするのが鉄則です。また、ステーキなどを最初に全部カットして しまうのも好ましくありません。肉汁が出やすくなる上、せっかくの料理が冷めてしまいます。

【デザート】  
デザート用のスプーン、ナイフ、フォークを使って食べましょう。
デザートと共に、食後のコーヒーが出されます。
人差し指をカップの柄に通して持つのが一般的です。
エスプレッソの場合、親指とほかの指で柄をはさんで持つと上品ですね。
2.いろいろな料理をきれいに食べるコツ
(1) パン  
  口にする量のパンだけを手でちぎって、片手で食べます。パンに丸ごとバターを塗るのはNG。バターは一口大にちぎったものに塗りましょう。
欧米では「パンにナイフをいれると味が落ちる」と思われているので、バターナイフでパンを切るのは好ましくありません。

(2) エスカルゴ
  専用のトングを使います。しっかりはさみ、フォークで身を引き抜いて、食べます。

(3) 生がき
  左手でかきの殻を押さえ、かき用のフォークで貝柱をはずします。殻の残った汁を吸うことはOKですが、音を立てないようにしましょう。

(4) 伊勢えび
  左手にフォークを持ち、頭をしっかり押さえ、ナイフを尾の付け根に入れ、殻と身の間にナイフを沿わせて、身をはがしていきます。フィンガーボウルが出ている場合には、手を使ってもOKです。

(5) 骨付き肉
  骨の近くをしっかりフォークで押さえ、ナイフとフォークでカットしながら食べます。手づかみで食べるのは厳禁です。

(6) グラタン  
  切る必要がないので、ナイフは使用しません。
フォークとスプーンでそのまますくって食べます。
次回予告
「日本料理のマナー①」
・ 日本料理の正しいいただき方
・ 会席料理の順序
【写真撮影協力店】
ラ・グランターブル・ドゥ・キタムラ
左側が筆者、右側が北村シェフ
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