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憧れのもてなしレシピ

栄中日文化センター料理教室講師・食育伝道師・管理栄養士
テーブルコーディネーター
伊藤 華づ枝

第9回 美しい盛り付けを学びましょう~和食~

前シリーズでは、「心にゆとり」を生み出す、本物の味・最新の保存食レシピをご紹介しました。
シリーズ18回目の今シリーズでは、「憧れのもてなしレシピ」というテーマで、気軽に作れておしゃれなもてなしレシピ、盛り付けのコツ、器の選び方、テーブルセッティングなどをご紹介しております。
おもてなしのコツや、パーティーへ参加する際のマナーなども、併せてご紹介します。

第9回目の今月は、「美しい盛り付けを学びましょう~和食~」です。

第4回では洋風料理の盛り付け方をご紹介しました。
今回は和食器に盛り付ける際のコツを学びましょう。

美しい盛り付け方 ~和食器編~

日本人は昔から、2本の箸でものを食べる習慣があります。
箸で挟んで口に運ぶためには食べやすい大きさに調理し、食べやすい形に盛り付けることが何よりも大切です。
そして赤、黄、緑、黒、白と彩り良く盛り付けましょう。

1. 天盛り

  • 日本料理の盛り付けに、天盛りは欠かせません。
  • 単なる飾りではなく、料理に季節感を出し、香りを添えるという意味も含まれています。
  • 小口切りのねぎ、木の芽、せん切りしょうが、おろししょうが、柚子の皮、ワサビなどを添えます。
  • 天盛りは「まだ誰も手をつけていない」という意味もあります。

2. 刺身の盛り付け方

  • 種類ごとに小山を作るように盛り、少し余白を作ると、すっきりとまとまって見えます。
  • 添え物(木の芽・ワサビ・梅肉・青味など)を添えると、美しくなります。

3. 揚げ物の盛り付け方

  • 揚げ物をかごや器に盛り付ける際には、懐紙や和紙などを下に敷きます。
    時には、レースペーパーを敷いてもオシャレでしょう。
  • これは油を和紙に吸わせるという目的だけでなく、油が器に染み込んで器を汚さないためでもあります。
  • 立てかけるように、立体的に盛り付けるのがコツです。

4. 煮物の盛り付け方

  • 煮物は大きめの器に積み上げるように、こんもりと盛ります。

5. 汁物の盛り付け方

  • 具沢山の汁物は、汁の量よりも具を多めに盛ります。
  • ひとつひとつの具が見えるように、整えることが大切です。
  • 汁物はお椀に盛らなければいけないということはありません。
    右の写真は九谷焼のスープカップに盛り付けました。いろいろ工夫してみましょう。

6. ご飯ものの盛り付け方

  • 大きな器に盛る際は、中央に盛って余白を作ると見た目が良くなります。
  • ご飯の上に具材を飾る際には、ある程度まとめてのせます。
  • 茶碗ではなく、物相などの型で抜いて盛るのも雰囲気が変わって良いでしょう。

7. サラダや漬け物の盛り付け方

  • 器全体に広げるのではなく、小さな山を作るように盛り付けます。
  • 平たいガラスの器に盛ると、涼しげに見えます。

8. デザートの盛り付け方

  • デザートは最後に感動を与えられるように盛り付けます。
  • いろいろな色を取り合わせることで美しさを引き出し、最後のデザートでホッとする瞬間を作ることができます。

9. 大きなプレートを利用して

  • 大皿に数人分を盛り合わせると、豪華に見えるでしょう。
  • 大きなプレートの上に小皿を置いて盛り付けると、取り分けやすいのでお年寄りやお子さんにも喜ばれます。

和食器のテーブルセッティングの基本

1. 一汁一菜

お菜が一品だけの軽い食事のためのセッティング

配置のポイント

  • 全体的に三角形になるように置くと、見た目も美しく見えます。
  • 飯椀と汁椀の間には手の持ちやすいように、握りこぶしひとつ分くらいスペースを空けることをおすすめします。

3.一汁三菜

和食の最も基本的なセッティング

配置のポイント

  • 全体的に四角になるように置くと、見た目も美しいです。
  • 器というよりは、料理によって配置が決まっています。

タイ茶漬け

※かつおだし汁をかけて食べるタイ茶漬けは、料亭風の上品な味わいです

材料 4人分
タイ(刺身用) 320g
白ごま 大さじ4
かつおだし汁(又は煮切り酒) 大さじ2
しょうゆ 大さじ4
 
A  
かつおだし汁 800ml
小さじ1 ~1・1/3
しょうゆ 大さじ1
みりん 大さじ1
 
三つ葉 8~10本
ご飯 4人分
わさび 適宜
実山椒の佃煮(あれば) 適宜

作り方

  1. タイは刺身より、やや薄切りにします。
  2. 白ごまを炒ってすり、だし汁としょうゆでのばしてごまだれを作ります。1.を20~30分間漬けます。
  3. (A)を煮立てます。
  4. 三つ葉の軸を小口切りにします。
  5. 丼にご飯を盛って2.を並べ、三つ葉の葉と軸を添えます。
  6. 熱々の3.を5.にかけ、薬味と共に食べます。
あんかけ茶碗蒸し

※名前の通り茶碗で蒸すと良いのですが、マグカップでも良いでしょう

材料 4人分
卵(Lサイズ) 3コ(200ml)
 
A  
だし汁(昆布かつお・冷えたもの) 400ml
薄口しょうゆ 大さじ1強
みりん 大さじ1/2
小さじ2/3強
 
ゆり根 12枚
 
B  
だし汁(昆布かつお) 300ml
薄口しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ1/2強
 
C  
大さじ1
片栗粉 大さじ1
 
カニの身(1本15g位) 4本(50g)
三つ葉 8本

作り方

  1. ボウルに卵を割りほぐし、(A)を加えて泡立て器でしっかりと混ぜます(泡立てないように)。
  2. ザルの上から、1.を流し入れてしっかりと漉します。
  3. 器にほぐして洗ったゆり根を入れ、その上から2.を流し入れます。器にはフタをせず、ラップをぴったりはります。
  4. 蒸気の上がった蒸し器で中弱火で15分間蒸し、火を消してそのまま5分間蒸らします。
  5. 別鍋に(B)を煮立て、(C)でゆっくりとろみをつけます。
  6. 4.の上に5.をかけ、ほぐしたカニの身と茹でた三つ葉をのせます。
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