ひね生姜
前年に種生姜として植え付けた根塊の部分を貯蔵し随時出荷されるもので、繊維質で辛味が強くなっています。

新生姜
植え付に使ったひね生姜の上の部分にできた新しい根の部分で、ひね生姜に比べ辛味が穏やかで、みずみずしいです。

新生姜には2種類あります。
一つは秋に根生姜の収穫をします。収穫後すぐに出荷される色白の物。
二つ目は甘酢漬けなどにされる夏のうちに早めに収穫され、赤い茎の部分がついている物。

一般的に通年市場に出回っている「生姜」というものは上記の新生姜をすぐに出荷せず、数か月貯蔵してから出されるものです。

葉生姜
新生姜が育ち始めて2～3cmになった時に葉をつけたまま出荷されるもの。

矢生姜
葉生姜よりさらに早採りで、陽にあてずにそだてます。出荷直前に陽をあてて茎に赤みをつけます。

• 香り成分シネオールには食欲増進の働きがありますので、疲労回復、夏バテ解消に役立ち、胃を健康に保ち解毒、消炎作用もあるといわれています。
• 辛み成分ジンゲロールやショウガオールには強い殺菌作用があります。（寿司に欠かせないガリはこの殺菌作用を生かしたものでしょう。）
  またガン細胞の増殖を抑制する作用や発がん物質が引き起こす遺伝子の突然変異を抑制する作用などもあるといわれ、がんの予防に大きな効果があるといわれています。
  ショウガオールには血行を促進する作用や、身体を温める働きがあるほか、新陳代謝を活発にし、発汗作用を高める働きがあるといわれています。また生のまま摂取するよりも乾燥させたものか、加熱調理することでより身体を温める効果が大きくなるといわれています。これは生姜に含まれているジンゲロールという成分が過熱することでショウガオールに変化するからといわれています。
  結果温め効果を求めるのであれば生姜湯やみそ汁など過熱する料理などに使うことをおすすめします。

ちなみにひね生姜の場合
表面に艶と張りがあり、できるだけふっくらと大きな塊の物を選びましょう。
小さく細いものは繊維質が多いうえに、皮を剥くので歩だまりも悪くなるので避けましょう。

葉生姜や矢生姜の場合
茎の太すぎないもの、葉先の色が青々としたグリーンのものを選びましょう。

薬味として
おろし生姜・・・そうめん　冷ややっこ
刻み生姜・・・・煮魚の針生姜　吸い物の針生姜

下味として
魚料理や鶏料理など、臭みを消し旨味を加えたいときに生姜をつかいます。

タレの味付けとして
焼き肉のたれ、生姜焼きのたれ、ドレッシングなど。

生姜を食べる
寿司のガリ、新生姜など根生姜の甘酢漬け、はじかみと呼ばれる矢生姜の甘酢漬けなど。