1. うま味の歴史

「出し汁」は多くの料理に使われ、日本の食文化のひとつとなっています。

うま味物質は東京帝国大学（現在の東大）教授だった池田菊苗（いけだきくなえ）博士が1908年、だし昆布の中から発見しました。
それは湯豆腐を食べていた時のことだと言われています。
そのうま味物質がグルタミン酸でした。

1913年には、池田博士の弟子である小玉新太郎が、かつお節のうま味成分がイノシン酸であることを解明しました。

1957年に、国中明がしいたけからうま味成分であるグアニル酸を発見しました。

東南アジアのうま味～魚醤～

タイのナンプラー・ベトナムのニョクマムなど
魚介類を塩漬けにして発酵させた調味料には、うま味があります。

西洋文化圏のうま味

• フォン・ブイヨン・コンソメ
  →出汁によってうま味を増す料理法があります。
• トマト
  →グルタミン酸を豊富に含みます（うま味を増すことが判明しています）
• チーズ
  →酸味のある食材（うま味を増すことが判明しています）

2000年に舌の味蕾にグルタミン酸受容体(mGluR4)が発見され、うま味の実在が認知されました。
グルタミン酸は中枢神経系のシナプスにも多く発現していて、記憶と学習に深く働くことも知られています。

2. うま味成分について

代表的なうま味成分

グルタミン酸（アミノ酸の一種）を含む主な食材

イノシン酸（核酸の一種）を含む主な食材

グアニル酸（核酸の一種）を含む主な食材

アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が混在すると、うま味が増すことが判っています。
これを「うま味の相乗効果」と呼びます。

うま味の相乗効果

味を感じる最少濃度を閾値（いきち）と言いますが、グルタミン酸とイノシン酸が共存すると、グルタミン酸の閾値は単独の場合に比べて7～8倍にもなります。
干海老、干貝柱（ホタテガイ）は、うま味成分・核酸系アデニル酸を含みます。
このうま味成分は、グルタミン酸と合わせるとうま味が強くなります。
したがって干海老、干貝柱を野菜類と組み合わせると、うま味の相乗効果が期待できることは、はるか昔から中国料理の世界などで応用されてきています。

その他のうま味

うま味という名称

「うま味」を発見した池田菊苗博士。

椀物などの汁物を「おいしい」と感じるのはなぜ？

一般的にうま味は、ほかの基本味に比べると味の持続性が高いということが特徴にあげられます。うま味は、口の中に余韻として残りやすいということです。
日本料理を食べ終えて「おいしかった」と感じる満足感は、出し汁が引き起こしているといってもよいでしょう。

3. 日本料理の出し汁

日本料理の「出し汁」は大きく分けて2種類あります。

魚などの、生ぐさいものを使ったもの

生ぐさいものを使わない精進もの

4. おいしい出し汁を求めて全国へ

北海道

昆布の国内生産量が95％を占める北海道へ行きました。
産地により真昆布・利尻昆布・羅臼昆布・日高昆布と分類されます。
日高昆布は繊維質がやわらかく、煮上がりが早いため、だし昆布としても昆布巻きなどの煮物にしても良いでしょう。

福岡・博多

沖縄

5. 基本の出し汁の種類と取り方

かつお出し汁

一般的な和風だしです。みそ汁や煮物など、どんな料理にも使えて便利です。

材料 2人分 （出来上がり400ml）	作り方1	作り方2	作り方3
かつお節 ひとつかみ（約10g） 水 500ml	なべに水を入れて沸騰させ、かつお節を加えて火を弱めます。 ※強火でグラグラ煮るとかつお節の臭みが出て、出し汁が濁ってしまいます。	30秒程煮て火を止め、しばらくおきます。 味が良いことを確認してから火を止めます。	かつお節が沈んだら静かにこします。 ※絞ると臭みが出るのでゆっくり待ちます。

かつお節の特徴

• かつお節は世界中で最もかたい食品といって良いほど水分量が少なく、うま味が濃縮されています。
  長期保存がきくことが特徴です。
• かつお節が製造されるようになったのは、室町時代の終わりから江戸時代の初めといわれています。
  他に類を見ない保存性の高い食品であったからこそ、この時代でも薩摩や土佐などの産地から京都や江戸まで運ぶことが可能になり、出し汁の文化が形づくられていったのです。

