1. 卵の種類

一般的に鶏卵をさすことが多いですが、鶏卵の他に

• あひる卵
• うずら卵

も調理素材として利用されています。
今回は、消費量の多い鶏卵を中心に取り上げます。

2. 卵が広く利用されている理由

• 栄養価が高い
• 調理法が多様
• 安価で入手しやすい
• 味が良い
• 色が美しい

などがあります。

3. 鶏卵の構造

卵殻部：卵白部：卵黄部の重量比＝11：57：32前後

1. 卵殻部

卵殻 卵殻膜 気室 からなる一番外側の部分で、全卵重量に対し、卵殻部の重量比は約11％です。（55～64gの殻付卵の場合）

1. 卵殻の表面

• 細かい気孔：炭酸ガスや水分の発散が行われている。時間の経過と共に気室が大きくなる。
• クチクラ：産卵時に分泌される粘質物が乾燥した、表面のザラザラしたもの。

従来はこのクチクラの存在の有無を鮮度の目安としてきましたが、クチクラは水や摩擦によって容易にはがれることから、これを指標にはできません。

2. 卵殻の色

種類の違いにより、色が異なります。

2. 卵白部

カラザ 外水様卵白 濃厚卵白 内水様卵白 からなる卵黄の外側の部分で、全卵重量に対し卵白部の重量比は約57％です。（55～64gの殻付卵の場合）

3. 卵黄部

胚盤 卵黄 卵黄膜 からなります。中心の部分。全卵重量に対し、卵黄部の重量比は約32％です。（55～64gの殻付卵の場合）

卵黄の色

• ルティン（キサントフィル類）
• ゼアキサンチン（キサントフィル類）

このカロテノイドは、鶏体内で合成されたものではなく、飼料に由来しています。卵黄の色の違いは与える飼料によるものであり、栄養価とは無関係です。

卵のサイズ（農林水産省の規格による）

規格	1コあたりの重量(g)
LL	70g以上～76g未満
L	64g以上～70g未満
M	58g以上～64g未満
MS	52g以上～58g未満
S	46g以上～52g未満
SS	40g以上～46g未満

4. 卵の栄養素

1. 全卵

たんぱく質、脂質、無機質、ビタミンのバランスがよい。

鶏卵・生・M玉1コ分(61g)あたり
エネルギー	79kcal
たんぱく質	6.4g
脂質	5.4g
葉酸	22μg
リン	94mg
鉄	0.9mg
ビタミンA	78μg
ビタミンB2	0.22mg
ビタミンB6	0.04mg
ビタミンD	2μg
ビタミンE	1mg

※卵黄、卵白のたんぱく質は重量比では1：2です。

2. 卵殻

主成分：炭酸カルシウム94％

3. 卵白

固形物含有量は約12％、その大部分がたんぱく質

• オボアルブミン：主要たんぱく質
• オボグロブリン：起泡性と関連
• オボムシン：濃厚卵白の構造に関わる
• オボムコイド：卵アレルギーの抗原になりやすい
• オボトランスフェリン：鉄イオンと結合し、細菌の発育を阻止
• リゾチーム：殺菌作用が強い

4. 卵黄

固形物含有量は約50％、たんぱく質16％、脂質32％、無機質2％、炭水化物1％

主なたんぱく質

• 低密度リポたんぱく質
• 高密度リポたんぱく質：グラニュールに含まれるホスビチン
• リベチン：プラズマに含有

卵黄のリン脂質であるレシチンは乳化作用があります。そのため、卵黄の脂質は消化吸収がよいです。

5. 卵の鮮度

卵の鮮度は温度の影響を受けやすく、温度が高いと品質低下が著しくなります。購入後は直ちに、0～5℃で冷蔵するのがよいです。

新鮮卵の見分け方

• 卵はほとんどパックに入って売られているため、必ずパックの日づけを確かめること。
• 冷蔵庫に並べてしまえば、購入日を忘れてしまうので、そんなときには塩水に入れてみると分かります。
   

  
  新鮮な卵は水に入れると沈む

  
  古い卵は浮く

• 割ってみる

  新鮮な卵

  
  濃厚卵白の割合が大きい

  
  卵黄、濃厚卵白が盛り上がっている

• 卵を手にとって光に透かしてみると、卵の内側の空間が影になって見え、これが小さいほど新しい卵です。

6. 卵の保存法

7. 卵の調理機能

1. 生卵の粘性及び粘着性を利用した調理

卵液の粘着性を利用して、ほかの材料のつなぎに用います。

• 天ぷらの衣、フライの衣など
• ひき肉やめんのつなぎ（例）ハンバーグ
• 加熱中の食品のつなぎ（例）卵とじ、親子丼
• 加熱した際のつや出し（例）パイ、スイートポテト

