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憧れのもてなしレシピ

栄中日文化センター料理教室講師・食育伝道師・管理栄養士
テーブルコーディネーター
伊藤 華づ枝

第11回 テーブルセッティングを学びましょう~中国料理~

前シリーズでは、「心にゆとり」を生み出す、本物の味・最新の保存食レシピをご紹介しました。
シリーズ18回目の今シリーズでは、「憧れのもてなしレシピ」というテーマで、気軽に作れておしゃれなもてなしレシピ、盛り付けのコツ、器の選び方、テーブルセッティングなどをご紹介しております。
おもてなしのコツや、パーティーへ参加する際のマナーなども、併せてご紹介します。

第11回目の今月は、「テーブルセッティングを学びましょう~中国料理~」です。

今回は色鮮やかなプラナカン食器を使いました。

料理のジャンルや四季、食事会の内容に合わせて食器を選ぶことが大切でしょう。
芸術家として美食家として有名な北大路魯山人も、「食器なくして料理は成立しない」と言っており、私も同感です。
器や雰囲気も合わせて、初めて「料理」になります。

涼し気なスワトウ(汕頭)レースのテーブルクロスに、プラナカン食器でコーディネートし、中国料理を盛りました。
華やかな器に合わせ、テーブル全体をピンク系にまとめました
※スワトウとは、中国の地名で細やかな手作業の刺繍製品で有名です


プラナカン食器に盛った中国風前菜


テーブルの前で料理を持つ筆者

プラナカン食器とは

プラナカンとは、混血の人々を指す言葉で、中国やインドなどからきた男性とマレー半島の女性が結婚して出来たミックス文化のこと。
プラナカン食器は明るいパステルカラーが特徴で、ピンク・グリーン・イエローなど、華やかな色合いです。

鳳凰や牡丹の絵柄が多く、結婚式や正月などのお祝いの席に使われていました。


シンガポールにある、プラナカン食器の問屋にて食器を購入しました
プラナカン食器問屋にて食器に囲まれる筆者


購入した食器類

プラナカン食器は、19世紀に中国の景徳鎮で製造されていました。
器の裏に「景徳」と文字があることからも、景徳鎮がプラナカン用に製造していたものと分かります。

景徳鎮とは

景徳鎮は中国の地名です。陶磁器の原点になった場所で、1000年以上の歴史があります。
磁器の原料である、純白の粘土や燃料の薪に恵まれた自然環境のおかげで、磁器の都として栄えました。
透き通るような白磁は歴代の皇帝を魅了し、皇帝・真宗が磁器の底に「景徳年製」を記すことを命じ、これを機に「景徳鎮」と呼ばれるようになりました。

世界一薄くて、軽い器「薄胎」とは?

「薄胎」(はくたい・ポータイ)と呼ばれる、景徳鎮の特殊工芸品です。
超薄手の磁器で、持った手が透けるほどの薄さです


重さは通常の同じ大きさのものと比べて約1/3の軽さ!
(伊藤華づ枝の所有品)

如意巻き(豚肉の黄金巻き)

※如意とは、僧が読経などの折に手に持つ道具のことで、
「思いのまま」、「願いをかなえる」という意味を持つ言葉です

材料 4~6人分
豚ひき肉 400g
 
A  
しょうが(すりおろし) 1かけ(5g)
ねぎ(みじん切り) 1/3本(20g)
中国クワイ缶(7mm角切り) 6~7コ(70g)
紹興酒(又は日本酒) 大さじ1
しょうゆ 大さじ1/2
小さじ2/3
白こしょう 少々
うま味調味料 少々
1/2コ分
ねぎとしょうが水(肉の固さを見て調節する) 大さじ1~2
片栗粉 大さじ2
 
6コ
少々
片栗粉 適宜

作り方

  1. ボウルに豚肉と(A)を入れて練ります。
    ※豚ひき肉が粗い場合は包丁で軽くたたくと口触りがよくなります
  2. 卵は1コずつ割りほぐし、塩で調味し、卵焼き鍋で長方形の薄焼き卵を6枚焼きます。
  3. 2.の薄焼き卵(きれいな面を外側にします)の上にハケで片栗粉をはたき、1.を1/6量のせて手に水をつけて全面にのばし、両端からクルクルと巻きます(片側から巻いても良いでしょう)。
  4. 3.をラップで包み、15分間蒸します。
  5. 蒸し上がったら急冷して1本を6等分にします。お好みで辛子じょうゆをつけて食べます。

※クワイの代わりに、レンコンを使っても良いでしょう
※ねぎとしょうが水とは、水にねぎとしょうがを適宜入れて香りを移した水のこと
※写真はサラダ菜を敷き、デンファレ(花)を添えました

エビチリ

※最後に入れる卵が、辛味をまろやかにします

材料 4人分
A  
鶏手羽元 2本
ねぎ 適宜
しょうが 適宜
1000ml
 
むきエビ 24尾(320g)
 
B  
紹興酒(又は日本酒) 大さじ1
片栗粉 大さじ2
サラダ油 大さじ1
 
サラダ油 大さじ2
 
C  
しょうが(みじん切り) 大さじ1・1/2
にんにく(みじん切り) 大さじ1
サラダ油 大さじ2
 
鶏のスープ 400ml
玉ねぎ 1コ(200g)
 
D  
豆板醤 大さじ1
トマトケチャップ 大さじ5
小さじ1
砂糖 小さじ2
しょうゆ 大さじ1/2
紹興酒(又は日本酒) 大さじ1
 
大さじ2
片栗粉 大さじ2
1/2コ
レタス 4枚(150g)

作り方

  1. 鍋に(A)を入れて煮立て、沸騰したら中火で15分間程煮てスープを取ります。
  2. エビは背に切り込みを入れ、塩と酒(分量外)を振ってもみ洗いをします。ペーパータオルで水気を取って(B)をまぶします。
  3. フライパンに油を敷き、2.を中火で焼きつけます。両面に良い焼き色が付いたら、いったん取り出します。
  4. 3.のフライパンに(C)を入れてじんわりと炒めます。良い香りがしたら、1.で取った分量のスープと(D)を入れ、7mm角に切った玉ねぎを加え、やわらかくなるまで煮ます。
  5. 4.に3.を戻し入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  6. 5.に溶いた卵を入れ、かき混ぜます。
  7. 器にちぎったレタスと6.を盛ります。

※鶏のスープは鶏ガラスープを湯に薄く溶いたものを使用しても良いでしょう

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