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インターネット公開文化講座

文化講座

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日本全国食べ歩き~郷土の味を求めて~

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

第10回:中国地方(岡山県・広島県・山口県・島根県・鳥取県)

 前シリーズでは「発酵食品の魅力にせまる」と題し、代表的な発酵食品を毎月順番に取り上げ、その特徴や健康効果、おすすめの料理をご紹介しました。今シリーズでは、筆者が全国各地を食べ歩いて研究した郷土の味、その土地の人々から愛されてきた逸品を、作りやすいレシピにしてご紹介しています。
第10回目の今月は、中国地方「岡山県・広島県・山口県・島根県・鳥取県」です。

1.中国地方

岡山県

  • 面積:7,113.24km2
  • 人口:1,928,670人(2014年2月現在)
  • 県庁所在地:岡山市

広島県

  • 面積:8,479.81km2
  • 人口:2,838,423人(2014年2月現在)
  • 県庁所在地:広島市

山口県

  • 面積:6,114.14km2
  • 人口:1,416,858人(2014年2月現在)
  • 県庁所在地:山口市

島根県

  • 面積:6,707.98km2
  • 人口:700,601人(2014年2月現在)
  • 県庁所在地:松江市

鳥取県

  • 面積:3,507.31km2
  • 人口:576,711人(2014年2月現在)
  • 県庁所在地:鳥取市

2.中国地方の食文化

中国地方の気候は、山陰(島根・鳥取)と山陽(岡山・広島・山口)で大きく異なります。
山陽の温暖な内海が育んだ多彩な海の幸としては、岡山のサワラやママカリ、300年以上の歴史を持つ広島のカキ、山口を代表するフグやウニがあります。
一方で冬には豪雪にもなる山陰では、島根のアゴ(トビウオ)やスズキ、鳥取の松葉ガニやシジミなどが知られています。
山の幸としては岡山の桃、メロン、ぶどう、鳥取名物の梨なども全国に知られています。

3.中国地方の名産品と郷土料理

中国地方には数多くの名産品がありますが、ここではその一部を紹介します。

☆岡山県

桃太郎の祭ずし

童話・桃太郎の故郷の岡山にちなみ、可愛いピンクの桃型容器に入ったちらし寿司です。
少し甘口の酢飯の上に、ママカリ(ニシン科のさっぱという魚)、サワラ、シャコの酢漬け、椎茸、竹の子の煮物など山海の幸がふんだんに入っています。
「祭ずし」という名前は、このすしが祭りには欠かせないものである事と、具材が豊富で賑やかな様子から名付けられたとも言われています。
お祭り料理として、昔より愛される岡山を代表する郷土料理です。

販売元:株式会社 三好野本店(岡山市中区桑野131-6)
桃太郎の祭ずし(2014年3月)

きびだんご

童話・桃太郎にちなんだ、岡山を代表する銘菓です。
もっちりやわらかい食感の餅に、桃太郎の物語を思い出させるパッケージはお土産にもぴったりの一品です。

販売元:株式会社 山方永寿堂(岡山市中区西川原53-8)
きびだんご(2014年3月)

吾妻寿司「ままかり寿司」

吾妻寿司の創業は明治45年であり、創業より約100年間、岡山の味一筋にこだわっています。
名物の「ままかり寿司」の「ままかり」とは、隣の家に飯(まんま)を借りに行くほどおいしい魚...ということから名前が付いたとされています。
ままかり(ニシン科のさっぱという魚)を、甘酢に漬けた松前昆布とうす板昆布でくるんだ絶品です。

販売元:吾妻寿司(岡山市北区駅元町1-1 さんすて岡山2F)
ままかり寿司

ままかり寿司のパッケージ写真(2009年5月)


☆広島県

広島風お好み焼き

新天地・みっちゃん

広島には「みっちゃん」と名のつくお好み焼屋が大きく3つあり、「新天地・みっちゃん」は現在の広島風お好み焼きの形を作った、井畝満夫さんの店「みっちゃん総本店」の暖簾分けされた店です。
井畝満夫さんはお好み焼に中華めんを加え、キャベツを加え、お好みソースを開発しました。お好み焼発祥の地でその暖簾と味へのこだわりを守り続けている店として不動の人気を誇り、食材を生かした味にリピーターが多く、県内外からの人々で賑わいます。

新天地・みっちゃん(広島市中区新天地6-12)
店前での筆者

定番の豚玉を焼いている様子(2014年3月)


お好み焼き村

戦後、新天地公園に出店していた50軒に及ぶ集合屋台村が、お好み村の前身です。テナントをビルに移した現在は、一層活気があります。仕事帰りのサラリーマンや、国内外からの観光客で賑わっています。

