★しょうゆとは

大豆と小麦で作った麹と塩水を発酵・熟成させた日本独特の液体調味料です。

＜しょうゆの歴史＞

獣や鶏、魚などを塩に漬け込み、保存した「醤（ひしお）」（※1）は、縄文時代末期頃から日本にあったとされています。その後、大豆などの穀類を塩で発酵させた穀醤（こくびしお）がつくられるようになりました。当時はしょうゆとみそが一緒になったようなものでしたが、次第に液体だけをとって利用するようになりました。鎌倉時代にはしょうゆの元となる「溜」が現れ、初めて「しょうゆ」という文字が文献で確認されるのは室町時代になります。江戸時代には、広く全国の家庭で使われるようになっていきました。

※1：魚醤は今でも地域の人々に愛されて続けていますが、JAS（日本農林規格）により、しょうゆとしては分類されていません。

＜しょうゆのできるまで＞

■原料

しょうゆの原料は、大豆、小麦、塩、麹菌です。

■作り方

1. 蒸した大豆と炒って砕いた小麦に麹菌を加え、しょうゆ麹をつくる
2. しょうゆ麹に食塩水を加え、もろみをつくる
3. もろみを発酵・熟成させる
4. もろみを搾る
5. 生しょうゆ（※2）の完成
6. 生しょうゆを加熱する（火入れ）...殺菌し、酵素の働きを止めて品質を安定させる
7. しょうゆの完成！

＜しょうゆの種類と特徴＞

しょうゆは5つの種類に分けられます。

■濃口しょうゆ

生産量の8割以上を占める、最も多く使われているしょうゆです。調理から卓上まであらゆる場面に登場します。

■薄口しょうゆ

生産量の約13%を占める、濃口しょうゆに比べて色が薄いしょうゆです。薄口とは色が薄いという意味で、味が薄いということではなく、むしろ濃口しょうゆに比べて塩分が約2%高くなっています。色と香りが薄いため、野菜や白身魚の煮物、吸物やうどんのつゆなど、素材の色や風味を生かした料理に向いています。

■たまりしょうゆ

主に中部地方でつくられる大豆を多く使ったしょうゆで、とろみがあり旨味と香りが濃いのが特徴です。刺身や寿司など卓上で多く使われる他に、加熱すると良い色とつやがでるため、照り焼きやあられなどのつけ焼きにも使われます。

■再仕込みしょうゆ

通常は麹を食塩水で仕込むところを、しょうゆを使って仕込むため、再仕込みと呼ばれています。濃厚で旨味が強く、主に卓上で使われてしょうゆの風味を生かします。

■白しょうゆ

色は薄口よりもさらに薄く、たまりしょうゆとは反対に大豆を減らして主に小麦でつくったしょうゆです。淡白な味で甘みがあり、素材の色や香りを生かした吸物や茶碗蒸し、煮物などに使われます。

＜しょうゆと健康＞

適量を使うことで健康効果が期待できます。

★濃口しょうゆの塩分は約14.5％で、同じ量の塩に比べると約1/7の塩分量になります。しかも香りや旨味成分が多く、料理をよりおいしく仕上げてくれるため、満足度が高いというメリットがあります。また、減塩を意識している人は、調理中にしょうゆを使うより、同じ量のしょうゆを仕上げにかけたり、つけたりした方が、しょうゆの塩分や風味を直接感じることができるため効果的です。減塩しょうゆなども多く市販されていますので、上手に利用しましょう。

• 香り成分であるフラノンには、抗酸化作用があることがわかっています。
• 色素成分であるメラノイジンは、食後の血糖値の上昇を抑える効果があります。
• しょうゆに含まれる多糖類には免疫機能を強化し、抗アレルギー作用が期待できます。
• 食欲を増進し、胃腸の働きを活発にします。
• 殺菌・防腐作用があり、食中毒や食あたりを予防します。

＜しょうゆの効用＞

しょうゆは万能調味料です。料理にしょうゆを使うことで、食材がよりおいしく、食べやすくなります。

■消臭効果

しょうゆは約300種類もの香り成分を含んでいるため、魚や肉の臭みを消す働きがあります。

■加熱効果

加熱すると香ばしい香りが生じ、さらに美しい照りを出す働きがあります。

■脱水効果

肉や魚、野菜の下処理にしょうゆを使うと、余分な水分やアクが抜けて味が引き締まります。

■対比効果

煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘味が引き立つように、料理の仕上げに加えることでより洗練された味わいになります。

■抑制効果

漬かりすぎた漬け物や塩鮭などにしょうゆをたらすと、塩味がやわらぎます。

■相乗効果

しょうゆの旨味成分であるグルタミン酸は、かつお節のイノシン酸やキノコのグアニル酸、その他の素材が持つ旨味などと合わさって、より強い旨味が作り出されます。

■静菌・殺菌効果

しょうゆに含まれる塩分やアルコール、有機酸などには、大腸菌などの繁殖を抑えたり、死滅させる効果があります。食中毒の予防や食品の保存に効果的です。

＜しょうゆを使ったおすすめ料理＞

この時期におすすめのしょうゆの特性を生かした料理を2品ご紹介しましょう。
しょうゆを加熱した料理とそのままつけて食べる料理です。しょうがじょうゆは、この他にも旬の里芋のきぬかつぎや茹でたイカなどにもよく合いますので、是非お試しください。