かつお節は大きく2種類に分けられます

1. カツオを燻して乾燥させたカビ付け前の荒節
2. 荒節の表面を削ってカビをつけた枯節

カビを付けることにより、くん臭成分自体が一部化学変化を起こし、香気成分を生成します。
カビ付けをしていない荒節に比べ、枯節のくん臭がマイルドに感じるのはそのためです。

かつお節はなぜ薄く削るのか？

出し汁をとる水は軟水と硬水のどちらが適しているか？

• 日本の出し汁には、日本の軟水が適しています。
• 日本の水（水道水）の多くは、硬度20～80程度の軟水で、日本料理の要である出汁が誕生した背景には、この豊かな軟水がありました。
• 軟水は水自体に含まれるミネラル分が少ないため、素材に含まれているうま味成分が溶け出しやすいのです。

かつお出し汁には疲労回復効果がある

• カツオにはアミノ酸が含まれ、疲労回復効果があります。特にカツオに含まれるペプチドは、大きな疲労回復効果を持っています。
• 風邪や食欲不振のときに沖縄で飲まれてきた鰹湯（カチューユ）、鹿児島に伝わる茶節なども、このようなかつお節の効果を経験的に利用してきたものといえるでしょう。

かつお出し汁を使ったおいしいレシピ

だし巻き卵

エネルギー366kcal、たんぱく質25.1g、脂質24.7g、塩分2.7g（1本分）

作り方

1. 卵はボウルに割りほぐします。
2. (A)を合わせ1.に入れ、泡立てないようにかき混ぜます。
3. 玉子焼き鍋に油を薄く塗り2.の卵液を流し入れ、巻きます。
4. 鍋の空いたところに油を塗り、再び卵液を流して巻いた卵を芯に巻きます。
5. 3.と4.を卵液がなくなるまで繰り返します。
6. ペーパータオルで形を整えます。
7. 6.を切り分け、おろし大根を添えます。

茶碗蒸し

作り方

1. 鶏肉はしょうゆをまぶします。
2. 干ししいたけは戻してそぎ切りにし、ぎんなんは塩ゆでをして水にとり、薄皮をむきます。ほうれん草はザク切りにします。かまぼこは8切れにします。
3. ボウルに卵を割りほぐし、(A)を加えてこします。
4. 蒸し茶碗に1.と2.を入れて、3.を注ぎます。
5. 沸騰した蒸し器に4.を入れ、中弱火で15～17分間位蒸します。へぎ柚子を添えていただきます。

手作りタコ焼き

エネルギー36kcal、たんぱく質2.1g、脂質0.6g、塩分0.2g（40個分としたときの1個分）

作り方

1. 大和芋は皮をむいてすりおろします。タコは36～40個にぶつ切りします。
2. ボウルに卵を割りほぐし、Aと大和芋を加えて薄力粉を少しずつふるい入れます。
3. 2.にネギと洗って濃い色を落とした紅ショウガ、天かすを加えて混ぜ、焼く直前に桜エビを入れます。
4. タコ焼き器を温めて油を塗り、3.の生地を一面に流し入れたらタコを1個ずつ入れます。生地を再度少し流し入れます。
5. しばらくしたら竹串2本で生地をまとめ、半分ほど返します。
6. 焼けてから全て返し、何度か返しながら丸く仕上げます。
7. 焼き上がったら器に盛り、混ぜ合わせたBを塗ってCを振ります。

昆布出し汁

上品でやさしい味の昆布出し汁は、素材の味を生かしたい料理に向きます。
鍋物や湯豆腐、炊き込みご飯、野菜の煮物などによく合います。

昆布の種類・うま味が出やすい温度

• 昆布は収穫された産地や年によって、味が異なりますが、「真（山出し）昆布」がもっともうま味成分が多いと言われています。
• 組織がかための昆布は、60～70℃でじっくりと出し汁をとることで、うま味成分だけを上手に抽出することが出来ます。プロの料理人は60～70℃を40分位かけてじっくりと煮出します。

