文化講座
第11回:香辛料について学びます(香辛料博士になる!)
前シリーズでは「世界のとっておきグルメ」と題し、伊藤華づ枝が世界各国を食べ歩いて感動した料理や店をご紹介しました。
今シリーズでは、「お料理博士になろう!!」というテーマで、読者の皆様に食材や食卓の基礎知識をより詳しく学んで頂きます。米、小麦、野菜などの食材の栄養素や調理法についての説明を、オリジナルレシピとともにご紹介しています。
第11回目のテーマは「香辛料」
料理には欠かすことのできない香辛料。様々な種類の香辛料についてその特徴や効能を説明し、香辛料を使った美味しいお料理をご紹介しています。
1. 香辛料とは
特有の香りや味、色を利用し、くさみ消しや香り付けを行って風味を増したり、辛味などの刺激の付加や着色によって食欲を増進させる作用のあるものを言います。
多くは植物の葉、茎、果実、花、蕾(つぼみ)、樹皮、種子、根、地下茎などの生鮮品、または乾燥品及びその粉末を用います。
2. 香辛料の効用
- 肉や魚などの特有の臭いを消す防臭作用があります。
- 微生物の繁殖を抑えたり、脂肪分などの酸化を防止して食品を保存する防腐・殺菌・酸化防止作用があります。
- 香りや辛味をつけることによって食欲を増進させます。
- 食品に色をつける着色作用があります。
- 整腸作用や滋養強壮、咳止めや消化吸収を助けるなどの薬理作用があります。
3. 香辛料の歴史
香辛料の歴史は古く、紀元前から世界各地で使用されていました。 特にヨーロッパでは料理の中心であった肉類の保存に役立つ防腐、抗菌などの作用のある香辛料は欠かせないものでした。 香辛料はヨーロッパでは収穫が出来ず東洋からの輸入に頼っていたため、量が限定され希少価値が高まり、大変高価で貴重であり、交易品として膨大な利益を生み、しばしば貨幣の代用にもなりました。
日本における香辛料の歴史は、古事記の中に紀元前から生姜や山椒などの記述が見られます。 17世紀頃西洋スパイスが伝来し、明治以降カレーが食べられるようになってから一般家庭に広く普及しました。
4. 賦香(ふこう)作用(香りづけ)、矯臭(きょうしゅう)作用(におい消し)の香辛料
オールスパイス
ナツメグ、シナモン、クローブを合わせたような風味をもっていることが名前の由来です。これさえあれば、色々な料理やお菓子に使えて重宝します。
原産地近くで文明社会を開いていたマヤ・インデアンは、彼らの偉大な王の遺体にオールスパイスを防腐剤として詰めたり、調理用として使っていました。その後、スペインの探検家フランシスコ・フェルナンデスが1570年代にメキシコでこのスパイスを発見し、17世紀初頭にはヨーロッパへもたらされ世界に広まりました。
ナツメグ
ひき肉料理に抜群の防臭効果を発揮します。
インドネシアのモルッカ諸島を原産とするナツメグは、ヨーロッパに渡るまで大変な労力を要したため、古くから大変高価なものでした。13世紀末のイギリスでは、1ポンド(約454g)のナツメグで羊3頭、14世紀末のドイツでは7頭の牝牛と交換できたと伝えられています。
古くから世界で珍重されてきたことから、こしょう・クローブ・シナモンとともに、世界4大スパイスと呼ばれます。
シナモン(肉桂・カシア)
スパイシーな甘い香りが特徴。日本ではニッキとして昔から親しまれています。古代エジプトでは、シナモンには防腐作用があると考えられていたため、ミイラ作りに使われていました。また、当時のエジプトの権力者たちの生活、社交上の礼式には、シナモンの香りが使われ、聖なる儀式には欠かせないスパイスだったようです。
バジル
トマト料理、シチュー、豆料理などに使用します。
ヨーロッパでは、求婚の意思表示としてバジルの一枝を髪にさす風習があったほか、豊穣を象徴するものとして扱われました。
自宅の庭のバジル
マジョラム
トマト料理、ソーセージ、肉の臭み取りに活躍します。
歴史の古いハーブで、古代ギリシャ・ローマ時代には、幸福のシンボルとして、幸せな新婚夫婦にかぶせる冠として使われていました。
中世では床にまいたり、いい香りのする家具のつや出しに使うなど、家事に幅広く利用されたといいます。
ディル
魚料理のソース、シチューなどによく使われます。
