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インターネット公開文化講座

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お料理博士になろう!!~食材や食卓の基礎知識を学びます~

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

第4回:食肉について学びます(食肉博士になる!)

前シリーズでは「世界のとっておきグルメ」と題し、伊藤華づ枝が世界各国を食べ歩いて感動した料理や店をご紹介しました。
今シリーズでは、「お料理博士になろう!!」というテーマで、読者の皆様に食材や食卓の基礎知識をより詳しく学んで頂きます。米、小麦、野菜などの食材の栄養素や調理法についての解説を、オリジナルレシピとともにご紹介しています。

第4回目のテーマは「食肉」。
イベント事が多くなる冬に向けて、ローストビーフなどのおもてなし料理をご紹介しながら、食肉についての栄養素や特徴などについてご紹介致します。

1. 食肉組織の特徴

食肉は、筋細胞、結合組織、脂肪組織から構成されています。

  1. 筋細胞
    • 筋肉組織は主として、筋細胞が集まってできています。
  2. 結合組織
    • 結合組織は一般にすじといわれているもので、これは運動量や加齢と関連しています。
    • 筋肉の周囲をおおっている筋上膜、筋肉の内部に侵入している筋細胞が数十本集まった束からできている筋束を取り囲んでいる筋周膜、筋細胞を包んでいる筋内膜、肉の皮や腱、靭帯などの組織です。
  3. 脂肪組織
    • 牛肉では筋肉脂肪を脂肪交雑あるいはさしといい、細かくさしが分布している肉を霜降り肉といいます。
    • 霜降り肉は肉の収縮は少なく、風味がよいです。


霜降り肉

2. 食肉の栄養特性

  • 筋肉の約20%は、たんぱく質からできています。
  • 豚肉や鶏肉の融点は体温に近いため、冷めても口どけがよくおいしく食べることができます。

食肉の調理機能

  • 加熱によって食肉たんぱく質の保水性結着性弾力性が変化し、これらが肉のテクスチャー(食感)とかかわってきます。

保水性

  • 保水性は、食肉のしっとりした感じや柔らかさ、みずみずしさと関連があります。どのようにして組織中に保持するかが、おいしさの要因の1つです。
  • 加熱による保水性の低下は、30~40℃以上で起こります。

結着性

  • ひき肉からつくるハンバーグやソーセージなどは、肉の結着性を利用した料理です。
  • 65~80℃で、ミオシンの結着性は最大になります。

弾力性

  • 主にコラーゲンなどの結合組織に由来します。
  • コラーゲンは長く煮るとゼラチンとなり、生のときよりも柔らかく、歯切れがよくなります。

ステーキとロースト

  • ステーキの代表的なものにビーフステーキがあります。
  • 焼き加減には、レア(若焼き55~65℃)、ミディアム(中焼き65~70℃)、ウェルダン(完全焼き70~80℃)があります。
  • はじめに強火で焼いて表面を加熱変性させ、次に火力を調節して好みの加減まで焼きます。
  • ローストは獣鳥肉を大きな塊のまま、オーブン内で蒸し焼きにします。
    (加熱時間はステーキよりも長いが、加熱加減はステーキに準じます。)

レア

1/3程度の焼き方。肉はやわらかく、味は抜群。

ミディアム

1/2程度の焼き方。肉はかたくなく、味も良い。

ウェルダン

よく火を通した焼き方。肉は少々小さく、かため。

シチューと東坡肉(トンボーロ)

  • 結合組織の多い硬い肉は、長時間の加熱調理が適しています。
  • 肉を長時間加熱すると肉基質たんぱく質からできている結合組織が軟化してゼラチン化するので、筋肉繊維は軟らかく、ほぐれやすくなります。
  • シチューは、ゆっくり煮込む調理法です。
  • 肉質は柔らかく、ほぐれやすくなり、煮汁中に溶出した肉のうま味成分と、シチューに加えた野菜の糖類や微量のアミノ酸の相乗効果により、風味を増します。
  • 東坡肉豚のばら肉を長時間蒸して過熱する料理法で、結合組織はゼラチン化し、脂肪は溶融してなめらかで濃厚な味に仕上がります。

東坡肉(トンボーロ)

