1. Salaryの起源は塩

サラリーマンの「サラリー」は給与のことです。ラテン語の「Salarium（塩）」が語源であり、古代ローマでは、塩を買うために兵士に与えられたお金を示す言葉でした。その後、兵士に限らず一般の俸給や給料を言い表すようになりました。サラダ（オランダ語）、サルサ（スペイン語）、ソーセージも「塩」に由来する言葉です。

2. 塩にまつわる言葉

手塩にかける

「手塩」とは、食膳に添えられた少量の塩のことです。手塩は、味加減を自分で調えるように置かれていたため、自ら面倒を見ることを「手塩に掛ける」と言うようになりました
手塩にかける → 小さい時から苦労して育てること

しおらしい

"この塩が欲しいんだなと察しがついていた"が転じた言葉

青菜に塩

生き生きした新鮮な青菜でも、塩を振りかけると水分を失ってしおれてしまうことから、急にしょげるさまを言うようになりました

塩を売っても手を嘗める

塩職人が手についた塩をなめて無駄にしないことに由来

敵に塩を送る

経済閉鎖をされ塩不足で困窮していた時、越後の上杉謙信が敵対する甲斐の武田信玄に塩を贈ったことに由来し、争っている相手が苦しんでいるときに、争いの本質ではない分野については援助を与えること。

3. わたしたちの体に欠かせない塩

人間の体液は、約0.85%の濃度の塩分が含まれています。体重50kgの人であれば、約255gの塩が体内に存在します。
体液の調節、心臓、筋肉や神経の機能維持など、私たちの健康維持には欠かせません。
体内の塩分濃度が少なくなりすぎると、痙攣、嘔吐、無気力などの症状が起こったり、最悪の場合には死に至ることも。（熱中症、江戸時代の「塩抜きの刑」）

4. わたしたちの体における塩の役割

浸透圧を一定に保つ

細胞内にはカリウム、細胞外にはナトリウムが多く存在して、細胞内の浸透圧を一定に保ちます。

酸性・アルカリ性のバランスを保つ

わたしたちの体液は通常pH7.4の弱アルカリ性です。運動や代謝向上によって酸性に傾くのを、塩が中和して弱アルカリ性に保ちます。

栄養吸収のサポート

栄養素のイオン化を促進して、食べ物の消化や栄養の吸収を促進します。

心臓・筋肉・神経の機能サポート

細胞内外のカリウム、ナトリウムの交換を介して、機能を維持しています。

5. 料理における塩のメリット

保存性を高める

塩を足すことで食材の水分を減らし、腐敗をすすめる悪い菌の増殖を防ぎます。

発酵を調整する

保存食作りに欠かせない塩。発酵に必要な優良菌を増やし、腐敗をすすめる悪い菌を防ぎます。

食材の色を保つ

りんごの褐変反応（茶色くなる反応）を防いだり、野菜を塩茹でしたり、塩油で炒めたりして鮮やかな色を保ちます。ナトリウムイオンが壁となり、空気を遮断することで酸化酵素の働きを抑えることができるためです。

6. 塩の種類

岩塩

塩湖が地下に沈み、長い時間をかけて塩が岩のようになったもの。 鉱物と同じように採掘されたり、水で溶かすことによって塩にされる。アルプス、ヒマラヤの岩塩がよく知られている。

海水塩

日本で作られる塩のほとんどが海水塩。
海水の水分を蒸発させたり、イオン膜で濃縮して煮詰めたりして作られる。

湖塩

死海やカスピ海などの塩分濃度の高い湖の水から作られる。ボリビアのウユニも有名。

藻塩

海藻に海水をかけて乾燥させたものを焼いて塩灰を作り、淡水を加えて釜の中で煮詰める。日本では縄文時代から作られた方法。

マルドン シーソルト

ゲランド シーソルト

イビサの塩

スパイスアップ シーソルト

天草灘の海の塩

浜比嘉塩

粟國の塩

ぬちまーす

海の精 あらしお

ネパール産 ブラックソルト

アルペンザルツ

ハーブ入りアルペンザルツ

アルケッチャーノ 燻製塩

海人の藻塩

パッケージから得られる情報

お店に行って、どの塩を買えば良いかわからないときは、パッケージを見て判断しましょう。

7. 塩の味わい

ナトリウム...しょっぱさ
マグネシウム...苦味、旨味、コク
カリウム...酸味、鉱石的な冷たさ、キレの良さ
カルシウム...単体では無味だが、相対的に甘味
その他のミネラル...雑味