エジプトと並ぶ古代文明を誇ったメソポタミア地方から発掘された、紀元前3000年頃のものと思われるスメル粘土刻板には、当時スメル人が薬用にしていた香辛植物約200種が刻まれていた中に、ディルの名前がありました。
クミン
肉料理に広く用いられます。
中世のヨーロッパでは、恋人の心変わりを防ぐものと信じられ、結婚式の際にはポケットの中にクミンを忍ばせて臨む風習がありました。この風習は、神秘的な芳香を持つクミンを上手に使って料理をできるような花嫁は、夫を確実に身近に引き留め、浮気させない腕前を持っている一方、花婿の方は、妻の貞操を信じ、自らも浮気をしないで十分な量のクミンと食材を家に持ち帰るくらい妻に忠実でなくてはならないという意味が含まれていたといいます。
アニス
サラダ、スープ、クッキーに使用します。
アニスは、かなり古い時代から、ヨーロッパ各地で栽培されていました。古代ローマ時代に質実剛健を愛した監察官のカトーの著書「農業」には、アニスとクミンで香りづけした甘いワインケーキの調理法が掲載されています。手近なものでおいしいものを作れるという見本を示したこのアニスを使ったケーキは、祝宴での豪華な食事のあとに提供されたといわれており、様々な祝宴・宴会・結婚式などで客人をもてなすケーキとして流行りました。これがウエディングケーキのルーツになっていると言われています。
スターアニス(八角)
八つの突起を持つ星型から名付けられました。鶏や豚の中国料理によく使われます。
中国を原産とするスターアニスは、漢方では胃腸や風邪薬に、また歯磨き・石鹸などの香料としても用いられます。
フェンネル
魚料理、甘味ピクルス、スープ、ケーキに使用します。
フェンネルの葉はヨーロッパでは薬用として古くから親しまれ、「フェンネルを見かけて摘まない者は悪魔だ」という言葉も残されています。その反面、この葉をいぶして香煙を立たせると、妖怪の類を呼び出すとされ、魔法使いが愛用したことから、「フェンネルの種を蒔く者は、悲しみを撒く者」という正反対の言い伝えもあると言います。
ローリエ(月桂樹の葉・ローレル・ベイリーフ)
洋風の煮込み料理に入れると、肉や魚の生臭みをやわらげ、香りが引き立ちます。タンスの引き出しに入れるなど、防虫剤としても使われます。
ギリシャ神話にも登場し、栄光のシンボルとして古代ローマのオリンピックでは、月桂樹の葉の冠は勝者の頭上に捧げられました。
日本では明治38年頃渡来し、記念樹として用いられるようになりました。
ローズマリー
とり肉、マトン、豚肉料理、ソース、ドレッシングに使用します。
ローズマリーの名前は、聖母マリアに由来していると言われています。聖母マリアがヘロデ王の軍隊に追われ、幼いキリストとエジプトに逃げる途中、青いマントを白い花の咲く灌木にかけて眠ったところ、朝には花がマントと同じ青色に変わっていたのです。聖母マリアを象徴するのがバラであることから、「ローズ・オブ・マリー(マリアのバラ)」と呼ぶようになったとも言われています。
バニラビーンズ
お馴染みの甘い芳香が、お菓子以外に香水などにも使われていて人気です。バニラエッセンスやバニラオイルだと手軽に使えますが、ビーンズの香りは素晴らしいです。
原産地のメキシコでは先住民たちがココアドリンクやタバコの香り付けに使ったり、香水代わりに使っていました。また、薬効があると信じられていたため、熱病やヒステリー、婦人病の薬、催春薬として用いられたこともあるそうです。
クローブ(丁子)
刺激的な香りの中にもほのかな甘みがあり、ペッパー、ナツメグ、シナモンとともに「4大スパイス」と呼ばれています。
古くから、中国、インド、ヨーロッパなどで薬として重要な役割を果たしていたクローブですが、ペストやコレラが大流行していた17世紀のヨーロッパでは、伝染病の原因が悪臭にあると考えられていたため、空気の浄化に香り高いクローブが使われたそうです。当時、伝染病は細菌の繁殖で広がることが知られていなかったため、香り高いクローブの価値があがったようです。着物などの防虫にも使われます。
ガーリック(ニンニク)
肉料理はもちろん、中国料理やイタリア料理になくてはならない存在です。昔からカツオのたたきに添えられるのは、ニンニクの風味でカツオ特有の臭いを消すと共に、高い殺菌作用によって食中毒を予防する働きがあるからです。古くからの産地である青森県弘前市にある鬼神社では、7月(旧暦5月)の収穫期に毎年「にんにく祭り」が催されています。神前ににんにくを供え、門前町にはにんにくの市が立ち、各地から集まる参拝者たちが無病息災を祈ってにんにくを買い求める行事です。ここで購入したにんにくを戸口につるし、悪魔や病魔から家族の身を守る風習があります。