東坡肉(トンボーロ)は人の名前からきています。北宋の詩人『蘇東坡(そとうば)』が考案したレシピとされています。

煮込料理のおいしいレシピ

ビーフシチュー

ビーフシチュー

材料 4人分(実習分量)
牛肉(シチュー用塊) 400g
  小さじ1/2
黒こしょう 適量
サラダ油 大さじ1
赤ワイン 70ml
1000ml
にんじん 1本(150g)
小玉ねぎ(又は玉ねぎ1コ) 8コ
バター 10g
じゃがいも 中3コ(450g)
セロリ 中1本(80~100g)
マッシュルーム 12コ
A デミグラスソース 150ml
トマトケチャップ 大さじ2
小さじ1/2

作り方

  1. 牛肉は一口大に切ります。塩と黒こしょうをふり、油を敷いたフライパンで強火で焼きます。
  2. 余分な油をふき取り、ワインを入れて、少々煮含めます。
  3. 鍋にワインごと2.を移し、分量の水を加えて30~40分程煮込みます。(煮汁が少なくなったら水を足します)
  4. にんじんは3~4cm長の輪切りにしてから縦4等分し、面取りします。小玉ねぎは皮をむきます。
  5. フライパンにバターを入れ、4.を炒めます。
  6. 5.を3.に入れ、中火で10分程煮込みます。
  7. じゃがいもは皮をむき、4等分切って面取りをします。セロリは皮をむき一口大に切ります。
  8. 5.の鍋に7.とマッシュルームを加え、(A)で調味してじゃがいもが柔らかくなるまで煮込みます。
  9. 器に盛って青味を添えます。

ハンバーグステーキ

  • ハンバーグステーキは、ひき肉に(たまねぎ)・(パン粉)・(卵)・調味料を加えて粘りが出るまでよく混ぜ、丸形または小判形にととのえて焼く料理です。
  • たまねぎのみじん切りやパン粉を加えると、肉の臭みを消して風味を与え、柔らかいテクスチャーに仕上がります。
  • 卵は、肉の組織のつなぎの役割をもちます。

ハンバーグのおいしいレシピ

ハンバーグのトマトソース煮込み

ハンバーグのトマトソース煮込み

材料 4人分
(実習分量)
2人分
(参考分量)
合挽き肉 400g 200g
A 小さじ2/3 小さじ1/3
こしょう 少々 少々
玉ねぎ(みじん切り) 1/2コ 1/4コ
オリーブ油 大さじ1・1/3 小さじ2
B 生パン粉 1/2カップ 1/4カップ
牛乳 大さじ4 大さじ2
1コ 1/2コ
オリーブ油 大さじ2 大さじ1
C 玉ねぎ(短いせん切り) 1/2コ 1/4コ
マッシュルーム(縦4つの薄切り) 6コ 3コ
D トマトソース(缶・プレーンタイプ) 1缶(295g) 1/2缶(150g)
300ml 150ml
小さじ1/2強~ 小さじ1/5~
白こしょう 少々 少々
スナップえんどう又は青味 4さや 2さや
ミディトマト(フルーツトマト) 4コ 2コ

作り方

  1. 挽き肉をボウルに入れ、(A)を加えます。
  2. みじん切りの玉ねぎをオリーブ油で炒めて冷まします。
  3. 1.に2.と(B)を加えます。
  4. 3.をしっかりと手でこねてから4等分(2人分の場合は2等分)にし、手のひらサイズにのばしたらフライパンにオリーブ油を入れ、両面を色よく焼きます。
  5. ハンバーグをフライパンから取り出し、オリーブ油を少々足して(C)の野菜をゆっくりと炒めます。
  6. 5.に(D)とハンバーグを加え、塩とこしょうで調味し、蓋をして10分間煮込みます。
  7. スナップえんどう(又は青味)は塩茹でします。
  8. ハンバーグをソースと共に器に盛り、7.とミディトマトを添えます。