一般的な塩の味の違いと使い分け

「日本と世界の塩の図鑑」
（あさ出版）より

8. 塩の食べ過ぎは危険

食塩の摂りすぎで血圧が高い状態が続くと、血管や心臓に負担がかかり、動脈硬化や心肥大が進み、心血管疾患や脳血管疾患、腎不全の原因になります。

Tuomilehto J et al. Lancet 2001

約60年前の塩分摂取量

約60年前、日本北部では食塩摂取量が1日30g近く、日本南部でも1日15g程度あり、高血圧の有病率は非常に高い状況でした。

Meneely GR et al.
Med Clin North Am 1961

減塩による降圧効果

アメリカのDASH-Sodium研究では、食塩が1日9gの食事に比べて、6g、3gで血圧が低下することが明らかにされました。

Sacks FM et al. N Engl J Med 2001

1日の塩分摂取量

塩分を摂り過ぎると体に水分がたまり、血圧が上がったり、むくみが出たりします。高血圧になると腎臓に負担がかかるので、塩分の摂取を制限する必要があります。

市販のスープの塩分量はどのくらい？

塩分カットの塩

減塩のコツ

• 塩分の多いものを控えましょう。
  （麺類、漬物、佃煮、加工品、汁物など）
• 調味料は、かけるよりつけるようにしましょう。
• 酸味（レモンや酢）、香辛料（にんにく、しょうが、唐辛子など）、香草類（しそ、山椒、ハーブ類）を活用しましょう。
• だしのうまみや香ばしさを利用しましょう。
• 薄味に慣れましょう。

フレーバーソルトを作りましょう

カレーパウダーや手持ちのハーブ類を混ぜて、オリジナル塩を作ってみるのも良いでしょう。市販のおすすめは、トリュフ塩です！

塩を使ったおいしいレシピ

梅干し＜5月下旬～7月上旬 ※最盛期は6月＞

作り方

1. 梅は半日程度水につけ、アク抜きしてヘタを取り、ザルに上げてよく拭き、梅漬け容器にひと並べし、塩を振り入れてよくもみ込みます。
2. 1.と粗塩を交互に入れ塩をもみ込み、梅が全部入ったところでホワイトリカーを振りかけて残りの塩を上にのせます。
3. 落とし蓋をし、梅の2倍の重石をして2～3日置きます。
   1日1回重石を取り、揺すって塩を全体に回します。
4. 白梅酢が落とし蓋の上にあがってきたら、重石を半分にします。
5. ちりめんしそは葉を摘み取って水洗いし、水気を切って葉を摘み取ります。
6. ボウルに入れて半分の量の粗塩を振り、もみ込み固く絞ります。アク汁は捨てて、もう1回繰り返します。
7. もんだちりめんしそは4.の白梅酢をかけ、さらにもみ込みます。赤く発色したらしその出来上がりです。
8. 赤梅酢としそを絞って分け、梅容器に赤梅酢を注ぎ入れてしそを散らします。
9. 落とし蓋と重石1㎏を置き、密閉して冷暗所に1週間置きます。
10. 時々裏返しながら3日間天日干しをしてその都度梅酢に戻し入れ、最後に一晩夜干しをします。赤梅酢も容器ごとラップをかけて天日干しをします。