カルダモン
清涼感のある香りで「香りの王様」と呼ばれています。カレーの主原料のひとつです。
古代エジプトでは「聖なる香煙」として、神殿での祈祷の際にたかれるお香の中に使用されていました。
5. 食欲増進作用
料理に好ましい香りをつけ食欲を増進させる効果があります。
唐辛子
韓国料理に代表され、世界中で使用されている辛さの代名詞。一味唐辛子は、うどんやそば、焼き鳥などの薬味として定着しています。よくお米に唐辛子を入れて保存するのは、殺菌作用により虫がわかないようにするためです。
日本への渡来時期については諸説あり、1543年に種子島に漂着して鉄砲を伝えたポルトガル船によって伝えられたという説、1592-98年頃、豊臣秀吉が征韓の役をおこした際に加藤清正が持ち帰ったとする説、1605年にタバコとともにポルトガルから伝わったという説などがあります。
ペッパー(胡椒)
あらゆる料理の味付けに欠かせない、最も有名なスパイスです。白より黒のほうが香り・辛味共に強く、ホワイトシチューや白身魚などの白っぽい料理には白を使います。
粒(ホール)、粗挽き、粉末の形状があり、それぞれの料理に合わせて使い分けます。
ペッパーという言葉は、もともとインドの古語であるサンスクリット語(梵語)の「ピッパリー(長こしょう・ロングペッパーを意味する)」に由来しますが、インドでは今から約2500年前の紀元前500年代には人々の食生活に取り込まれていたようです。
黒胡椒
白胡椒
ジンジャー(しょうが)
ニンニクと共にほとんどの家庭にあるスパイス。料理に使われる他、鍋物や寿司、焼き魚、天ぷらなどの薬味としても大活躍。また、お菓子や飲料などにも幅広く使われます。
生姜は、食材や生薬として利用されています。日本では『古事記』に記載があるように、古くから用いられてきました。薬効が高く外部から侵入する異物に対して防衛機能が働きます。また、血流を促進して体を温めたり、殺菌作用があったり、免疫力を高めたりします。
マスタード
ツンとした香りと辛味が味を引き締めます。おでんや点心、ハムやソーセージ、サンドイッチなど様々な料理に使われますが、香りが飛びやすいので火を通さず直前に用意します。
マスタードの原料となるマスタードシードを挽いたり潰したりすると発生するアリルイソチオシアネートはワサビや大根にも含まれ、その優れた殺菌力は食物の腐敗や老化を防ぎ、食中毒などを予防し、防虫にも効果があります。
わさび
わさびは日本原産の野菜です。その歴史はとても古く、飛鳥時代に記されたものが最古の史料として発見されている事から、約1400年以上もの歴史があることになります。江戸時代には庶民にも広がり、寿司や蕎麦の薬味として使われていました。
わさびには、強い抗菌効果、ガンを予防する効果、食欲増進効果があると言われています。
ごま
種子は和え物、つけダレやソース、お菓子に、ゴマ油は料理の風味付けに。そのままよりも、すりゴマにした方が香りも良く、消化吸収も良くなります。
600年前のアフリカはサバンナで栽培されていたごまは、クレオパトラも美と健康のために使っていたと言われています。豊かな香りや栄養成分の豊富さから『不老長寿の薬』とされ、その価値は金と同じとされており、ごま1粒が牛一頭分に匹敵するほど高価でした。
ごまには健康を損なう活性酸素の活動を抑える、コレステロールを低下させる、老化を防ぐ、アルコールの分解を促すなど、優れた健康増進作用があります。また、抗酸化作用によりアンチエイジング効果も期待されます。
青じその葉
古くから日本に自生する「和風ハーブ」で、付け合わせや薬味に多く使用されます。花穂じそは花が咲きかけた状態の穂先で、青じその葉とともに刺身のつまとして添えられます。
青じそにはビタミンやミネラルをはじめとした様々な栄養素が含まれています。血や骨などを作り体を維持する効能や、抗酸化作用による多様な健康効果、胃を健康に保つ効能、食中毒の防止、風邪の初期症状を緩和する効能、精神安定といった様々な効能があります。
刺身のつまとは?
