1. いも類の種類

日本で栽培されている主ないもは、じゃがいも、さつまいも、さといも、やまのいも、こんにゃく芋などです。
その中で生産量、消費量ともに多いのがじゃがいも、さつまいもです。

2. じゃがいも

地下茎に養分が蓄積され、肥大した塊茎を食用とします。
さつまいもに比べて糖分、繊維が少ないので甘味が少なく消化が良好。
いも類の中では貯蔵性に優れています。

じゃがいもの栄養特性

• じゃがいもの主成分はでん粉。
• ビタミンB1とCが多い。
• 特にビタミンCの残存率は高く、５ヵ月後も６５％くらい残っています。
• 加熱してもビタミンCの損失が少ないので、ビタミンCの供給源となります。

じゃがいもの貯蔵

寒さに強いので貯蔵条件がよければ、かなり長期間貯蔵しても品質は変わりません。
貯蔵の最適温度は0.5～３℃。
この温度を保てば、芽が出にくく、じゃがいもの水分減少も少なくて鮮度が保たれます。

じゃがいもの性質

じゃがいもの特殊成分

ソラニン

芽や緑色の皮の部分に含まれる有毒な配糖体。
芽の部分を除去し、皮をむくこと、または加熱することにより毒性が失われます。

褐変

切り口が空気に触れると褐変します。

⇒チロシン（アミノ酸の一種）が細胞中に存在し、チロシナーゼ(酵素)によって酸化され、黒褐色の色素メラニンを生じるため。

＜防止策＞

水につける。

フライドポテトやポテトチップスを作る際の褐変
アミノ酸と糖によるアミノカルボニル反応。

＜防止策＞

低温貯蔵したいもは糖含量が多くなっているため、調理前２週間程室温で保存して糖を減少させるとよいです。

じゃがいもの調理のコツ

• 粉ふきいも
  新いもは粘質のため、粉をふきにくいので粉ふきいもには適しません。
• マッシュポテト
  熱いうちに裏ごすことがポイントです。
• ポテトチップス
  薄切りにしたじゃがいもを２時間程食塩水につけ、190℃位の油で揚げる。

じゃがいもでんぷん（ばれいしょデンプン）

じゃがいものデンプンは、かたくり粉の代用として使われています。

＜加工法＞

じゃがいもを水洗いした後砕き、デンプン乳のみ取り出して精製し乾燥させる。

じゃがいもを使ったおいしいレシピ

ポテトサラダケーキ

エネルギー　272kcal、たんぱく質　7.8g、脂質　15.9g、塩分 1.7g (6人分としたときの1人分)

作り方

1. じゃがいもは皮をむき、1コを8～12等分にして水に晒し、水から茹でます。やわらかくなったらザルに上げて水気を切り、再び鍋に戻して粉をふかせ、水分をとばします。熱いうちに分量の塩を振り、すりこぎかマッシャーでつぶしてボウルに移します。
2. きゅうりは小口切り、玉ねぎは短めのせん切りにしてそれぞれ分量の塩を振り、しんなりしたら水で洗い流して水気をしぼります。
3. ハムは角切り、ゆで卵は1コ分の黄身を残して粗切り、コーンは水気を切ります。
4. 1.に2.と3.、(Ａ)を入れてさっくりと和えます。
5. 底が抜けるケーキ型にラップを敷き、4.を詰めて形を作り、皿に取り出します。上にフリルレタスや茹でたカリフラワー、巻いた生ハム、黄身などを飾ります。
6. きゅうりはピーラーで長い薄切りにし、ポテトサラダの周りに貼り付け、ピックで止めてリボンに見立てます。

※写真にはマイクロトマト、ベビーリーフ、食用花を添えました

3. さつまいも

歴史

日本へは１６世紀に琉球に入り、種子島から薩摩（さつま）の国・鹿児島に伝えられました。
さつま芋は風水害の影響を受けにくく、荒れた土地でも良く育ったことから、その後の数々の飢餓をはじめ、戦中戦後の食糧難の時代に救荒食品として、人々の命を救いました。

特徴

さつまいもの栄養特性

さつまいもの貯蔵

さつまいもは暖かい場所に適し、寒い場所では低温障害を起こします。
貯蔵は13～16℃が望ましいです。

特殊成分

ヤラピン：切り口から出る白色乳状の粘液。水に不溶で空気に触れると黒変します。

切り口の褐変現象

ポリフェノールオキシダーゼ（酸化酵素）がクロロゲン酸に作用し、キノン体を生じるため。

＜防止策＞

皮を厚めにむく。水につける。

さつまいもでんぷん

かんしょデンプンともいいます。
じゃがいもデンプンと同様につくられ、わらび粉の代用としても使われます。
春雨などの加工食品の原材料として使われています。

さつまいもを使ったおいしいレシピ

黒糖鬼まんじゅう

エネルギー　238kcal、たんぱく質　3.6g、脂質　0.7g、塩分　0.1g（１コ分）

作り方

1. さつまいもは皮をむき、1cm角位に切ります。水に晒してアクを抜き、ザルに上げます。
2. ボウルに(Ａ)と1.を入れてよく混ぜ合わせます。
3. 蒸し器のサナに竹串などで穴をあけたクッキングペーパーを敷きます。2.を6等分に分けて流し入れ、15～18分間蒸します。(さつまいもに竹串が通るくらいまで蒸します)