材料 2人分 （出来上がり400ml）	作り方1	作り方2	作り方3
昆布 5センチ 水 500ml	昆布は濡れ布巾で汚れをふきとります。 ※出し汁のうま味が逃げてしまうので洗いません。	なべに水と(1)を入れ、30分程おきます。	中火にかけて沸騰直前に昆布を取り出し、火を止めます。 ※沸騰させると昆布のぬめりが出るので注意します。

昆布出し汁を使ったおいしいレシピ

ごま豆腐

作り方

1. ボウルに吉野くずを入れ、昆布出し汁を少しずつ加えながら塊をほぐして溶かします。
2. 1.をザルなどで漉し、鍋に入れて(A)を加え、よく混ぜながら火にかけます。
3. 2.が沸騰したら、中強火で5～10分間程度練ります。
4. 3.をぬらした流し缶に入れ、まずは水に浮かべて10分程度冷やします。
5. 4.に氷を入れて20分間程冷やし固めます。
6. 小鍋に(B)を煮立ててかけづゆを作り、冷やします。
7. 切り分けた5.を器に盛り、6.のつゆをかけ、すりおろした青柚子の皮を添えます。

昆布出し汁のとり方

1. 昆布をサッと洗って分量の水に漬け、冷蔵庫に1晩おいてじっくりとうまみを引き出します。（室温に1時間程浸けたものでも構いません）

混合出し汁

1番出し汁

昆布とかつおの風味豊かな最高の出し汁です。特に出し汁の風味を生かした吸い物や煮物などに利用します。

材料 2人分 （出来上がり400ml）	作り方1	作り方2	作り方3
昆布 5センチ かつお節 ひとつかみ（約10g） 水 500ml	なべに汚れをとった昆布と水を入れて30分程おいて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。	(1)にかつお節を加え、弱火で1～2分間程煮ます。	しばらくおいて、かつお節が沈んだら静かにこします。

2番出し汁

1番出し汁をとった後の昆布とかつお節で煮出したもの。
みそ汁や具沢山の煮物におすすめです。

混合出し汁を使ったおいしいレシピ

手作りひりょうず

作り方

1. 豆腐は4等分（2人分の場合は2等分）に切ってペーパータオルに包み、水を入れたボウルをのせて30～50分間程水切りをしておきます。
2. 水で戻したきくらげとにんじんは短めのせん切りにし、ぎんなんは渋皮をむきます。
3. ゆり根は一枚ずつはがし、ごぼうは短めのせん切りにして水にさらし、水気を切ります。
4. 1.をすり鉢ですり、すりおろした大和芋と塩と2.、3.を入れて混ぜ合わせます。（ぎんなんはあとから包みます）
5. 4.を8コ（2人分の場合は4コ）に丸め、2.のぎんなんを一粒ずつ押し込んで平たくし、180度の油で揚げます。
6. 鍋に(A)を入れて沸騰させ、つゆを作ります。
7. 器に5.を盛り、6.のつゆをかけておろし大根を添えます。

※写真には一味唐辛子をふりかけました

煮干し出し汁

コクのある出し汁になります。みそ汁がよく合います。

材料 2人分 （出来上がり400ml）	作り方1	作り方2	作り方3
煮干し 10尾（約10g） 水 500ml	煮干しは頭と腹ワタを取り除きます。 ※苦味を出さず、濁りを防ぐため。	なべに水と(1)を入れ、1時間程おきます。 ※前日に水につけ、一晩おくとよく出し汁が出ます。	中火にかけてアクをとりながら煮立て、5分程煮出して火を止めます。5分程おいてからこします。

簡単！『水出し』

その他の出し汁いろいろ

昆布出し汁

しいたけ出し汁

しいたけ出し汁を使ったおいしいレシピ

お雑煮

作り方

1. もちはこんがり焼きます。
2. 小松菜はゆでて4～5センチ長さに切ります。
3. かまぼこは適当な形に切ります。
4. 鶏肉はひと口大に切り、サッと熱湯を通して、水にとります。
5. しいたけは水でじっくりと戻して、しいたけ出し汁を取ります。
6. (A)をなべに入れて煮立て、4.と5.を共に煮ます。
   
7. 椀に1.、2.、3.を盛り、6.をかけます。