刺身を引き立てるために添えられる野菜や海藻など。つまには以下のような役割があります。
- 魚介類特有の生臭さを消す
- 殺菌による食中毒予防
- 消化吸収を促進
- 彩り
みょうが
日本原産で、日本でしか食べられていません。独特の香りとシャキシャキした食感が食欲をそそります。香りが強いため、薬味や刺身のつまとして多く使われます。
みょうがの香り成分は、神経系の働きを和らげ、リラックス効果をもたらすと言われています。また、解毒効果や発汗作用、咽頭の痛みや口内炎などに効く鎮静作用も持っています。
ゆず
さわやかな香りと酸味が心地よく、料理の風味付けやお菓子、ジャム、ゆず茶など広く使われています。余ったゆずは、皮を少量ずつ冷凍させておくといつでも使えて便利です。
ゆずはビタミンCを豊富に含み、風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。
6. 着色作用のある香辛料
サフラン
「スパイスの女王」と呼ばれる高価なスパイス。パエリヤやブイヤベースの色づけには欠かせません。サフランティーとしても飲まれています。
スパイスとして利用されるのは、1つの花から3本しかとれない雌しべの部分で、その1本1本を手で摘みとっているため、大変高価なスパイスです。
ターメリック(ウコン)
カレーの黄色のベースになっています。日本でもウコンは薬用として珍重されています。
免疫を向上させる働きがあり、生活習慣病の予防が期待されます。また、抗酸化作用もあるので、お肌のシワやくすみを改善してくれるとも言われています。
パプリカ
サラダやソースなどの色づけに使われます。辛味はありません。
疲労回復や夏バテの予防に効果があり、肥満の予防にも効果的です。
パエリア(サフランとパプリカ使用)
パプリカパウダー(スモーク)
パプリカパウダー
クチナシ
きんとんやたくあん、ゼリーやキャンディーの色付けに使われます。日本では飛鳥時代から着色料として用いられてきました。
眼精疲労改善に効果があります。また、血流改善効果・炎症抑制効果もあるため、疲労回復を促進させると考えられています。
7. ミックススパイス
いくつかの香辛料をミックスしています。
カレー粉
お馴染みのカレー粉ですが、カレー粉というスパイスがあるのではなく、コリアンダー、カルダモン、ペッパー、クミン、オールスパイス、ターメリック、クローブ、シナモン、ナツメグなど数十種類ものスパイスをブレンドしたものです。配合により辛さや風味が変わります。好みに合わせて自分で調合できたら、あなたもスパイスの達人です。
七味唐辛子
山椒、唐辛子、ゴマ、シソ、陳皮(みかんの皮)、ショウガなど7種類のスパイスを絶妙なバランスでブレンドした日本特有のミックススパイス。メーカによって7種類の中身が多少違います。
七味
黒七味
五香粉(ウーシャンフェン)
5種類のスパイスをミックスした、中国の代表的なスパイスです。少量加えるだけで、たちまち本格中華に大変身するお役立ちアイテム。
鶏肉やゆで卵を煮る際に使用します。五香粉を加えるだけで、中華風の煮物を簡単に作ることができます。
ゆずこしょう
九州大分発祥のゆずと唐辛子のペースト状ミックススパイス。九州で唐辛子のことをこしょうと呼ぶことから名づけられました。鍋や汁物に加えたり、刺身などの薬味はもちろん、オリーブ油との相性もよく、カルパッチョに添えても絶品です。
香辛料を使ったおいしいレシピ
チキンとひよこ豆のインドカレー
材料 | 4人分(実習分量) | |
---|---|---|
ひよこ豆(乾燥又は水煮大豆) | 70g (茹でたもので150g) |
|
鶏もも肉 | 400g | |
塩 | 小さじ1/3 | |
黒こしょう | 少々 | |
サラダ油 | 大さじ3 | |
赤唐辛子(種を出して使用) | 2本 | |
A | 玉ねぎ(小角切り) | 1・1/2コ(400g) |
しょうが(すりおろし) | 小さじ1 | |
にんにく(みじん切り) | 小さじ2 | |
B | ガラムマサラ | 小さじ2 |
ターメリック | 小さじ1 | |
レッドチリパウダー | 小さじ1 | |
トマト(完熟・種を出して小角切り) | 2コ(400g) | |
C | 水 | 30~50ml |
プレーンヨーグルト | 1/2カップ(100g) | |
