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文化講座

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手づくり食品のすすめ

栄中日文化センター料理教室講師・食育伝道師・管理栄養士
テーブルコーディネーター
伊藤 華づ枝

カリカリらっきょう

時代は今、本物の手づくり料理を求めています。母から子へと伝えられてきた家庭での伝承の味が途切れてしまい、教えてくれる人が少なくなりました。
このページでは、伝統をふまえながらも家庭で作りやすいようにアレンジした、「とっておきレシピ」や最新の保存食品を伝授します。
手作り料理は、安全・安心というおまけ付きでもあります。
このページで、家族の健康と笑顔を手に入れましょう。



第11回目は、甘酸っぱくパリッとした食感が楽しい「カリカリらっきょう」の作り方をご紹介します。自宅のクッキングサロンで料理とテーブルコーディネートを教えています。先日は、某国の領事夫人のリクエストにお応えし、フランス料理をご指導しました。最後に、ちょうど良い具合に漬かった自家製のらっきょうがありましたので、お出ししたところ、「この甘酸っぱさがたまらない」「口がさっぱりする」「食感がとても良い」などと、大絶賛。食事やお酒の後には、やはりらっきょうなどの漬物を食べて口をスッキリさせたいというところは、万国共通のようです。

さて、このらっきょうですが、アメリカの国立がん研究所が中心となって進められている、がん予防を目的とした研究「デザイナーズ・プログラム」において、にんにくと同様に積極的にとるべき野菜のひとつとされています。強い抗酸化力をもち、活性酸素を除去してがんの発生をおさえます。他にも、血液をサラサラにして動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞を予防したり、コレステロール値や血糖値の正常化、疲労回復、殺菌作用など、こんなに小さい一粒にぎっしりと有効成分が含まれているのです。甘酸っぱい香りがいかにも体によさそうですよね。手作りならではの飽きないおいしさが、心も体も健康に保ってくれることでしょう。

― かりかりらっきょうの材料 ―
材料
(作りやすい 分量)
分量
らっきょう(土付き) 2kg
1・1/4カップ
5カップ
砂糖 3カップ
2カップ
赤唐辛子 2本
 
★鶏団子のらっきょう風味★
鶏のひき肉にらっきょうの甘酢漬けを刻んで加え(味付けはらっきょうのみ)、丸めて蒸すか、電子レンジにかけます。 らっきょうの風味がとてもさわやか。 お好みでポン酢しょうゆなどをかけてもgood。

― かりかりらっきょうの作り方 ―
(1) 土付きらっきょうは何回も水をかえ、たっぷりの水で洗い、ザルに上げます。根と先を切り、表面の薄皮をとります。
(2) ボウルに入れ、塩を少しずつまぶしながら全体に混ぜます。
(3) (2)をビンに移し、水をかぶる位入れて3週間ほど塩漬けにします。泡が浮いてきたら、時々ビンをゆすります。
(4) 3週間後、(3)をザルに上げ、上から水をサッとかけて3~4時間陰干しして水気をきり、干し終わったら布巾で水気をとります。
(5) なべに(A)を煮溶かして冷まし、ビンに入れたらっきょうがかくれる位ヒタヒタに注ぎます。輪切りにした赤唐辛子を入れ、しっかり密閉し、冷暗所へ3~4ヶ月おきます。
冷蔵庫で保存すると、1年中パリッと食べられます。
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