1. 小麦粉の栄養特性

小麦はイネ科コムギ属に属する一年草の植物で、世界中で広く栽培されています。世界三大穀物のひとつです。
小麦は皮部、胚乳、胚芽からなっていますが、外皮が硬く、内部の胚乳部が砕けやすくもろいので、粉砕により胚乳部を分離し、小麦粉として利用されます。

2. 小麦粉の調理機能

(1)小麦粉の種類と用途

生産地における栽培環境の違いによって、たんぱく質含量の違いがあるので、目的に合わせて粉を選択します。

小麦粉の種類

小麦粉はタンパク質の質と割合によって、大きく強力粉・中力粉・薄力粉に分類されます。

(2)グルテンの形成（実際に作ってみましょう）

グルテンとは...

グルテンの主成分

小麦たんぱく質の90％を占めるグルテニンとグリアジンです

• グルテニン→硬いゴムのような弾力を示します。
• グリアジン→流動性のあるネバネバした性質をもっています。

このグルテニンとグリアジンは、小麦粉が吸水すると粘性と弾性をもった網目構造を作ります。
グルテンの粘弾性は、こねたりねかせたりしている間に生じます。

3. 小麦粉生地の物性

小麦粉を主材料とし、水を加えて混ぜたものが小麦粉生地ですが、粉と水の配合割合とこね方により、ドウ(dough)とバッター(batter)に分けられます。

(1)性質

ドウ

小麦粉に約50％の水を加えてこねた塊（丸められる硬さのもの）

一定時間休ませると伸びやすくなります（こねた直後はこしが強すぎる）。
パン、めん、パイなどの目的に応じて小麦粉の種類を選び、加える水分量と温度、こねる時間、ねかしなどの条件を工夫することが必要です。

バッター

小麦粉に水、牛乳、卵、砂糖などを加えて攪拌した、流動状の生地のことをいいます。

(2)ドウやバッターの物性は、添加する副材料によって影響を受けます

水の影響

• 一定量の水を加える場合にも、全部を一度に加えて混ぜるか、少しずつ加えるかによってグルテンの形成が異なります。
• 水温は高いほうがグルテンの形成はよいですが、60℃以上になるとたんぱく質が変性を起こし、グルテンの形成が悪くなります。

→天ぷらの衣は、冷水で短時間撹拌すること。（温度が高かったり、混ぜすぎると粘りが出る）

食塩の影響

• 食塩は生地をひきしめて粘弾性を増加させます。うどんやそうめんを作るときに食塩を加えるのは、そのためです。

→こしを強くする。

砂糖の影響

• 砂糖は保水性が高いため生地中の水を奪い、グルテンの形成を阻害します。

→クッキーなどのできあがりはもろく、サクッと食感がよくなります。

油脂の影響

• 油脂は加えることにより相性の悪いたんぱく質や水との接触を妨げるため、グルテンの形成を阻害します。

→生地がなめらかになり、クッキーにはもろさ・砕けやすさを与えます。ケーキはしっとり仕上がります。

卵の影響

• 卵黄中のレシチンの乳化作用により、材料を均一に分散させることができます。
  加熱すると、卵が熱で凝固し、つなぎの役割があります。

→卵の分量が多いと成形がしっかりします。

かんすいの影響

4. 小麦粉の調理

膨化性を利用した調理

• 小麦粉生地を膨化させて多孔質にし、食感・色・風味などをよくする調理をいいます。
• パンやスポンジケーキなどの軟らかい食品では、弾力性・口当たり・硬さなど（テクスチャーという）が評価されます。
• クッキーでは、もろさ（ショートネス）が評価されます。

生物的膨化～微生物によるガスの発生～

イーストを添加して発酵させた生地

• パン
• 中華まんじゅう
• ピザ

イーストが発生する、二酸化炭素によって膨化させる方法です。内部からの強い圧力で膨化するため強力粉が用いられます。

5. 発酵パン

白パン（食パンやフランスパンなど

手作り肉まんじゅう

エネルギー206kcal、たんぱく質6.8g、脂質6.1g、塩分0.7g（1コ分）

作り方

1. ボウルに(A)を入れて混ぜ合わせてから(B)を加え、手で練り混ぜてきちんとラップをし、温かい場所に30～40分間程おきます。
2. (C)をしっかりとこねて肉種を作り、8等分して丸めておきます。
3. 1.の生地を8等分し、手粉を多めにつけつつ丸く広げて2.を包みます。
4. 3.の生地の下にクッキングシートを当てます。
5. 蒸気の上がった蒸し器で、10～12分間程強火で蒸します。

