1. 食肉組織の特徴

食肉は、筋細胞、結合組織、脂肪組織から構成されています。

1. 筋細胞
   • 筋肉組織は主として、筋細胞が集まってできています。
2. 結合組織
   • 結合組織は一般にすじといわれているもので、これは運動量や加齢と関連しています。
   • 筋肉の周囲をおおっている筋上膜、筋肉の内部に侵入している筋細胞が数十本集まった束からできている筋束を取り囲んでいる筋周膜、筋細胞を包んでいる筋内膜、肉の皮や腱、靭帯などの組織です。
3. 脂肪組織
   • 牛肉では筋肉脂肪を脂肪交雑あるいはさしといい、細かくさしが分布している肉を霜降り肉といいます。
   • 霜降り肉は肉の収縮は少なく、風味がよいです。

2. 食肉の栄養特性

• 筋肉の約20％は、たんぱく質からできています。
• 豚肉や鶏肉の融点は体温に近いため、冷めても口どけがよくおいしく食べることができます。

食肉の調理機能

• 加熱によって食肉たんぱく質の保水性、結着性、弾力性が変化し、これらが肉のテクスチャー(食感)とかかわってきます。

保水性

• 保水性は、食肉のしっとりした感じや柔らかさ、みずみずしさと関連があります。どのようにして組織中に保持するかが、おいしさの要因の1つです。
• 加熱による保水性の低下は、30～40℃以上で起こります。

結着性

• ひき肉からつくるハンバーグやソーセージなどは、肉の結着性を利用した料理です。
• 65～80℃で、ミオシンの結着性は最大になります。

弾力性

• 主にコラーゲンなどの結合組織に由来します。
• コラーゲンは長く煮るとゼラチンとなり、生のときよりも柔らかく、歯切れがよくなります。

ステーキとロースト

• ステーキの代表的なものにビーフステーキがあります。
• 焼き加減には、レア（若焼き55～65℃）、ミディアム（中焼き65～70℃）、ウェルダン（完全焼き70～80℃）があります。
• はじめに強火で焼いて表面を加熱変性させ、次に火力を調節して好みの加減まで焼きます。
• ローストは獣鳥肉を大きな塊のまま、オーブン内で蒸し焼きにします。
  （加熱時間はステーキよりも長いが、加熱加減はステーキに準じます。）

シチューと東坡肉（トンボーロ）

• 結合組織の多い硬い肉は、長時間の加熱調理が適しています。
• 肉を長時間加熱すると肉基質たんぱく質からできている結合組織が軟化してゼラチン化するので、筋肉繊維は軟らかく、ほぐれやすくなります。
• シチューは、ゆっくり煮込む調理法です。
• 肉質は柔らかく、ほぐれやすくなり、煮汁中に溶出した肉のうま味成分と、シチューに加えた野菜の糖類や微量のアミノ酸の相乗効果により、風味を増します。
• 東坡肉は豚のばら肉を長時間蒸して過熱する料理法で、結合組織はゼラチン化し、脂肪は溶融してなめらかで濃厚な味に仕上がります。

東坡肉（トンボーロ）

東坡肉（トンボーロ）は人の名前からきています。北宋の詩人『蘇東坡（そとうば）』が考案したレシピとされています。

煮込料理のおいしいレシピ

ビーフシチュー

作り方

1. 牛肉は一口大に切ります。塩と黒こしょうをふり、油を敷いたフライパンで強火で焼きます。
2. 余分な油をふき取り、ワインを入れて、少々煮含めます。
3. 鍋にワインごと2.を移し、分量の水を加えて30～40分程煮込みます。（煮汁が少なくなったら水を足します）
4. にんじんは3～4cm長の輪切りにしてから縦4等分し、面取りします。小玉ねぎは皮をむきます。
5. フライパンにバターを入れ、4.を炒めます。
6. 5.を3.に入れ、中火で10分程煮込みます。
7. じゃがいもは皮をむき、4等分切って面取りをします。セロリは皮をむき一口大に切ります。
8. 5.の鍋に7.とマッシュルームを加え、(A)で調味してじゃがいもが柔らかくなるまで煮込みます。
9. 器に盛って青味を添えます。

ハンバーグステーキ

• ハンバーグステーキは、ひき肉に（たまねぎ）・（パン粉）・（卵）・調味料を加えて粘りが出るまでよく混ぜ、丸形または小判形にととのえて焼く料理です。
• たまねぎのみじん切りやパン粉を加えると、肉の臭みを消して風味を与え、柔らかいテクスチャーに仕上がります。
• 卵は、肉の組織のつなぎの役割をもちます。