サーモンと野菜のイタリアングリル

トマトやマッシュルームの旨味とレモンやバジルの香りが効いているので、
塩分を少なめにしてもおいしさを感じます。

作り方

1. 生鮭は(A)で調味します。
2. 玉ねぎは繊維をたつように薄切り、じゃがいもは半月の薄切りにし、水に晒します。
3. にんにくは輪切り、ミニトマトは縦4等分、マッシュルームは薄切りにします。レモンは輪切りにします。
4. フライパンにオリーブ油を敷き、2.の玉ねぎ、じゃがいもの順に入れ、上に1.の鮭をのせます。更にその上に3.のにんにく、ミニトマト、マッシュルーム、レモンを順にのせます。
5. バジルとちぎったバターをのせ、(B)を加えます。フタをして火にかけて15分間ほど、鮭に火が通るまで加熱します。

※写真は加熱する前の状態です。

イビサの塩を使ったスペイン料理

タラのトルティージャ

作り方

1. タラに塩とこしょうで調味します。
2. フライパンに油を敷き、1.をのせてフタをし、中弱火で3～5分間焼きます。焼けたら、骨を取ってスプーンなどでほぐします。
3. 細ねぎは小口切り、赤パプリカはグリルで焼いて皮をむき、細めのせん切りにします。
4. ボウルに卵を割りほぐし、2.と3.、(A)を入れて混ぜ合わせます。
5. 20cmのフライパンに油を敷き、4.を入れて箸で大きくかき混ぜてからフタをし、2分間焼きます。
6. 半熟の状態で、皿に裏返して卵をスライドするようにフライパンに戻し入れ、フタをして弱火で30秒間焼きます。
7. 6.を8等分にし、器に盛ります。

タコのガリシア風

作り方

1. 圧力鍋にタコを丸ごと入れ、皮をむいた玉ねぎも丸ごと入れ塩を入れて強火で煮立たせます。
2. 1.が煮立ったらフタをし、おもりが動き始めてから12～15分程中強火で煮ます。
3. 火を止めて、圧力が下がるまで待ちます。
4. じゃがいもは皮をむいて半月の1.5cm厚さに切り、3.の茹で汁に塩（分量外）を加えて茹でます。
5. 器に4.を敷き、タコをぶつ切りにしてのせます。
6. 5.の上に、オリーブ油、粗塩をふり、パプリカパウダーを多めにふります。
7. 玉ねぎは適当な大きさに切って、塩（分量外）をふって食べます。

魚介のパエリア

エネルギー356kcal、たんぱく質14.3g、脂質6.6g、塩分2.9g（1人分）

作り方

1. 米は調理する30分程前に洗い、ザルに上げます。
2. 鍋に(A)を入れて沸とうしてから5分間煮出し、スープストックを作ります。
3. 玉ねぎとにんにくはみじん切りにします。
4. イカは皮つきのままの1cmの輪切り、エビは背ワタと頭のトゲ、尾のトゲを取って塩と酒（分量外）でもみ洗いをします。
5. 4.とアサリを白ワインで蒸し煮し、アサリは飾り用に、殻ごとを一部残し、身のみにします。
6. パエリア鍋又はフライパンにオリーブ油を入れ、にんにくをじんわりと香りが出るまで炒め、鍋の周りにも油をいきわたらせます。玉ねぎを加え、さらに炒めます。
7. 6.に混ぜ合わせた(B)と1.を入れ、フタをして中弱火で時々混ぜながら7～8分間煮ます（鍋の位置を変えながら煮るとムラができません）。
8. 7.に(C)を足し、混ぜてからフタをして5分間煮ます。火を止めて一度混ぜてから、5.の魚介とピーマンを乗せて再びフタをし、10分間蒸らします。
9. くし形に切ったレモンを添えます。

グリーンアスパラガスのフリット

作り方

1. アスパラはピーラーで薄く皮をむきます。
2. 1.を平らなバットに並べ、分量の牛乳をふりかけます。
3. ビニール袋に(A)を入れ、2.の水気を軽く振り取って入れます。
4. 3.に小麦粉をまぶしつけるようにして中温の油で揚げます。
5. 器に盛って粗塩をふります。

じゃが芋のアンチョビ風味

ツナ入りピカディーリョ