6. 無発酵パン

スコーン

小麦粉を使ったおいしいレシピ

紅茶のシフォンケーキ（直径18cmのシフォン型1台分）

作り方

1. 2つのボウルに卵白と卵黄をそれぞれ入れます。卵白を泡立てます（メレンゲを作ります）。細かい泡が立ち、白っぽくなったらグラニュー糖の1/2量を加え、勢いよく泡立てます。角が立つくらいの堅いメレンゲにします。
2. 卵黄を泡だて器で溶きほぐし、残りのグラニュー糖と塩を加えて混ぜ、更にサラダ油も少しずつ入れ、全体を混ぜ合わせます。
3. 鍋に(A)の水を沸騰させ、茶葉を入れて濃い目に煮出し、漉して紅茶液を作ります。
4. 3.の80ml分を2.に、少しずつ入れてよく混ぜます（残りの紅茶液はクリームで使用します）。
5. 4.に(B)を加え、刻んだ茶葉を入れて木ベラで全体をぐるぐる混ぜます。
6. 5.に1.の1/2量を加え混ぜます。メレンゲの白い部分がなくなったら1.の残りを加え、混ぜます。
7. 型に6.を流し入れます。型を台の上にトントンとたたいて気泡を抜きます。160度のオーブンで35～40分間焼きます。
8. ボウルに(C)を入れ8分立て（すくうとぽったり落ちるくらい）に泡立て、紅茶液と茶葉を加えてクリームを作ります。切り分けた7.に適宜添えます。

鬼まんじゅう

作り方

1. さつまいもは1cm厚さに切り、皮をむき1cm角に切って水に晒してアク抜きします。
2. 1.の水気を切り、ボウルに入れます。
3. 2.に(A)を入れて混ぜます。（水は生地が流れない程度に加減して入れます）
4. 蒸し器にクッキングシートを敷いて穴を開け、3.をこんもりと山を作るように8コ（2人分の場合は4コ）に並べます。
5. 蒸気の上がった蒸し器で、4.を20分間程さつまいもが柔らかくなるまで蒸します。
6. 5.を器に盛ります。

チョコチップとナッツのクッキー

エネルギー154kcal、たんぱく質1.8g、脂質9.8g、塩分0g（26個としたときの1個分）

作り方

1. オーブンを170度に予熱します。
2. 室温に戻したバターとグラニュー糖をボウルに入れ、よく混ぜます。
3. 2.に溶きほぐした卵を少しずつ加え、しっかりと混ぜます。
4. 3.に(A)を加え、ざっくりと混ぜます。
5. エッセンスとチョコチップ、薄切りにしたアーモンドを加えて混ぜ、24～26個に丸めます（1個30g位）。
6. 7mm位の厚さに手でのばして天板に並べ、20～25分焼きます。こんがりと焼けたら出来上がり。

いちごのロールケーキ～フルーツ添え～

作り方 ※サイズ28cm×24cm天板の1枚分

スポンジ生地

1. 卵とグラニュー糖を大きめのボウルに入れ、湯せんで6～7分間を目安にハンドミキサーを使ってしっかりと泡立てます。途中でバニラエッセンスを加えます。
2. 1.に薄力粉をふるって加え、白い粉が見えなくなるまで手早く混ぜます。
3. 2.の生地の一部を別のボウルに取り分け、ぬるま湯に浮かべて温めておいたサラダ油を加え、さっくりとていねいに混ぜます。
4. 3.を2.に戻し入れ、さっくりと混ぜ合わせます。
5. オーブンペーパーを敷いた天板に4.を流し入れ、180℃のオーブンで12分間程焼きます。
6. 焼き上がったら、オーブンペーパーをはずし、ラップをして冷まします。
7. 生地が冷めてから、焼き目のある方を上にしてシロップを刷毛で塗ります。

