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インターネット公開文化講座

文化講座

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世界のとっておきグルメ

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

第9回 タイ王国

前シリーズでは、気軽に作れておしゃれなもてなしレシピ、盛り付けのコツ、器の選び方、テーブルセッティングなどをご紹介しました。
シリーズ19回目の今シリーズでは、「世界のとっておきグルメ」というテーマで、世界各国を食べ歩いて料理研究に余念のない伊藤華づ枝が、食べて感動した料理や店をご紹介しております。
家庭で作れる現地レシピも併せてご紹介します。

第9回目の今月は、「タイ」です。

タイ王国

タイは東南アジアに位置する、立憲君主制国家です。
国土はインドシナ半島中央部と、マレー半島の北部を占めています。

<基本情報>
■首都:バンコク
■人口:6,572万人(2015年)
■面積:51万4,000km2(日本の約1.4倍)
■宗教:仏教・イスラム教など
■言語:タイ語
■時差:マイナス2時間 タイが正午のとき、日本は同じ日付の14時(サマータイムはありません)
■通貨:バーツ(THB) THB1=約¥3.39(2017年9月現在)

バンコクの中央部を流れる、チャオプラヤ川
水上マーケットや交通手段として、タイの人々の生活には欠かせない川です。
1995年4月

タイの古都「アユタヤ遺跡」は1991年、ユネスコの世界文化遺産に登録されています。
アユタヤは、14世紀から400年以上も続いたアユタヤ王朝の都です。
1995年4月

タイの食事情

タイ料理は、中国やカンボジア、マレーシア、ラオス、ミャンマーなどの周辺諸国の影響を受け、香辛料や香味野菜、ハーブなどを使った料理です。
特に辛味・酸味・甘味などの様々な調味料や香辛料が絡み合って、独特な味と香りが特徴的です。
南北に長い国土のため、地域によって様々な料理があります。

中部:バンコク・アユタヤなど

アユタヤ朝から現在まで600年以上にわたり、政治と経済の中心地です。
平地で水が豊かなため農業が盛んで、タイ湾に面しているため漁業も出来、食材が豊富です。
砂糖やココナッツミルクを使った、甘い味付けが特徴です。
中国料理の影響を受けており、麺類や炒め物も食べられています。

代表料理:トムヤムクン・ゲーン(汁物・カレー)・ヤム(和え物・サラダ)など

伊藤華づ枝作・トムヤムクン
トム=煮る、ヤム=混ぜる、クン=エビを意味し、エビの辛くて酸っぱいスープのことです。
レモングラスを使った、酸味のある味が特徴です。

伊藤華づ枝作・グリーンカレー
タイ料理の「ゲーン」と呼ばれる汁物で、正確にはカレーではありません。タイ語で「ゲーン・キャオ・ワーン」と言い、「汁物・緑・甘い」を意味します。

グリーンカレーとは?

数多くの香辛料やハーブをすり潰したペーストを炒め、ココナッツミルクやナンプラー、砂糖で調味し、野菜や肉又は魚介をさっと煮込んで作ります。
コリアンダー(パクチー)や緑色のハーブ、青唐辛子を使用しているので、緑色に仕上がります。
グリーンカレーペーストを活用すると、手軽に作ることが出来ます。

東北部(イーサーンと呼ばれる地域):チャイヤプーム・マハーサーラカームなど

生活文化圏がラオスに入り、独特の食文化を持っています。
唐辛子をふんだんに使い、塩辛い味付けが特徴です。
主食はもち米で、蒸して、丸めて、その他の料理と一緒に食べます。

代表料理:ソムタム・ガイヤーン(地鶏の炭火焼き)など

伊藤華づ枝作・ソムタム
未熟な青パパイヤを使ったタイのサラダで、ソムは=酸っぱい、タム=突くを意味します

北部:チェンマイなど

「カントーク」という丸いお膳で出てくる郷土料理が有名です。
数種類の料理を並べた宮廷料理を、民族舞踊を鑑賞しながら楽しみます。

カントーク
チェンマイではこれでお客様をもてなします。

代表料理:ナム プリック オーン(ミートソース風辛味みそ)・ケープムー(揚げた豚の皮)
サイワオ(スパイシーなソーセージ)・カオソーイ(揚げ麺のせカレーラーメン)など

南部:プーケットなど

マレー半島は、古代からインドや中国と海を通じて交流がなされていました。
そのため、タイ料理をベースに、インド・中国・マレーの影響を多く受けています。
特にインドの影響で、味付けにはターメリックや胡椒が多く使われます。
イスラム教徒が多いため、豚肉はあまり食べられず、主に鶏肉を食べます。

代表料理:サテ(肉の串焼き)・ナシゴレン(炒飯)など

伊藤華づ枝作・ナシゴレン
マレー語で、ナシ=飯、ゴレン=揚げる(炒める)を意味します。
ナンプラーや唐辛子などで味付けするのが特徴のチャーハンです。

唐辛子が効いた料理

プリックと呼ばれ、小さくなるほど辛味は強くなります。
暑い国なので、唐辛子を食べて体温を高め、発汗作用を促します。
辛い料理は食欲を増進させます。

シーフード料理

タイは熱帯の豊かな海からの恵みと、水量豊富な川と至る所にある池からも魚介類の水揚げがあります。
そのため、タイのシーフードの料理はとてもお手ごろ価格で楽しむことが出来ます。

