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世界のとっておきグルメ

栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰・食育伝道師・管理栄養士
テーブルコーディネーター
伊藤 華づ枝

第7回 中華人民共和国(香港・マカオ・台湾を含む)

前シリーズでは、気軽に作れておしゃれなもてなしレシピ、盛り付けのコツ、器の選び方、テーブルセッティングなどをご紹介しました。
シリーズ19回目の今シリーズでは、「世界のとっておきグルメ」というテーマで、世界各国を食べ歩いて料理研究に余念のない伊藤華づ枝が、食べて感動した料理や店をご紹介しております。
家庭で作れる現地レシピも併せてご紹介します。

第7回目の今月は、「中華人民共和国(香港・マカオ・台湾を含む)」です。

中華人民共和国

中国は東アジアに位置する主権国家であり、人口は約13億7千万人以上と世界一多い国です。
北京市・天津市・上海市・重慶市の4直轄市、22省級行政区、5自治区、香港・マカオの2特別行政区によって構成されています。

<基本情報>
■首都:北京
■人口:約13.74億人(2015年)
■面積:960万km2(日本の約26倍)
■宗教:仏教・イスラム教・キリスト教など
■言語:漢語(中国語)
■時差:マイナス1時間 中国が正午のとき、日本は同じ日付の13時(サマータイムはありません)
■通貨:人民元(CNY) 1元=約¥16.9(2017年9月現在)

中国の食事情

中国料理や中華料理と呼ばれ、フランス料理とトルコ料理と共に「世界三大料理」とされています。

中国料理とは

中国で食べられてきた料理やその技法のことです。
中国は世界で3番目に国土が大きく、日本の約26倍もの広さがあります。
地域によって気候や風土も異なるため、地方によって独特の料理が発達しました。
一般的に四大中国料理が有名です。

北京料理:北部の北京、黄河沿いの山東省及び河北の山西省など

寒さが厳しい地域で、肉体労働者が多かったことから、塩漬けや油脂類、みそを生かしたカロリーの高い料理が多くあります。
北京に首都を定めるようになった時代以降の、北京の中国貴族が食べてきた宮廷料理の流れも汲んでいます。
小麦粉・肉・ねぎ・にんにくをよく使用します。

代表料理...北京ダック・炸醤麺(ジャージャー麺)・水餃子など


伊藤華づ枝作
ほうれん草入り水餃子

上海料理:東部の上海市・江蘇省・浙江省(紹興市含む)など

長江の下流で海に近く、水産魚介類が豊富です。
米や野菜にも恵まれ、様々な調理法や味付けを楽しむことが出来ます。

代表料理...上海ガニ・八宝菜・小籠包・ワンタンなど

中国・紹興にて紹興酒発祥の街を見学しました
2009年10月

中国・紹興の有名店で、煮そら豆を食べて紹興酒を飲む筆者
2009年10月

台湾台北市創業の小籠包の有名店「鼎泰豊(ディンタイフォン)」にて。
小籠包は豚ひき肉を薄い小麦粉の皮で包んで、蒸籠で蒸した包子。
中からしみ出す肉汁が絶品です
2013年11月

台湾「温州大饅飩」
ワンタンで有名なチェーン店
店先で大きな皮でワンタンを包んでいます
2007年3月

四川料理:西南部の四川省・重慶市・雲南省・貴州省など

唐辛子や花椒などの香辛料を効かせ、辛いことが特徴です。
四川独自の「麻辣」とは、「麻」は山椒の味、「辣」は唐辛子の辛い味のことです。

代表料理...麻婆豆腐・棒棒鶏・回鍋肉・担担麺


伊藤華づ枝作
担担麺


中国・西安の料理学校にてラーメンの生地伸ばしに挑戦しました
2005年12月

 

広東料理:南部の珠江州域や広東省・福建省・香港・マカオなど

海に面しているため、鮮度の良い魚介類が豊富です。
新鮮な素材の味を生かす淡泊な味付けが特徴です。
広東語である「飲茶」が、英語でも日本語でもそのまま使われています。

代表料理...ふかひれスープ・シュウマイ・チャーシュー・エビ蒸し餃子

台湾「ホテルオークラ」で食べたふかふれ
正統派の広東料理を楽しむことが出来ます。
2014年6月

伊藤華づ枝作
エビ蒸しギョーザ

中国の"医食同源"の思想

病気を治療することも、日常の食事をすることも、ともに生命を養い健康を保つために欠くことができないもので、源は同じだという考えです。
人間が健康を維持したり病気から回復するために、「薬」と「食品」が同様な効果を持つことを意味した言葉です。

薬食同源≒医食同源
食べ物の選択を大切にして食が調和していれば決して病気にはならない、病気になった時は食を正すことが第一の治療となるという考え。
薬食同源に基づく漢方料理を「薬膳」と言います。

薬膳とは?