シロップ

1. 水とグラニュー糖を耐熱容器に入れて、電子レンジにかけます（500wで40秒程度）。
2. グラニュー糖が溶けた事を確認し、冷まします。
3. 冷めてから洋酒（キルシュ）を入れます。

クリーム

1. ボウルに(A)を入れて氷水にうかべながら泡立てます（8分立てくらい）。
2. 泡立てたクリームのうち、2/3量をロールケーキの中身に使用し、1/3量は最後の仕上げ用として使用します（絞り袋に入れます）。

仕上げ

1. 新しいオーブンシートの上に7.の生地を焼き目のある方（シロップを塗った方）を上にしてのせ、泡立てたクリームを塗り、小角切りにしたいちごを並べ、ロール状に巻きます。
2. 冷蔵庫で2～3時間休ませ、適当な厚さに切り分けます。
3. 上面に絞り袋に入れた生クリームを絞り、トッピング用のフルーツ、ミントを飾ります。

7. 粘性を利用した調理

(1)ルー(roux)

• 薄力粉を油脂で炒めたもの。
• ソースに濃度となめらかさを与えます。
• 炒め方の程度により、白色ルー、淡黄色ルー、褐色ルーの三種類に分けられます。

白色ルー（120～130℃）

• ホワイトシチュー
• グラタン
• クリームコロッケ　など

淡黄色ルー（140～150℃）

• エビとなすのカレー

褐色ルー（160～180℃）

• ビーフシチュー
• デミグラスソース　など

ルーを使ったおいしいレシピ

●白色ルーを使ったグラタン

チコリのグラタン

作り方

1. 分量の水に手羽先とくず野菜を入れて沸騰してから10分間程煮て、チキンブイヨンを作ります。茹でた後の手羽先は手でさいて、後で使用します。
2. チコリは1枚ずつに分け、1.のブイヨンの一部でやわらかくなるまで煮ます。やわらかくなったらザルに上げて水気をしぼり、食べやすい大きさに切ります。
3. 鍋にバターを溶かし、振るった薄力粉を入れて炒めます。小さな泡が出てきてサクサクとした状態になったら、鍋ごと水に浮かべて冷まし、チキンブイヨンと牛乳を一度に入れ、泡立て器で混ぜてから加熱します。
4. 塩と白こしょうを加え、5分間煮てホワイトソースを作ります。
5. 耐熱皿に4.を1/3量敷き、チコリ、生ハム、1.の手羽先を順にのせて4.の1/3量をかけ、再度チコリ、生ハム、手羽先をのせます。上に再度4.をかけておろしたチーズと茹でたブロッコリーをのせ、200度のオーブンで15分間程焼きます。

(2)揚げ物の衣

• 揚げ物の衣には、から揚げやパン粉揚げのように小麦粉をそのまま用いるものと、水、卵、牛乳などで希釈して用いるものがあります。
• 天ぷらの衣は薄力粉を用いて1.5～2倍の冷やした卵水（卵：水＝1：2～3）で軽く混ぜ、速やかに使用します。
• 天ぷらの衣は水分が急速に蒸発することで、多孔質でもろく軽い歯ざわりとなります。でん粉や炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えると水分の蒸発を促進し、衣は軽く仕上がります。

8. その他の調理

麺

麺は本来麦の粉のことをさし、これを材料として作った食品は全て麺と呼びました。
麦の粉をこねてうすく伸ばすという簡単な食品であったことから、その歴史は古く、紀元前数千年前からあったといわれています。

うどんときしめん

中華麺

日本そば

そばの利点

• 必須アミノ酸のリジンを多く含みます。
• 高血圧を予防するルチンを含みます。
• 湯ごねにするか、小麦粉、卵、やまのいもなどをつなぎにして、そば切り（めん）にします。
  →ガッレットなどにも利用されます
• そばをゆでると、ルチンがゆで湯のなかに多く溶けるため、そば湯を飲むのは理にかなっています。

パスタ

9. 大麦

大麦は麦粒のつき方により、六条種と二条種に分けられます。

六条種

二条種

ビール（麦酒）

押し麦や雑穀各種

切断麦

大麦は外皮が除きにくいので、精白した粒状の丸麦を圧扁して押し麦にしたり、切断麦にして利用します。