ハンバーグのおいしいレシピ

ハンバーグのトマトソース煮込み

作り方

1. 挽き肉をボウルに入れ、(A)を加えます。
2. みじん切りの玉ねぎをオリーブ油で炒めて冷まします。
3. 1.に2.と(B)を加えます。
4. 3.をしっかりと手でこねてから4等分（2人分の場合は2等分）にし、手のひらサイズにのばしたらフライパンにオリーブ油を入れ、両面を色よく焼きます。
5. ハンバーグをフライパンから取り出し、オリーブ油を少々足して(C)の野菜をゆっくりと炒めます。
6. 5.に(D)とハンバーグを加え、塩とこしょうで調味し、蓋をして10分間煮込みます。
7. スナップえんどう（又は青味）は塩茹でします。
8. ハンバーグをソースと共に器に盛り、7.とミディトマトを添えます。

牛肉

• 仏教伝来以来、長い間食べることを禁止されていましたが明治時代の欧米文化の普及により、再び食べられるようになりました。
  国産の和牛と輸入牛があります。

牛肉を使ったおいしいレシピ

牛肉とトマトの中華炒め

作り方

1. 牛肉は一口大に切り、(A)で下味を付けます。
2. トマトは湯むきし、横半分に切って種を出し、乱切りにします。さやえんどうは下茹でし、斜め半分に切ります（トマトとさやえんどうは同じ湯で茹でれば良い）。
3. フライパンに大さじ2の油を敷き、大きな炒り卵を作って取り出します。
4. しょうがは小角切り、ねぎは斜め切りにします。
5. 3.のフライパンに残りの油を加えて4.の薬味を入れ、軽く炒めたら中弱火にしてじんわり炒めます。
6. 5.を強火にして①を入れ、かるく炒めたらトマトを加えて炒めます。
7. 6.にBを加えてからめ、3.の炒り卵を戻し入れたらごま油を回し入れ、最後にさやえんどうを加えてサッと炒めて器に盛ります。

塩釜焼きローストビーフ～赤ワインライス添え～

作り方

1. 肉にすりおろしにんにくと黒こしょうをすり込み、30分～1時間おきます。
2. 卵白をメレンゲ状になるまで泡立てます。
3. 2.に塩を全量入れ、さっくりと混ぜ合わせます。その後ハーブも加えます。
4. 天板にクッキングペーパーを敷き、そこに3.を1/4量敷き、その上に1.をおき、肉を包むようにメレンゲ塩をのせます。肉の周りにじゃがいもを皮ごと8切れくらいに切って一緒におきます。
5. 220度のオーブンで35～40分をめどに焼きます。
6. 5.をそのまま10分おき、肉汁をなじませます。塩釜を割り、肉についた塩をキッチンペーパーで拭き、適度な大きさに切り分けます。
7. 器に盛り、赤ワインライス、ハーブなどを添えます。

作り方（赤ワインライス）

1. 米を洗って分量の水に1時間程浸水します。
2. 1.を炊く直前に(A)を加えて炊きます。

鶏肉

• わが国では昭和30年代に入ってから、食用の養鶏が発達しました。肉類のなかでは、低エネルギー高たんぱく質で消化がよいです。皮には脂質が多いですが、コレステロール値を下げる不飽和脂肪酸が牛肉、豚肉と比べ、多いです。肉質がやわらかくくせのないブロイラーと、歯ごたえがあり風味のある銘柄鶏に大きくわけられます。

鶏肉を使ったおいしいレシピ

親子丼

作り方

1. 鶏肉は、やや小さめのそぎ切りにします。
2. 玉ねぎは少し厚めのせん切りにします。
3. 小さめの鍋に(A)を合わせて火にかけ、玉ねぎを加えて煮立てます。
4. 3.の玉ねぎがしんなりしたら、1.を入れて中火で煮ます。
5. 三つ葉を2cm長さに切って4.に加え、溶き卵を入れて半熟で火を止めます。
6. 器にご飯を盛り、5.をのせます。

かつお出しのとり方

1. 鍋に分量の水を入れて沸騰させ、かつお節を加えて火を弱めます。
   （強火でグラグラ煮るとかつお節の臭みが出て、だしが濁ってしまいます）
2. 30秒程煮て火を止め、しばらくおきます。
3. かつお節が沈んだら、ザルとキッチンペーパーを重ねたものの上から静かにこします。
   （かつお節を絞るとかつお節の臭みが出るので、自然にゆっくり待ちます）