2. 希釈性を利用した調理

3. 卵焼きと玉子焼き（諸説有り）

卵とだし汁の割合

種類	卵(ml)	だし汁(ml)	だし汁の割合	備考
だし巻き卵	50（1コ）	15～16 大さじ1が目安	卵の1／3	塩分0.6～0.8％ 糖分0～10％
茶碗蒸し	50（1コ）	150～200	卵の3～4倍	塩分0.6～0.8％

4. 起泡性を利用した調理

起泡性

卵液を泡立て器で撹拌して、徐々に空気を混ぜ込んでいくと、気泡ができ泡立ってきます。このような起泡性は食材としての卵の重要な性質の1つです。

卵白の泡立て

卵白の種類と鮮度の影響

• 水様卵白は粘度が低く泡立ちやすい。
• 濃厚卵白は粘度が高く、泡は安定しています。
• 手動で泡立てる場合は、濃厚卵白よりも水様卵白のほうが（鮮度のあまりよくないほうが）泡立てやすい。

泡立て温度の影響

• 卵白の温度が高い方が、粘度および表面張力が下がり泡立てやすい。
• 湯せんにして30～40℃に温めてから泡立てると、泡立てやすい。

添加物の影響

• 砂糖は卵白の粘度を増し、泡立ちにくくさせるが、安定性が増します。
• 卵白のみで泡立てたあと、砂糖を加えるときめが細かく、しっとりとした泡になります。

起泡性を利用した調理

メレンゲ・スポンジケーキ・シフォンケーキ・淡雪かん・マシュマロ・フリッターなど。

5. 熱凝固性を利用した調理

卵白

• 63℃：白濁し、やや流動性がなくなり、やわらかく凝固する。ゼリー状になります。
• 80℃：しっかりと形を保ち凝固します。

卵黄

• 63℃：流動性を失う。
• 70℃：粘りがある半熟。
• 75℃：硬い半熟。

熱凝固性を利用した調理

かきたま汁、ゆで卵、いり卵、かに玉など。

ゆで卵の作り方

加熱時間によるゆで卵の状態

温泉卵

家庭で簡単にできる作り方（2コ分）

なべに湯を沸かし（4～5カップ）、沸騰したら水を加え（1カップ）、卵を加えてふたをし、30分程度おくと出来上がり。

その他の作り方（2コ分）

半熟とろとろてりてり卵

作り方

1. 卵は20分室温におきます。
2. 鍋に湯を沸かし、卵を玉じゃくしでそっと入れ、6分30秒ゆでます。
3. 2.を冷水にとって冷まし、殻をむきます。
4. (A)を煮立て、冷まします。
5. 保存用密封袋に4.と3.の卵を入れて、空気を抜いて口を閉じます。
6. 1日寝かせれば出来上がりです。
7. 漬け汁を切って、冷蔵庫で2～3日間保存可能です。

かき玉汁の作り方

8. 熱凝固に及ぼす添加材料の影響

1. 塩類

塩類は卵のゲルを硬くします。牛乳やだしを用いて卵液を希釈すると、牛乳中のカルシウムやだし汁中に微量に含まれる塩類のため、水で希釈したものよりも硬いゲル（固体）となります。

2. 酸

卵白はpH4.8付近では60℃でも熱凝固します。
これを利用したのが落とし卵。このとき、3％の食酢と約1％の食塩を加えます。卵白の凝固を促進するためです。

落とし卵（ポーチドエッグ）の作り方

3. 砂糖

砂糖は卵のたんぱく質の熱凝固を遅らせます。
すなわち、凝固温度を高めゲルをやわらかくします。すだちができにくく、なめらかなゲルとなります。

9. 乳化性を利用した調理

水相と油相の一方がコロイド粒子になり、他方が分散媒になった状態をエマルジョンといい、このエマルジョンをつくることを乳化性といいます。
卵白、卵黄とも乳化剤としての特性をもちます。特に卵黄構成たんぱく質の低密度リポたんぱく質がこの特性が大きいです。

乳化性を利用した調理

マヨネーズ、アイスクリームなど。

マヨネーズの作り方

10. 鶏卵以外の卵

1. あひる卵

形態	：	形、色は鶏卵によく似ています。 大きさは鶏卵より大きく、重さ60～90g程度。
成分	：	コレステロール含有量が鶏卵の4～5倍あるが、その他の栄養素は鶏卵とほぼ同量。
調理・加工	：	やや臭みがあるため、あまり生食はしない。 加工品として、アルカリにより内部を凝固させたピータンがあり、中国料理などに用いられます。

ピータン

ピータンの調理

2. うずら卵

形態	：	長径3cm、短径2.3cm、重さ10～12g程度の小型の卵。殻は薄く褐色の斑点があります。
成分	：	たんぱく質や脂肪の含有量は鶏卵とあまり差はないが、鉄、ビタミン類が鶏卵の1.5～2.5倍と豊富です。
調理・加工	：	鶏卵と比較すると、味は濃厚。生のまま納豆やとろろ、ユッケなどにのせたり、お節料理や八宝菜、串揚げ、お弁当のおかずなどに使われます。