牛肉

  • 仏教伝来以来、長い間食べることを禁止されていましたが明治時代の欧米文化の普及により、再び食べられるようになりました。
    国産の和牛と輸入牛があります。

牛肉を使ったおいしいレシピ

牛肉と野菜の重ね蒸し

※牛肉、かぼちゃ、レンコンなどに下味をつけてから大皿に並べて蒸した料理です。

牛肉と野菜の重ね蒸し

牛肉とトマトの中華炒め

牛肉とトマトの中華炒め

材料 4人分(実習分量)
牛もも肉(薄切り) 200g
A しょうゆ 大さじ1/2
大さじ1
1/2コ
片栗粉 大さじ1
トマト 1コ(230g)
さやえんどう 8枚(20g)
サラダ油 大さじ4
4・1/2コ
しょうが 10g
青ねぎ 1/2本(50g)
B オイスターソース 大さじ2
しょうゆ 大さじ1~1・1/2
大さじ1
大さじ1
黒こしょう 適量
ごま油 小さじ1

作り方

  1. 牛肉は一口大に切り、(A)で下味を付けます。
  2. トマトは湯むきし、横半分に切って種を出し、乱切りにします。さやえんどうは下茹でし、斜め半分に切ります(トマトとさやえんどうは同じ湯で茹でれば良い)。
  3. フライパンに大さじ2の油を敷き、大きな炒り卵を作って取り出します。
  4. しょうがは小角切り、ねぎは斜め切りにします。
  5. 3.のフライパンに残りの油を加えて4.の薬味を入れ、軽く炒めたら中弱火にしてじんわり炒めます。
  6. 5.を強火にして①を入れ、かるく炒めたらトマトを加えて炒めます。
  7. 6.にBを加えてからめ、3.の炒り卵を戻し入れたらごま油を回し入れ、最後にさやえんどうを加えてサッと炒めて器に盛ります。

塩釜焼きローストビーフ~赤ワインライス添え~

塩釜焼きローストビーフ~赤ワインライス添え~

材料 4人分(実習分量)
牛もも肉 550g
にんにく(すりおろし) 小さじ1/2
黒こしょう(粗挽き) 適量
卵白 3コ分
塩(粗塩) 1kg
お好みのハーブ(ローズマリー、タイム、バジルなど) 適量
じゃがいも(大) 1~2コ
赤ワインライス(下記参照) 4人分
赤ワインライス
  2カップ(400ml分)
400ml
A 赤ワイン 120~150ml
小さじ1/2強

作り方

  1. 肉にすりおろしにんにくと黒こしょうをすり込み、30分~1時間おきます。
  2. 卵白をメレンゲ状になるまで泡立てます。
  3. 2.に塩を全量入れ、さっくりと混ぜ合わせます。その後ハーブも加えます。
  4. 天板にクッキングペーパーを敷き、そこに3.を1/4量敷き、その上に1.をおき、肉を包むようにメレンゲ塩をのせます。肉の周りにじゃがいもを皮ごと8切れくらいに切って一緒におきます。
  5. 220度のオーブンで35~40分をめどに焼きます。
  6. 5.をそのまま10分おき、肉汁をなじませます。塩釜を割り、肉についた塩をキッチンペーパーで拭き、適度な大きさに切り分けます。
  7. 器に盛り、赤ワインライス、ハーブなどを添えます。

作り方(赤ワインライス)

  1. 米を洗って分量の水に1時間程浸水します。
  2. 1.を炊く直前に(A)を加えて炊きます。

鶏肉

  • わが国では昭和30年代に入ってから、食用の養鶏が発達しました。肉類のなかでは、低エネルギー高たんぱく質で消化がよいです。皮には脂質が多いですが、コレステロール値を下げる不飽和脂肪酸が牛肉、豚肉と比べ、多いです。肉質がやわらかくくせのないブロイラーと、歯ごたえがあり風味のある銘柄鶏に大きくわけられます。

鶏肉を使ったおいしいレシピ

親子丼

親子丼

材料 2人分
鶏もも肉 200g
玉ねぎ 1/2コ
A かつお出し 300ml
しょうゆ 大さじ2~2・1/2
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1・1/2
大さじ2
三つ葉 8軸
2コ
ご飯 400g
かつお出し
  400ml
かつお節(削り節) 約1カップ

作り方

  1. 鶏肉は、やや小さめのそぎ切りにします。
  2. 玉ねぎは少し厚めのせん切りにします。
  3. 小さめの鍋に(A)を合わせて火にかけ、玉ねぎを加えて煮立てます。
  4. 3.の玉ねぎがしんなりしたら、1.を入れて中火で煮ます。
  5. 三つ葉を2cm長さに切って4.に加え、溶き卵を入れて半熟で火を止めます。
  6. 器にご飯を盛り、5.をのせます。