塩 | 小さじ1 | |
黒こしょう | 少々 | |
ご飯 | 4人分(約800g) |
作り方
- ひよこ豆は一晩水に浸け、沸騰してから35分間をメドに柔らかくなるまで茹でます。
- 鶏肉は1枚を20~24切れ位の一口大に切り、塩とこしょうをふってもみ込みます。
- フライパンに油を入れて火にかけ、弱火で赤唐辛子を加えて炒めます。はじけてきたら火を止めて(A)を入れ、じんわりと炒めて赤唐辛子を取り出します。
- 3.の玉ねぎがしんなりしたら、2.の鶏肉を入れて炒めます。鶏肉の色が変わったら、(B)を加えて炒め合わせます。
- 4.にトマトと1.のひよこ豆、(C)を加えてフタをし、15分間煮込みます。
- 5.をご飯と共に器に盛ります。
※写真にはご飯の上にキャラウェイシードをふり、ナッツを添えました
魚介のパエリア
エネルギー356kcal、たんぱく質14.3g、脂質6.6g、塩分2.9g(1人分)
材料 | 28cmパエリア鍋1コ分 4人分(実習分量) |
|
---|---|---|
米 | 1・1/2カップ(300ml分) | |
A | 水 | 600ml |
固形スープの素(チキン味・刻む) | 1/2コ | |
くず野菜 | 適宜 | |
玉ねぎ(中) | 1/4コ(60g) | |
にんにく | 小1かけ | |
イカ(胴のみ) | 1杯(130g) | |
エビ(有頭) | 4尾(120g) | |
アサリ(大粒) | 400g | |
白ワイン | 70ml | |
オリーブ油 | 大さじ2~3 | |
B | サフラン(あれば) | ひとつまみ |
水 | 50ml | |
魚介の蒸し汁+スープストック | 400ml | |
トマトケチャップ | 大さじ2 | |
パプリカパウダー | 小さじ1弱 | |
C | スープストック | 150ml |
塩 | 小さじ1 | |
こしょう | 少々 | |
ピーマン(輪切り) | 1コ(40g) | |
レモン(くし切り) | 1/2コ |
作り方
- 米は調理する30分程前に洗い、ザルに上げます。
- 鍋に(A)を入れて沸とうしてから5分間煮出し、スープストックを作ります。
- 玉ねぎとにんにくはみじん切りにします。
- イカは皮つきのままの1cmの輪切り、エビは背ワタと頭のトゲ、尾のトゲを取って塩と酒(分量外)でもみ洗いをします。
- 4.とアサリを白ワインで蒸し煮し、アサリは飾り用に、殻ごとを一部残し、身のみにします。
- パエリア鍋又はフライパンにオリーブ油を入れ、にんにくをじんわりと香りが出るまで炒め、鍋の周りにも油をいきわたらせます。玉ねぎを加え、さらに炒めます。
- 6.に混ぜ合わせた(B)と1.を入れ、フタをして中弱火で時々混ぜながら7~8分間煮ます(鍋の位置を変えながら煮るとムラができません)。
- 7.に(C)を足し、混ぜてからフタをして5分間煮ます。火を止めて一度混ぜてから、5.の魚介とピーマンを乗せて再びフタをし、10分間蒸らします。
- くし形に切ったレモンを添えます。
ハーブチキンのグリルステーキ
エネルギー450kcal、たんぱく質32.8g、脂質32.4g、塩分2.1g(1人分)
材料 | 4人分(実習分量) | |
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鶏もも肉(皮付き) | 800g(200g×4枚) | |
赤パプリカ | 1コ | |
A | ローズマリー(みじん切り) | 小さじ1 |
バジル(みじん切り) | 小さじ2 | |
ニンニク(みじん切り) | 小さじ2/3 | |
しょうゆ | 大さじ1/2 | |
パプリカパウダー(あれば) | 適量 | |
塩 | 小さじ1・1/2 | |
オリーブ油 | 大さじ3 | |
粒マスタード | 小さじ1 | |
黒こしょう | 多め | |
バジル | 適宜 | |
ローズマリー | 適宜 |
作り方
- 鶏もも肉は、余分な脂身を切り取ります。
- 1.の身の側に、縦1.5cmの切り込みを入れます。
- 赤パプリカはグリルで皮が黒くなるまで焼き、皮をむきます。1/4量をみじん切りにします。残りは薄切りにします。
- みじん切りにしたパプリカと(A)をすべてボウルに入れ、2.を入れてまぶしつけ、10分おきます。