卵を使ったおいしいレシピ

マスカルポーネチーズとホタテの卵スフレ

作り方

1. 枝豆はさやごと塩茹でし、色よく茹で上がったら水に取って実をはずします。
2. ホタテは1/4の大きさに切り、エビは殻をむいて塩と白ワイン（分量外）でもみ洗いします。
3. 2.のエビを1/2の厚みにそぎ切りにし、(A)と2.のホタテと一緒に火にかけ、9分通り火を通します（蒸し汁は後で使います）。
4. ペーパータオルで、器の内側に油を塗ります。
5. 器に1.の枝豆、3.のホタテとエビを入れます。
6. ボウルに(B)を合わせ、しっかりと溶いて5.の器に注ぎます。
   ※マスカルポーネチーズに蒸し汁を入れ、溶いてから加えると良いでしょう
7. 180℃で予熱したオーブンで、22～25分間焼きます。

やわらかプリン

作り方

1. (A)を小鍋に合わせ、火にかけて色づいてきたら大さじ3の水を加え、カラメルソースを作ります。
2. 鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかけ、温めます。
   ※沸騰させずに約50℃（触って熱いと感じる位）に温めます
3. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜます。
4. 3.に2.を少しずつ入れながら混ぜ合わせ、バニラエッセンスを入れます。
5. 4.を漉します。
   ※なめらかな生地にして全体を均一にする為です
6. ビンに1.のカラメルソースを入れて表面をかたまらせます。その上に5.を型にそっと流し入れ、表面の泡を取ります。
7. 6.の型に、アルミホイルで完全に蓋をします。
8. フライパン（又は鍋）に湯を沸かして、沸騰したら一度火を止めて6.を並べます。
   ※フライパンの湯の量は、型が1/3から半分浸る程度が良いです
9. 8.の鍋に蓋をして、弱火で20分間火にかけます。
10. 蒸し上がった事を確認し、冷やします。

たけのこご飯の土鍋盛り

作り方

1. 米は洗って分量のかつおだしに1時間位浸水します。
2. たけのこは小さめのいちょう切り、油揚げは油抜きをして細かめのみじん切りにし、たけのこと油揚げに(A)をまぶして10分間置きます。
3. 1.に2.をのせて普通に炊きます。
4. たけのこの硬い部分は5mm厚さの半月切り、穂先は縦に切ります。鍋に(B)を煮立て、たけのこを汁がなくなるまで煮含めて、花かつおをもみながら入れてまぶします。
5. (C)を混ぜ合わせて卵焼きを作り、ひさご型にします。12等分にします。
6. さやえんどうを茹でて水に取ります。にんじんは花形に抜き、茹でて水に取ります。水気を切った菜の花と共に(D)に浸けます。
7. 干ししいたけは洗ってから、水でゆっくり戻します。軸を取って鍋に入れ、(E)を加えて汁気が少なくなるまで煮ます。
8. エビは背ワタを取って塩と酒（分量外）を振ってもみ洗いをし、塩茹でしてから殻をむきます。
9. ホタテは碁盤目に切り込みを入れフライパンで焼きながら、しょうがじょうゆを塗ります。
10. 釜に3.のたけのこご飯を盛り、4.～9.、うずら卵を添えます。

※写真にはさやえんどうの代わりに木の芽を添えました

だし巻き卵サンド

エネルギー287kcal、たんぱく質15.2g、脂質14.2g、塩分2.7g（1人分）

作り方

1. 卵は1本につき、3コをボウルに割りほぐします。
2. (A)を混ぜ合わせてから1.に加え、泡立てないようにかき混ぜて卵液を作ります。（注意・(A)は2本分です）
3. 卵焼き鍋に油（分量外）を薄く塗り、1/4量ほどの卵液を流し入れて巻きます。
4. 鍋の空いたところに油を塗り、再び卵液を流して巻いた卵を芯に巻きます。
5. 3.と4.を卵液がなくなるまで4、5回繰り返します。（卵焼き2本を巻きます）
6. きゅうりは縦半分に切って斜め薄切りにし、塩を振ってもみ、しんなりしたら塩気を洗い流して固く絞ります。
7. 梅干しは種を取ってたたきます。
8. 花かつおは指先でもんで7.としっかり和えます。
9. 食パンの片面に小さじ1/2ずつのからしマヨネーズを塗ります。
10. からしマヨネーズを塗ったパンの面に半分の長さに切った卵焼きをおき、からしマヨネーズを塗った面を下にして食パンをのせます。
11. 10.の上にからしマヨネーズを塗り、6.のきゅうりを1/4量（2人分の場合は1/2量）を広げてのせ、その上に8.の1/4量（2人分の場合は1/2量）を散らし、更に食パンをのせてしっかりとラップをします。しばらくおいてから半分に切り分けます。

※写真にはフルーツを添えました