かつお出しのとり方

  1. 鍋に分量の水を入れて沸騰させ、かつお節を加えて火を弱めます。
    (強火でグラグラ煮るとかつお節の臭みが出て、だしが濁ってしまいます)
  2. 30秒程煮て火を止め、しばらくおきます。
  3. かつお節が沈んだら、ザルとキッチンペーパーを重ねたものの上から静かにこします。
    (かつお節を絞るとかつお節の臭みが出るので、自然にゆっくり待ちます)

※上記の分量で、約300mlのかつお出しがとれます。

ハーブチキンのグリルステーキ

エネルギー450kcal、たんぱく質38.2g、脂質32.4g、塩分2.1g(1人分)

ハーブチキンのグリルステーキ

材料 4人分
鶏もも肉(皮付き) 800g(200g×4枚)
赤パプリカ 1個
A ローズマリー(みじん切り) 小さじ1
バジル(みじん切り) 小さじ2
ニンニク(みじん切り) 小さじ2/3
しょうゆ 大さじ1/2
パプリカパウダー(あれば) 適量
小さじ2
オリーブ油 大さじ3
粒マスタード 小さじ1
黒こしょう 多め
バジル 適宜
ローズマリー 適宜

作り方

  1. 鶏もも肉は、余分な脂身を切り取ります。
  2. 1.の身の側に、縦1.5cmの切り込みを入れます。
  3. 赤パプリカはグリルで皮が黒くなるまで焼き、皮をむきます。1/4量をみじん切りにし、残りは薄切りにします。
  4. みじん切りにしたパプリカと(A)をすべてボウルに入れ、2.を入れてまぶしつけ、10分おきます。
  5. 鶏もも肉をグリルに入れ、強火で7分、弱火で3分焼きます。(フライパンに油を入れて焼いても良い)
  6. 皿に盛り、バジルとローズマリー、薄切りした赤パプリカを添えます。

豚肉

  • わが国での歴史は古く、「日本書紀」にも食べていた記録が残っています。豚肉は骨以外余すところなく食べることができ、経済的です。またビタミンB1が多く含まれ牛肉の10倍以上にもなり、牛肉よりもコレステロール値を上げる不飽和脂肪酸も少ないです。輸入は増加傾向にありますが、最近では黒豚など銘柄豚の飼育もふえています。


豚の角煮

ハム
豚の肩肉やロース肉、ばら肉を原料に塩漬・燻煙・ボイルして作られたもの。
ハムとは、豚のもも肉を意味します。

イタリアの市場でハムの試食中です

ウィンナー

豚肉を使ったおいしいレシピ

とんてき(四日市名物・豚肉のステーキ)

とんてき(四日市名物・豚肉のステーキ)

材料 4人分
(実習分量)
2人分
(参考分量)
  豚肩ロース肉(とんてき用・1枚200g) 4枚 2枚
小さじ2/3 小さじ1/3
こしょう 少々 少々
ラード(又はサラダ油) 大さじ4 大さじ2
にんにく(中) 12粒 6粒
小麦粉 適量 適量
A ウスターソース 大さじ5 大さじ2・1/2
みりん 大さじ3 大さじ1・1/2
しょうゆ 大さじ2・1/2 大さじ1強
砂糖 小さじ2 小さじ1
キャベツ 400g 200g
トマト 1コ(240g) 1/2コ(120g)

作り方

  1. 豚肉にグローブ状形に切り込みを入れ、両面に塩とこしょうを振り、5分間程おきます。
  2. フライパンにラードを入れて溶けた頃に、にんにくを加えて竹串がスッと通るまで弱火でこんがりと揚げ焼きにします。
  3. にんにくを一度取り出し、1.の肉に小麦粉を全体にまぶして焼きます。良い焼き色が付いたら裏返してフタをし、じっくりと焼きます。
  4. フライパンに残った油を拭き、(A)を加えて強火にします。
  5. 4.ににんにくを戻し、ソース用のタレが残る程度にからませ、器に盛り付けます。
  6. せん切りにしたキャベツ、湯むきして乱切りにしたトマトを添えます。
  7. フライパンに残ったタレを上からかけて、召し上がります。

