イタリア料理とその食事マナー

テーブルマナーとは、決して難しいことではありません。
周りの人や共にお食事する人に迷惑や不快感を与えることなく、楽しい食事時間をすごし、親交を深めるための「思いやり」と言ってもよいでしょう。
マナーを身につけることによって、自信を持ち、美しい姿で食事をすすめることができます。
さぁ、ご一緒に、マナー美人を目指しましょう。

これまで、フランス料理のいただき方マナー、日本料理のマナー、中国料理のマナー、ホームパーティーの開き方と招く側＆招かれる側のマナー、ブッフェパーティーでのマナーなどについてそれぞれ紹介してきました。第11回目は、最近人気の高いイタリア料理とその食事マナーをご紹介しましょう。

正式なイタリア料理のコースは、現在のフランス料理コースの基礎となったものです。最近では、フランス料理よりも気楽に食べられるとの考え方から、イタリア料理熱が高まってきています。

☆まずは食前酒を

シャンパンなどの発泡酒をオーダーし、乾杯するとよいでしょう。お酒の飲めない方は、さわやかな甘味のブラッドオレンジジュース（赤いオレンジジュース）などでイタリア気分を楽しまれてはいかがでしょうか。

（写真）食前酒

（写真）ブラッドオレンジジュース

☆アンティパスト（オードブル）

前菜のことを言い、彩り美しく、食欲を高めるような料理が出されます。右下写真のアンティパストは、魚介類とジャガイモのサラダ仕立て～リーグリア風"カポンマグロ"です。

（写真）アンティパスト

＊カポンマグロ
カポンマグロとは昔イタリアで、残り物のおかずをジェノベーゼにからめたのが始まりと言われています。現在は魚介類や野菜をジェベーゼにからめた料理として伝わっています。

＊ジェノベーゼ
バジリコ(ハーブ)が主役のペーストです。イタリアでペーストといえばジェノベーゼのことを指します。バジリコ、オリーブオイル、にんにく、松の実をペーストにしたものです。

☆プリモピアット

一皿目のことを言い、スープ（ズッパ）、パスタ、リゾットなどいろいろな種類が用意されますがメイン料理ではありません。イタリアではパスタはスープ感覚のもので、主食ではありません。

（写真）パスタの種類

（写真）プリモピアット1

（写真）プリモピアット2

（写真）オリーブオイルとパンと塩

＊イタリア料理といえばパスタ。しかしパスタと一言で言っても、とても多くの種類があります。右写真は一般的によく使用されるパスタです。（左上から時計回り）
・フィジリ
ねじれていてソースとの絡みが抜群です。
・ファルファッレ
蝶の形をしたパスタでサラダに使用しても良いでしょう。
・スパゲティーニ
よく見られる一般的なパスタです。
・ペンネ
ペンの先を意味し、肉厚なので濃厚なソースと絡めることをおすすめします。

＊長い棒状のパスタも太さによって名前が異なります。
・カッペリーニ：直径１mm前後
・ヴェルミチェッリ（パーミセリとも呼ばれます）：直径1.5㎜前後
・スパゲティーニ：直径1.7mm前後
細いパスタは、あっさりとしたソースの時に使用され、太く平打ちパスタはしっかりとした味のソースに使われます。
その他に右の写真のパスタはキタッラと呼ばれるもので、ギターの弦を意味します。右の写真は、直径1.5㎝くらいの丸いパスタでオレッキエッテという耳たぶを意味します。このようにパスタひとつをとっても奥が深く一様々楽しめますね。

日本人にとって、パスタやリゾットは主食ですが、イタリアでは主食はパンです。パンにはバターではなくオリーブオイルをつけて食べる姿を多く見受けます。塩を添えることもあります。

＊オリーブオイルのソムリエ
（管理、選定、提供する人）
オリーブ油は、イタリア料理には欠かせない一品です。最近まで、その品種や製造工程などの情報を消費者が得ることはあまりありませんでした。しかし、近年では様々なオリーブオイルが市場に出回り買い求めやすくなった分、品種等不明なオリーブオイルが良質のオイルと区別のないまま消費者の手に渡っているのが現状です。このような不可解なことを防止するため、ワインと同じようにオリーブオイル専門のソムリエが誕生しているのですよ。