4.さといも

特徴

• ぬめりやアクが強い。
• アクはシュウ酸、ぬめりは糖たんぱく質。
• 糖たんぱく質は胃の粘膜を保護する働きがあります。
• ふきこぼれを防ぐため、湯でこぼしたり、食塩、食酢、ミョウバンなどを使用して粘性を低下させます。

手のかゆみ

針状のシュウ酸カルシウムの結晶が皮膚を刺激するため、手がかゆくなります。

＜防止策＞

酢水につける。加熱する。

さといもの栄養特性

さといもを使ったおいしいレシピ

里芋と栗の煮物

エネルギー330kcal、たんぱく質13.8g、脂質11.2g、塩分1.6g※調味料(A)は80％可食で計算しました　（1人分）

作り方

1. 熱湯に手羽元を入れ、ねぎとしょうがを加えて10分間程ゆでます。(ゆで汁は残しておきます)
2. 1.の鶏肉だけをボウルに取り出し、分量のしょうゆで下味をつけ、10分間程おきます。
3. 2.の鶏肉をペーパータオルで汁気をふき、残った汁と(Ａ)を合わせておきます。
4. 里芋は皮をむきます。
5. 深めのフライパンに油を熱し、3.の鶏肉を入れて焼き付けるように炒め、1.のゆで汁と4.の里芋を加えて里芋が柔らかくなるまでフタをして煮ます。
6. 途中で5.に栗を入れ、3.の調味料を加えて汁気がなくなるまで煮ます。
7. 6.を器に盛ります。

5.やまのいも（長芋）

特徴

• 口あたりやのどごしの滑らかさなど特有の食感があり、いも類の中で唯一生食できます。
• α-アミラーゼが消化を促進します。
• チロシンを含むため、褐変しやすいので酢水に晒すと良いでしょう。
• 強い粘弾性や起泡性を利用し、はんぺん、かるかん、まんじゅうなどが作られます。

褐変

チロシンを含むため、空気に触れて褐変や黒変します。

＜防止策＞

皮をむいたらすぐに、水または酢水につけます。

やまのいもの栄養特性

6.やまのいもの種類

自然薯

山野に自生し、長さ60cm程度。平たくよじれている肉質は緻密ですが、強く粘性が高いのが特徴です。

長薯（ながいも）

太い棒状で長いものは1m以上。水分が多く、肉質が粗いので粘りは少ないです。

捏芋（つくねいも）

形がつくねのような塊状で、肉質がしまり粘りが強く形も良いです。

銀杏芋（いちょういも）

平たく淡黄色のいちょうの葉形。肉質、粘質は長薯と捏芋の仲間。

やまのいもを使ったおいしいレシピ

麦めしとろろ

エネルギー　462kcal、たんぱく質　11.1g、脂質　1.2g、塩分 2.9g(1人分)

作り方

1. (Ａ)で麦ごはんを炊きます。
2. 芋は皮をむいて卸し金ですり卸し、すり鉢へ入れて充分にすり混ぜます。
3. 鍋に(Ｂ)を入れて煮立て、熱々のものを2.の芋が煮えないように少しずつ加えます。
4. 1.に3.をかけ、お好みで糸のりを添えて召し上がります。

とろろの鉄板焼き

作り方

1. 長芋はすりおろします。
2. ボウルに卵を割りほぐし、1.を入れて(A)で溶きほぐします。
3. 2.に小口切りのねぎと桜エビを加えます。
4. フライパンに油を薄く敷き、3.を流し入れ、中弱火でフタをして蒸し焼きします。
5. 焼き上がりに青のり粉と花かつおをふります。

7.その他のいも類

きくいも

原産地は北アメリカ北東部。味は淡泊で甘味があります。
糖尿病予防などに効果があると注目されています（インシュリンと同じような働きをもつ成分が含まれています）。

菊芋のたまり漬け

作り方

1. 菊芋はよく洗い、汚れはスプーンなどで削ります。
2. 1.を再度洗い、ペーパータオルで水気を取り、大きく切ります。
3. ボウルに(Ｂ)を合わせ、2.を入れます。
4. 密閉容器に3.を入れて冷蔵庫で保存します。

キャッサバ

いもデンプンが蓄積、肥大した地下茎部の塊根を食用とします。キャッサバから製造されたデンプンをタピオカといいます。

こんにゃく

こんにゃくは、コンニャクの球茎を加工したものです。