- 鶏もも肉をグリルに入れ、強火で7分、弱火で3分焼きます。(フライパンに油を入れて焼いても良い)
- 皿に盛り、バジルとローズマリー、薄切りした赤パプリカを添えます。
チキンナゲット
エネルギー90kcal、たんぱく質6.9g、脂質4.8g、塩分0.4g(1コ分)
材料 | 4人分・16コ分(実習分量) | |
---|---|---|
鶏むね肉 | 250g | |
鶏ひき肉 | 200g | |
玉ねぎ(すりおろし) | 1/8コ(25g) | |
A | 卵 | 1/2コ |
マヨネーズ | 大さじ2 | |
塩 | 小さじ2/3 | |
こしょう | 少々 | |
粉チーズ | 大さじ1 | |
薄力粉 | 大さじ4 | |
B | 薄力粉(ふるったもの) | 50g |
塩 | 小さじ1/3~1/2 | |
コリアンダーパウダー | 小さじ2/3~1 | |
パプリカパウダー | 小さじ2/3~1 | |
クミンパウダー | 小さじ2/3~1 | |
揚げ油 | 適宜 | |
フレンチマスタード | 大さじ1 |
作り方
- むね肉は1cm幅で3~4cm長さの棒状に切ります。
- ボウルに1.とひき肉、玉ねぎ、(A)を入れ、よく練り混ぜ、16等分にして平たく楕円形にします。
- 2.に混ぜ合わせた(B)を付け、粉をはたき落して中温の油でじんわりと揚げます。
- 器に3.を盛り、フレンチマスタードを添えます。
※写真にはグリーンオリーブを添えました
イカと梨のディルサラダ
材料 | 4人分(実習分量) | |
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小イカ(ジンドウイカなど) | 300g | |
紫玉ねぎ | 1/2コ(80g) | |
A | ライム汁 | 大さじ2(1/2コ) |
オリーブ油 | 大さじ3~4 | |
白ワインビネガー(又は酢) | 大さじ1 | |
粒マスタード | 小さじ2 | |
塩 | 小さじ2/3弱 | |
白こしょう | 少々 | |
砂糖 | 大さじ1/2 | |
梨(又はりんご) | 200g(1/2コ) | |
ディル | 3枝(5g) | |
飾り用ディル | 2~3枝 |
作り方
- イカは皮をつけたまま、足を抜いて軟骨を取り、胴と足をそれぞれ熱湯で茹でます。
- 1.を適当な大きさに切ります。
- 紫玉ねぎは短いせん切りにし、氷水に晒してしぼります。
- 大きめのボウルに(A)を混ぜ合わせます。
- 梨は皮をむいて、小さめの乱切りにします。
- ディルは刻みます。
- 4.に水気を切った2.と3.、5.を入れ、最後にディルを混ぜ込みます。混ぜ合わせた後に味を確認します。
- 器に盛り、ディルを飾ります。
鶏肉とゆで卵の八角風味
エネルギー436kcal、たんぱく質44.4g、脂質22.2g、塩分2.5g(1人分)
材料 | 4人分(実習分量) | |
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鶏もも肉 | 2枚(700g) | |
鶏血肝 | 300g | |
にんにく | 1かけ | |
しょうが | 1かけ | |
卵 | 4コ | |
サラダ油 | 大さじ1 | |
A | 水 | 150ml |
八角 | 2~3コ | |
しょうゆ | 大さじ3~4 | |
砂糖 | 大さじ2・1/2 | |
酒 | 大さじ2 | |
ねぎ | 2/3本(70g) | |
三つ葉 | 4軸 |
作り方
- 鶏肉は脂身を切って6等分にします。血肝は脂を取り、大きめに切って血合いを取り、水にさらします。
- にんにくとしょうがを薄切りにします。
- 卵は水に入れ、沸騰してから10分間を目安にして茹でます。殻をむいて味が染みやすいように竹串を数ヶ所突き刺します。
- フライパンにサラダ油を入れて、ぬるいうちに2.を入れ、炒めて取り出します。油を残して1.の鶏肉を皮目から焼きます。カリッと焼けたら裏返し、(A)と1.の血肝を入れます。
- ねぎを3cm長さのブツ切りにして4.に入れます。
- 5.に3.、4.のにんにくとしょうがを戻し入れてフタをし、煮込みます。15分間程煮込んだらフタを取り、強火にして汁がなくなるまで照りを付けます。
- 器に盛り、三つ葉を添えます
※写真は2人分の盛り付けです