（写真）人気の高い白ワイン

＊最近人気の高いワインは？
現在イタリアで一番人気の高いワインは、ヴェルメンティーノ種のブドウから作られたワインのようです。良い芳香を持ち、とても飲みやすいワインです。

（写真）パスタの種類

☆セコンドピアット

二皿目のことを言い、メインディッシュです。肉料理、魚料理を中心とした料理が一般的です。ロースト、グリル、フリット(天ぷら)などに調理されます。コース料理は食べきれないという人は、セコンドピアットだけを注文しても良いでしょう。右写真は、今日本で、とても人気の高いイベリコ豚の炭火焼です。

＊イタリア料理に多用されるハーブ類ハーブは肉や魚の臭みを消す働き・香りによって食欲を増進させる働き・料理の彩りを良くする目的があります。

（写真）バジリコ	（写真）タイム

（写真）ローズマリー	（写真）フォカッチャ

・イタリアンパセリ：どんな料理とも相性が良くイタリア料理には欠かせないハーブです。
・オレガノ：シソ科。トマト料理と相性がよいハーブです。
・セージ：ソーセージの「セージ」はこのハーブのセージが名前の由来です。
・タイム（写真）：魚の臭みを消すため、魚料理などの煮込み料理によく使用されます。
・バジリコ（写真）：シソ科。パスタ、ピザ、サラダによく使用されます。
・ローズマリー（写真）：使用頻度が高く、肉、魚、野菜料理に使用され、特に肉の臭みを消します。フォカッチャというパンにも使われます。

（写真）ドルチェ

☆フォルマッジョ：チーズのことです。コースには含まれないことが多いので、お腹にゆとりのある場合はスタッフに頼み、運ばれたチーズの中から好きなものを選びます。

☆ドルチェ：果物やケーキやジェラート（シャーベット）などのデザートのことです。

・食後は一般的にエスプレッソを飲みます。イタリアではカプチーノはおやつ代わりに飲むことが多いので、食後に飲む人は少ないようです。

＜アラカルト料理のオーダーの仕方＞
基本的にメニューを上から下までオーダーしますが、途中を抜かしてもかまいません。私は軽い食事をとる場合、アンティパストとプリモピアットのみにします。ドルチェは食事が済んでからオーダーしましょう。 <よく使われるイタリア料理用語>

＜よく使われるイタリア料理用語＞
・アーリオ
にんにくの意味。にんにくは弱火でじっくりと炒め、香りを出すのが基本です。
・アルデンテ
パスタの茹で加減を示す言葉です。シコシコとした歯ざわりが残るように、茹るとよいとされています。
・オーリオ
オリーブ油の意味。オリーブ油にも様々な種類があり、一番絞りの最高級品をエキストラバージンオイルといいます。
・カルパッチョ
イタリア風刺身。牛肉や魚介などを使用した代表的メニューです。
・ペスカトーレ（ペスカトーラ）
漁師風。魚介類をふんだんに使用した料理です。
・カルボナーラ
炭焼き職人の意味。粗びきこしょうが炭の粉にたとえられているのです。卵、生クリーム、パルミジャーノ、ベーコン（あれば塩漬けの豚ばら肉）を使ったソース。
・ペペロンチーノ
赤唐辛子のこと。オリーブオイル、にんにく、赤唐辛子で料理されているパスタが代表的なものです。
・ポモドーロ
イタリアではトマトのことを指します。
・ボロネーゼ
日本のミートソース。玉ねぎ、ひき肉、トマトなどを使用した料理。
・ボンゴレビアンコ
ボンゴレはアサリのことを言います。イタリアではアサリは比較的値段が高いように聞いています。

イタリア料理のコースはフランス料理コースの基礎となったとご紹介しました。しっとりとした雰囲気でフランス料理をいただくのも素敵ですが、時にはイタリア料理でにぎやかに楽しいひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか。

「ガッルーラ」
オーナーシェフ(左)と
共に（右が筆者）

【写真撮影協力店】
イタリアンレストラン「ガッルーラ」
名古屋市千種区若水町３丁目30-3小川マンション１階
TEL/FAX　052-711-7153

＜参考文献＞
「イタリア料理１００のおいしいキーワード」
落合務　講談社
「片岡　護のイタリア小皿料理」
片岡護　柴田書店

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