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中国茶

信天翁(アホウドリ)喫茶主
医学博士 山中 直樹(宗直)

緑茶

中国緑茶の歴史は、中国茶の中で、最も古く、種類は千種に及ぶと言う。西湖龍井、洞庭碧螺春等はその代表だ。中国緑茶は日本緑茶に比して、製造過程や種類が多様だ。形状、香り、茶色、味もいろいろ変化に富んでいるのが楽しみだ。

緑茶の製造工程は、摘んだ茶葉を早々に殺青→揉捻→乾燥するを基本とする。
殺青は茶葉の酵素作用を止めるのが目的だ。つまり、カテキン類が酸化されて重合する活性を止めるのだ。緑茶は酸化なし(不発酵)なので、萎凋することなく殺青する。
殺青法には熱蒸気で蒸すか、釜で炒る方法とがある。中国緑茶は、明時代以後、炒法が中心となった。唐代までは現代の我が国が用いている蒸す方法が主流となっていた。
揉捻後に乾燥させる。その方法には三種類がある。火で炒めた炒青緑茶、火であぶる炙青緑茶、天日で乾かす晒青緑茶がある。
仕上げの外観は形成方法によって異なった形状となる。扁平、針状、丸めたもの、くるくる巻きにしたもの、結んで芯状のものなどがある。

殺青、乾燥法によって、以下に分類される。
蒸青緑茶:煎茶や玉露などがある。我が国は現在でもこの方法が通常だ。抹茶や濃茶も蒸青茶葉を挽いて粉末にするのだ。

炒青緑茶:細嫩炒青の西湖龍井、洞庭碧螺春は高級炒青緑茶の代表だ。上海のある江蘇省で生産される緑茶だ。眉茶、珠茶は中国が中東等への輸出向けに作成している。

炙青緑茶:太平猴魁、黄山毛峰などが代表だ。太平猴魁はゆるめに揉まれた大きめの若葉。黄山毛峰は黄白色の産毛で覆われている。両種は江蘇省の西、安徽省で生産される。

晒青緑茶:川青、陝青などが上げられているが、私は、まだ、出くわしていない。

緑茶は不発酵茶であるから、半発酵茶や発酵茶に比して、緑色が残る茶葉となっている。
日本緑茶は蒸青殺青のため、緑色が鮮やかに残る。味はとろっとした甘味、旨味を特徴とする。
中国緑茶は炒青殺青が中心だから、日本茶より自然さは減少傾向にある。茶種による相違が面白い。味は日本緑茶に比して爽やかさに富む。

良い緑茶を選ぶには、経験が必要だ。よく乾燥していること。形状は均一で、壊れていないものがよい。香りも大切だ。中国緑茶は多様で、用いる茶葉や製法による特徴がある。それぞれの特色を理解することが良い緑茶を選ぶには大切だ。

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