れんこんと豚肉の甘みそ炒め

エネルギー197kcal、たんぱく質7.1g、脂質11.4g、塩分1.0g(1人分)

れんこんと豚肉の甘みそ炒め

材料 4人分
(実習分量)
2人分
(参考分量)
れんこん 300g 150g
万能ねぎ 5本(30g) 2~3本
赤パプリカ 40g 20g
サラダ油 大さじ2 大さじ1
A しょうが(すりおろし) 小さじ1/2 小さじ1/4
にんにく(すりおろし) 小さじ1/5 少々
ねぎ(白い部分・みじん切り) 15g 8g
豚肩ロース薄切り肉 100g 50g
B 甜麺醤 大さじ2(40g) 大さじ1(20g)
紹興酒(又は日本酒) 大さじ1 大さじ1/2
砂糖 小さじ1弱 小さじ1/2弱
しょうゆ 大さじ1/2 大さじ1/4
粗挽きこしょう 少々 少々
ごま油 小さじ1 小さじ1/2

作り方

  1. れんこんは皮をむき、縦半分に切ってごく薄く切ります。万能ねぎは4~5cm長さに切り、パプリカは4~5cm長さのせん切りにします。
  2. フライパンに油を入れて(A)を弱火でじんわりと炒め、良い香りがしてきたら1.のれんこんを加え、透き通る位まで中強火で炒めます。
  3. 2.に一口大に切った豚肉を加え、8分通り炒まったら(B)で調味し、1.の万能ねぎとパプリカを加えて手早く炒めます。
  4. ごま油を最後に回しかけて仕上げ、器に盛ります。

羊肉

  • 生後1年以上の肉をマトン、生後1年未満で9~17kg程度の仔羊の肉をラムといいます。
  • 日本人には馴染みの少ない羊肉ですが、世界的に見ると、宗教上の束縛を受けないことから多くの国で愛される高級食材です。
  • 羊肉に多く含まれる「カルニチン」はダイエットにききます!
    カルニチンとは人の肝臓の中で合成されるアミノ酸で、特に筋肉中に多く存在し、体脂肪の燃焼に不可欠の栄養素です。コレステロール値を減少させる働きをもつ不飽和脂肪酸が多く含まれ、体内に吸収されにくいという特徴があります。
    モデルさん達にも愛され、別名は「モデル肉」。カルニチンだけでなく、羊肉には美肌・老化防止に効果的なビタミンB2、骨を作るビタミンDなどのビタミン類も多く含まれています。

3. 肉の切り方・処理の仕方

筋切り

  • 豚のロース肉などをフライにする場合、赤身と脂身の境のところにある筋(スジ)に包丁の先で切り込みを入れます。
  • 筋切りをすることにより、調理後の肉の縮みがなく、火の通りがよくなります。

筋取り

  • 鶏ささみの筋(ささみについている1本の白い筋)の取り方
    1. 薄皮を取り除きます。
    2. 筋の両側に切り込みを入れ
    3. 左手で筋を引っ張り、筋に包丁を当ててしごくように取ります。

鶏肉や豚肉のそぎ切り

  • 包丁を寝かせ、身をそぐように薄く切ります。切り口を広くして味をしみやすくする目的です。

内臓(鶏内臓)の処理法

  • 内臓は臭みを取り除いてから切ります。

臭みのとり方

  • 酒に漬けて臭みをとる(和食の場合)
  • 牛乳に漬けて臭みをとる(洋食の場合)
  • 水に晒して臭みをとる(どんな料理にも合います)

鶏内臓の処理法

  1. 心臓回りの脂肪を包丁の先でそぎ取ります。

  1. 火の通りをよくするために、真ん中で切り離すか開きます。

新鮮な肉の選び方

牛肉

赤身は鮮紅色、脂身は白色又は乳白色のもの。
身に弾力のあるもの。
身につやのあるもの。

豚肉

赤身は淡紅色、脂身は白色のもの。
赤身と脂身の境がはっきりとわかるもの。

鶏肉

淡紅色のもの。
身が締まっているもの。
毛穴が盛り上がっているもの。

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