お好み焼き村(広島市中区新天地5-13)
店前での筆者 (1991年1月)

現在の様子(2014年3月)


かき料理

かき船「かなわ」

平和公園ほとりに浮かぶ、風情ある牡蠣料理専門の船です。
元々は牡蠣の養殖業を営んでいましたが、広島の牡蠣を全国に普及すべく、かき船などで営業しており、現在は7店舗あります。
かなわの生牡蠣は、広島湾沖合約30kmの瀬戸内海の屈指の透明度を誇る地域で育成採取されたものなので、新鮮で深みがあり、身の締まった風味豊かな味わいです。

かき船「かなわ」(広島市中区大手町3丁目平和大橋東詰)
乗船場での筆者(1991年1月)

日本料理「ひろしま 八雲」

牡蠣など広島の名物料理や、郷土料理が味わえる店です。
牡蠣の土手鍋は鍋の内側に、白みそと赤みそ・調味料で調合した味噌で1cm程の分厚い土手を作り、具材を入れ、味噌で作った土手を少しづつ崩しながら煮る、土手鍋本来の作り方で楽しむことが出来ます。
味噌を焦がさずに調理するのが大変難しく、この土手を作っている店は今では殆どありません。

日本料理「ひろしま 八雲」(広島市中区富士見町4-9広越本社ビル1F、2F)
宮島産・牡蠣の土手鍋を食べる筆者(2014年3月)

「牡蠣屋」

牡蠣料理専門店で、全ての料理に地御前産のかきを使っています。
強火で一気に焼き上げた「焼き牡蠣」は、豊満な味が口中に広がります。「牡蠣のオイル漬け」などの商品も人気で、お取り寄せ可能です。

「牡蠣屋」(廿日市市宮島町539)
店先の写真

焼き牡蠣(2014年3月)


あなごめし「うえの」

明治34年創業の、あなごめしの発祥店。今から約100年前に「うえの」が、駅弁として販売を始めたのがあなご飯のルーツです。

あなごめし「うえの」(廿日市市宮島口1-6)
店先での筆者


あなごめし弁当は一つ一つへぎの折箱に、違う絵柄のパッケージで包まれている

あなごめし弁当と穴子の白焼き(2014年3月)


もみじ饅頭「やまだ屋」

昭和7年に宮島でもみじをかたどった焼き饅頭「もみじ饅頭」の製造を始め、現在では20種類以上のもみじ饅頭を販売しています。
全国菓子大博覧会で名誉総裁賞を受賞した「桐葉菓(とうようか)」は、やまだ屋の人気商品でもちもちした生地にハマります。

やまだ屋・宮島本店(廿日市市宮島町835-1)
おおのファクトリー(廿日市市沖塩屋2-10-52)を見学中の筆者


買い物中の筆者

各種のもみじ饅頭と桐葉菓(右下)(2014年3月)


1400年の歴史のある、世界遺産の厳島神社を参拝する筆者

宮島の大杓子・杓子の発祥の地である宮島のシンボルとして製作された世界一大きな杓子です(2014年3月)


駅弁「広島・しゃもじかきめし」

かきめし、かきフライ、かきみそ和え、煮かきが詰まった、かき三昧の駅弁です。
宮島しゃもじをかたどった赤い容器は、開運をもたらすと言われる縁起物です。
広島でしか手に入らないこの駅弁は、冬の「広島の味」として有名です(山陽本線広島駅構内売店や山陽新幹線の車内販売にて10~3月に購入可能)。

販売元:広島駅弁当株式会社(広島市東区矢賀5-1-2)
しゃもじかきめしの外箱

中身(2014年3月)


☆山口県

フク料理

山口県下関市は、日本で水揚げされる天然のトラフグやクサフグなどの8割近くが集まり、長崎県や熊本県で、養殖されるトラフグの大部分が集まる一大集積地です。
河豚は、世間一般では「フグ」と呼ばれますが、下関では「福」に通じるとして「フク」と呼んでいます。
フクの刺身は、錦鉢の絵が浮いて見えるほどに薄く作るというのでよく知られています。
正身にしたフクは節におろし、清潔なさらしの布巾に包んで一昼夜置きます。
そうする事により、余分な水分が抜けて硬直がとれ、食べやすくなります。