川エビ
美味しくて驚きでした。
1995年4月

ロブスターのロースト
タイのシーフード料理は、おおむね大味です。
1993年5月

南国フルーツが豊富

特に「果物の王様」と呼ばれるドリアンが有名です。
ドリアンの生産量世界一で、全体の約85%はタイで生産されています。

ドリアンを割ったところ
強烈なニオイで有名ですが、果肉は非常にクリーミーで甘く、カスタードクリームのようです。

市場のドリアン売り場
ドリアンが山積みされています。
1993年5月

水上マーケットでドリアンを買って、船上で食べました。
1995年4月

タイダンスを見ながら、ディナーを楽しむ

タイで一番、アジアでも一番といわれる格式を誇るオリエンタルホテル。
世界中からVIPが訪れるこのホテルでは、タイダンスを見ながら、ディナーが楽しめます。
タイの民族舞踊を見ながらタイ料理をコースでいただく、なんとも贅沢な時を過ごさせてくれます。

オリエンタルホテルで、タイの民族舞踊を見ながらタイ料理を食べました。
1995年4月

 

近年、人気のタイ料理

タイ料理は甘くて、酸っぱくて、辛いと美味しいイメージがありませんでしたが、近年人気が出ており、タイ料理専門店などが注目されるようになりました。
人気の理由は、以下などが挙げられます。

  1. 野菜がたくさん食べられるので、ヘルシー
  2. スパイスやハーブが多用されており、味付けが複雑で、印象に残る味付け
  3. ライムやレモンなどの柑橘類が爽やかで、香り高い

伊藤華づ枝作・ガパオライス
タイの定番料理「ガパオ」とは、肉類や野菜をナンプラー(魚醤)で調味し、シソ科のホーリーバジルを混ぜた料理です。
ガパオライスは、ご飯の上にガパオをのせたもので、半熟の目玉焼きものせられることが多いでしょう。

伊藤華づ枝作・トート・マンプラー(タイ風さつま揚げ)
トートは揚げる、マンは練る、プラーは魚を意味し、直訳は「魚の練りもの揚げ」になります。コブミカンの葉や香辛料などが入って、香りの良いさつま揚げです。

<再現レシピ>ヤムウンセン(タイの春雨サラダ)

※ヤム=和える、ウンセン=春雨を意味します。

材料 4~6人分
中国春雨(乾) 90g
きくらげ(乾) 10g(水で戻して60g)
エビ 10尾(150g)
セロリ(細軸) 10cm(40g)
豚ひき肉 200g
ナンプラー 大さじ1・1/2
サラダ油 適宜
干しエビ 大さじ1(10g)
紫玉ねぎ 1/4コ(80g)
レタス 70g
 
A  
ライム汁 大さじ2
ナンプラー 大さじ4
純米酢 大さじ3
砂糖 小さじ1
赤唐辛子(種を取って粗みじん切り) 2本
にんにく(すりおろし) 少々
パクチー 3~4本(4g)
 
ピーナッツ(無塩・皮なし) 30g

作り方

  1. 春雨は熱湯の中に入れ、フタをして白くなるまで蒸らします。きくらげは水で戻して熱湯で茹でます。春雨は適当な大きさに、きくらげはせん切りにします。
  2. エビは背ワタを取り、塩と酒(分量外)でもみ洗いをし、熱湯で茹で、殻をむいて横半分のそぎ切りにします。セロリは皮をむき、せん切りにします。
  3. 豚ひき肉はナンプラーで下味をつけ、サラダ油で炒め、水で洗って粗みじん切りにした干しエビを加えて炒めます。
  4. 紫玉ねぎは短めの薄切りにして氷水に晒します。レタスはきれいに洗って小角切りにします。
  5. ボウルに(A)を混ぜ合わせ(パクチーは葉の部分は手で小さくちぎり、茎の部分はみじん切りにします)、1.~4.の具材を入れて和えます。お好みで粗みじん切りのピーナッツを散らします。

※写真にはパクチーを添えました

<再現レシピ>グリーンカレー

※グリーンカレーペーストを使うことで、手軽に本格的な味を楽しめます

材料 4人分
普通米 2・1/2カップ(500ml分)
雑穀米 大さじ2
640ml~
たけのこ(茹で) 120g
なす 1本(150g)
赤パプリカ 1/2コ(80g)
黄パプリカ 1/2コ(80g)
ピーマン 2コ(60g)
生しいたけ 4枚(100g)
鶏むね肉(皮なし) 1枚(200g)
レモングラス(生) 1/3本(12g)
こぶみかんの葉(生) 3枚
サラダ油 大さじ3
グリーンカレーペースト 1袋(50g)
ココナッツミルク 1缶(400ml)
200ml
 
A  
ナンプラー 大さじ1
小さじ1/2
砂糖 小さじ2
 
サワークリーム 40g

作り方

  1. 米と雑穀米を洗って分量の水で1時間程浸水し、普通に炊きます。
  2. たけのこは細切りにし、なすは縞状に皮をむき、1cm幅の半月切りにします。パプリカとピーマンは種を取って1cm幅のせん切りにします。しいたけは軸を取って1cm幅の薄切りにします。
  3. 鶏肉は一口大のそぎ切りにします。レモングラスは斜め薄切りにし、こぶみかんの葉はせん切りにします。
  4. フライパンにサラダ油を入れ、グリーンカレーペーストを入れて炒め、よい香りがしてきたらココナッツミルクと分量の水を入れます。
  5. 4.が沸騰してきたら2.と3.を入れ、鶏肉がやわらかくなるまで煮ます。
  6. 5.に(A)を加えます。仕上げにサワークリームで酸味を付けます。
  7. 器に1.を盛り、6.をかけます。

※写真にはご飯にワイルドライスを混ぜ、ミントを添えました

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