※上記の分量で、約300mlのかつお出しがとれます。

ハーブチキンのグリルステーキ

エネルギー450kcal、たんぱく質38.2g、脂質32.4g、塩分2.1g（1人分）

作り方

1. 鶏もも肉は、余分な脂身を切り取ります。
2. 1.の身の側に、縦1.5cmの切り込みを入れます。
3. 赤パプリカはグリルで皮が黒くなるまで焼き、皮をむきます。1/4量をみじん切りにし、残りは薄切りにします。
4. みじん切りにしたパプリカと(A)をすべてボウルに入れ、2.を入れてまぶしつけ、10分おきます。
5. 鶏もも肉をグリルに入れ、強火で7分、弱火で3分焼きます。（フライパンに油を入れて焼いても良い）
6. 皿に盛り、バジルとローズマリー、薄切りした赤パプリカを添えます。

豚肉

豚肉を使ったおいしいレシピ

とんてき（四日市名物・豚肉のステーキ）

作り方

1. 豚肉にグローブ状形に切り込みを入れ、両面に塩とこしょうを振り、5分間程おきます。
2. フライパンにラードを入れて溶けた頃に、にんにくを加えて竹串がスッと通るまで弱火でこんがりと揚げ焼きにします。
3. にんにくを一度取り出し、1.の肉に小麦粉を全体にまぶして焼きます。良い焼き色が付いたら裏返してフタをし、じっくりと焼きます。
4. フライパンに残った油を拭き、(A)を加えて強火にします。
5. 4.ににんにくを戻し、ソース用のタレが残る程度にからませ、器に盛り付けます。
6. せん切りにしたキャベツ、湯むきして乱切りにしたトマトを添えます。
7. フライパンに残ったタレを上からかけて、召し上がります。

れんこんと豚肉の甘みそ炒め

エネルギー197kcal、たんぱく質7.1g、脂質11.4g、塩分1.0g（1人分）

作り方

1. れんこんは皮をむき、縦半分に切ってごく薄く切ります。万能ねぎは4～5cm長さに切り、パプリカは4～5cm長さのせん切りにします。
2. フライパンに油を入れて(A)を弱火でじんわりと炒め、良い香りがしてきたら1.のれんこんを加え、透き通る位まで中強火で炒めます。
3. 2.に一口大に切った豚肉を加え、8分通り炒まったら(B)で調味し、1.の万能ねぎとパプリカを加えて手早く炒めます。
4. ごま油を最後に回しかけて仕上げ、器に盛ります。

羊肉

• 生後1年以上の肉をマトン、生後1年未満で9～17kg程度の仔羊の肉をラムといいます。
• 日本人には馴染みの少ない羊肉ですが、世界的に見ると、宗教上の束縛を受けないことから多くの国で愛される高級食材です。
• 羊肉に多く含まれる「カルニチン」はダイエットにききます！
  カルニチンとは人の肝臓の中で合成されるアミノ酸で、特に筋肉中に多く存在し、体脂肪の燃焼に不可欠の栄養素です。コレステロール値を減少させる働きをもつ不飽和脂肪酸が多く含まれ、体内に吸収されにくいという特徴があります。
  モデルさん達にも愛され、別名は「モデル肉」。カルニチンだけでなく、羊肉には美肌・老化防止に効果的なビタミンB2、骨を作るビタミンDなどのビタミン類も多く含まれています。

3. 肉の切り方・処理の仕方

筋切り

筋取り

• 鶏ささみの筋（ささみについている1本の白い筋）の取り方
  1. 薄皮を取り除きます。
  2. 筋の両側に切り込みを入れ
  3. 左手で筋を引っ張り、筋に包丁を当ててしごくように取ります。

鶏肉や豚肉のそぎ切り

内臓（鶏内臓）の処理法

• 内臓は臭みを取り除いてから切ります。

臭みのとり方

鶏内臓の処理法

新鮮な肉の選び方

牛肉

赤身は鮮紅色、脂身は白色又は乳白色のもの。
身に弾力のあるもの。
身につやのあるもの。

豚肉

赤身は淡紅色、脂身は白色のもの。
赤身と脂身の境がはっきりとわかるもの。

鶏肉

淡紅色のもの。
身が締まっているもの。
毛穴が盛り上がっているもの。