フク料理「春帆楼本店」

明治21年、当時は食べる事が禁じられていたフクを、伊藤博文が春帆楼で食した事を契機に解禁となり、フク料理公許第一号とされました。
敷地内には日清講和条約が結ばれた会場である「日清講和記念館」もあり、当時の面影を残した迫力と重みを実感する事ができます。
伊藤博文が愛し、天皇・皇后両陛下もお泊りになられたことのある歴史ある旅館です。
東京・大阪・名古屋などにも出店をしており、名古屋では松坂屋で味わう事ができます。

春帆楼本店内(下関市阿弥陀寺町4-2)での筆者(写真)(1991年1月)

☆島根県

駅弁「蟹としじみのもぐり寿し」

日本一の漁獲高を誇る、山陰・境港で水揚げされたベニズワイガニと、宍道湖のしじみをふんだんに使った駅弁
です。
米や調味料なども、島根の食材にこだわった一品です。
松江駅で購入するか、インターネットで取り寄せも可能です。

販売元:合資会社 一文字家(松江市平成町182-19)
山陰名物・蟹としじみのもぐり寿し(2014年3月)

☆鳥取県

駅弁「山陰鳥取・かにめし」

日本海のカニを炊き込んだご飯に、かにの身がたっぷり乗ったかにづくしの
駅弁です。
容器にもこだわっており、見ても楽しいカニの形です。
山陰線の駅での販売は通年、10~3月はインターネットで取り寄せも可能
です。

販売元:アベ鳥取堂(鳥取市富安2-28)
山陰鳥取・かにめし(2014年3月)

4.中国地方の郷土料理レシピ

あなごめし

宮島名物のあなごめしを家庭で作りやすいレシピでご紹介

エネルギー584kcal、タンパク質23.6g、脂質11.4g、塩分2.4g(3人分としたときの1人分)
材料(2~3人分) 分量
開きアナゴ(1尾50~60g) 6尾(300g)
 
A  
100ml
100ml
砂糖 大さじ2
みりん 80ml
しょうゆ 50ml
しょうが(薄切り) 小2かけ
 
B  
2コ
少々
 
ごはん 2人~3人分
木の芽 4枚

作り方

《家庭での簡単な卸し方》

  1. アナゴは頭を右にしてまな板の上に置き、頭を落とします。
  2. 1.をまな板の上で開いて並べ、熱湯をかけたら水にとり、包丁の背でぬめりをこそげ取り、水で洗って背骨をキッチンバサミで取り除き、半分に切ります。
  3. 鍋に(A)を入れ、煮立ったら一度火を止めて2.を皮を下にして並べ、穴をあけたオーブンペーパーを敷き、落とし蓋をして煮ます。
  4. 3.が沸騰したらアクをすくい取り、中弱火で15~20分間程煮ます。
  5. 乾いたまな板の上にラップを敷き、4.を張りつけるようにして冷まします。
  6. 4.の煮汁は少々煮つめてタレを作ります。
  7. ごはんに、半量を残して刻んだ5.と、6.を大さじ2混ぜます。
  8. (B)で錦糸卵を作ります。
  9. 器に7.と8.、残りの5.を盛り、木の芽を添えます。
カニとアスパラガスのトマトスパゲッティ

旬のアスパラとカニの風味が豊かなパスタ

エネルギー475kcal、タンパク質18.0g、脂質14.2g、塩分2.3g(1人分)
材料(4人分) 分量
A  
バター 30g
オリーブ油 大さじ2
 
B  
にんにく(みじん切り) 1かけ
赤唐辛子(小・種を抜いてみじん切り) 1本
 
C  
カニの身(カニ缶でも可) 120~130g
白ワイン 50ml
100ml
ホールトマト(粗切り) 250g
小さじ1
白こしょう 少々
 
スパゲッティ 320g
多め
グリーンアスパラガス 4本
カニの身(棒状) 4本
少々
こしょう 少々
粉チーズ(お好みで) 適宜

作り方

  1. フライパンに(A)を入れて溶かし、(B)を弱火でゆっくり炒めます。
  2. 1.の良い香りがたってきたところで(C)を加えます。
  3. 沸騰した熱湯に塩を多めに入れ、スパゲッティをタイミングよく茹でます。※目安は8分間
  4. アスパラは皮を剥いて1本を6等分になるように斜めに切ります。スパゲッティの茹で時間が残り1分になったらアスパラを加え、共に茹でます。
  5. スパゲッティとアスパラをザルにあげ、しっかり水気を取ります。この時、400mlの茹で汁を別に残しておきます。
  6. 5.を2.に加えてからめます。汁気が足りない場合は、残しておいた茹で汁を加え、塩・こしょうで味を整えます。
  7. 6.を器に盛り、カニの身をのせます。
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