★塩麹とは

塩麹とは麹と塩と水を混ぜ、発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料です。
ひと言で言えば「発酵した液状のうまい塩」です。
発酵しているので、身体に良いと言えます。

＜塩麹の歴史＞

麹は何百年も前からあった調味料ですが、「塩麹」として人気が沸騰したのは2011年の後半頃の事。
大分県佐伯市にある、「糀屋本店」の女将が火付け役と言われています。
傾きかけていた家業を救うために起死回生の一手を探り、やっとの思いで見つけた江戸時代の書物から「塩麹」を見つけ出し、料理に使ってブームを巻き起こしました。
塩麹を調味料として食材を漬けたり調味に使用する事で、麹がたんぱく質や糖を分解してうまみを引き出すことを伝えたのです。
これが健康志向の人たちの間で噂となり、万能調味料としてテレビや雑誌に取り上げられて数多くの本が販売されるようになりました。

その後、各しょうゆメーカーなどがしょうゆ麹を開発し、次々と発売して人気を集めています。
しょうゆ麹はもともと、発酵調味料のしょうゆと麹を合わせたものなので、相乗効果でうまみや風味が増し、塩麹よりも使いやすいと新たな人気商品となっています。

＜麹の豆知識＞

麹とは米・麦・大豆などの穀物に麹菌（カビ）を繁殖させたもので、それぞれ米麹・麦麹・豆麹となります。

「こうじ」には「麹」と「糀」の2つの漢字があります。

一般的によく使われる「麹」は中国より伝わった漢字で、「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」から転訛したといわれています。
「糀」は国字で、米に花が咲いたように麹菌（カビ）が生える様子からつけられました。

■塩麹を作ってみましょう

材料	作りやすい分量
米麹	200g
塩	60g
ミネラルウォーター	300ml

■塩麹の活用方法

～塩麹を使った漬物～
きゅうりの塩麹漬け

材料	作りやすい分量
きゅうり	2本(200g)
A
塩麹	小さじ2
塩	少々
しょうゆ	少々

＜塩麹・しょうゆ麹と健康＞

塩麹は麹と塩だけ、しょうゆ麹は麹としょうゆだけで作られているので、安全・安心な無添加食品です。

麹は100種類以上の豊富な酵素を含みます。

＜三大消化酵素＞

★プロテアーゼ...たんぱく質をうまみ成分（アミノ酸）に分解します。
★アミラーゼ...でんぷん質を甘味（ブドウ糖）に分解します。
★リパーゼ...脂肪を分解します。

麹に含まれるこれらの酵素により、栄養素の分解や合成、排出が促進されるので、健康効果が抜群というわけです。

この他にも、麹は下記の栄養素を含みます。

★ビタミン類...ビタミンB1、B2、B6、ビオチンなど、ビタミン類が豊富で疲労回復効果が期待できます。
★ブトキシブチル（低分子）アルコール...脳下垂体を刺激し、ストレスを軽減します。
★アスペラチン...ガン予防、免疫力増強に役立ちます。
★乳酸菌...整腸作用があり、便秘解消に役立ちます。
★コウジ酸...メラニンの生成を抑制し、美肌効果に役立ちます。

～塩麹はなぜおいしいか～

酵素の発酵作用から食材のうまみ成分と甘味がアップするので、口に入れた瞬間「おいしい」と感じます。
うまみを作り出す“プロテアーゼ”は、食材を柔らかくするはたらきがあります。
このプロテアーゼこそが、塩麹・しょうゆ麹の秘密です。
この成分があるからこそ、食材を漬けたり、塩分の代わりに使ったりする事でうまみや風味がぐんとあがって、手を加えていないのに、プロの味に近づける事が出来、余分な塩分を摂りすぎることもありません。

＜塩麹・しょうゆ麹を使ったおいしい料理2品＞

話題の塩麹・しょうゆ麹を使ったレシピをご紹介します。