中国古来の医学理論に基づき、食材や生薬を組み合わせて作る料理や食事のこと。
単に、生薬を使って作る食事ではありません。
身体のバランスを整えるために、体質や症状、体調、季節などに合わせてとるオーダーメイドの食事です。

生薬は、天然の植物(にんじんやしょうがなど)・鉱物・動物などを簡単に加工して薬として用いるものです。

薬膳の役割

(1)病気の治療を目的とする「食療」

  • 病気になった時に回復を早める
  • 症状を軽減する

(2)病気の予防を目的とする「食養」

  • 食材を用いて病気を予防し、健康増進を図る

中国のことわざ

中国のことわざ...「病従口入」=病気は口から入る

  • 悪いものを食べると病気になるという意味
  • 食材によって体調を整えることも出来れば、病気になることもあるという考え方

中国人の食事方法

中国人の日常の食べ方には、
「吃飯(シャポン)」...食事、ご飯とおかず
「吃点心(チーデイエンシン)」...軽食、小食
があります。
「吃点心(チーデイエンシン)」は、医食同源を基にした中国独特の食事スタイルです。

「食事で偏食を避け、特定のものだけを大量に摂取することなく、不老長生のために有益な食べ物を少量まんべんなく摂取して栄養のバランスをはかること」、これが中国人の点心を食すことの基本姿勢です。
「吃点心」は、早点(朝の点心)、午点(3時のおやつ)、晩点(夜食)です。
「吃点心」には、有名なものに広東省香港の「飲茶」があります。

飲茶とは?

点心と呼ばれる「おかず」と「甘味」と共に香り高いお茶を飲む習慣で、中国式おやつタイムのことです。
点心の種類は実に3000種とも言われるほど豊富なのですから、このように楽しい「おやつ」は世界中どこへ行っても、なかなか見つかるものではありません。

点心とは?

心に点じると書かれるこの文字は、心がポッと温まる程度の軽い食事というのがもともとの語源とされています。
ギョーザ、シューマイ、春巻き、ちまき、肉まんじゅう、杏仁豆腐など、日本でもおなじみのものから、最近流行の大根もちや、マンゴープリン、タピオカココナッツミルクなど、その種類はまさに無限に近いとも思われる点心。

台湾「圓山大飯店の圓苑」で食べた羽つきギョーザ
2013年11月

伊藤華づ枝作
ギョーザ
ホタテシューマイ

伊藤華づ枝作
マンゴープリン
タピオカココナッツミルク

おおむね食材に小麦粉が多く使われたことから、のどにつまりやすいということもあり、お茶がつきものになったというところです。
そしてまた、このお茶の種類も実に膨大なことが、飲茶の特色なのです。

香港「陸羽茶室」で食べた点心
トレイを下げた店員が点心を運んできてくれ、好きなものを選べます
2011年5月

香港「添好運點心專門店」
ミシュラン1つ星を獲得した点心専門店
2014年1月

香港「名都酒楼」
昔ながらのワゴン式飲茶が楽しめる店。200種類以上の豊富な点心が魅力です
2014年1月

中国茶

飲茶のもともとの目的は、お茶を楽しむことです。
台湾や香港、中国本土へ旅すると、飲茶を楽しむことのできる茶楼や酒家では、たいていの店が4~5種類のお茶を用意しています。
基本的に中国茶は、発酵の度合いによって6種類に分類されます
中国茶と言えば、日本では冷たいウーロン茶を想像する人が多いようですが、一般家庭で圧倒的に飲まれているものは、未発酵の温かい緑茶です。
よく知られているものに、「龍井茶(ロンジンチャ)」があります。
青茶と呼ばれる半発酵茶は、「ウーロン茶」や「鉄観音」などが知られています。
この他に白茶や黄茶、紅茶などがあり、実に香り高い世界を繰り広げています。
中でも、点心との相性が特にすぐれているのが、「プーアル茶」でしょう。熟成によって味が変化する後発酵茶で、黒茶に分類されます。
油を多く使う中国料理から胃を守る力がとても強いので、「飲茶は、プーアル茶に限る」なんて知ったかぶりしてみるのも、良いのでしょう。

中国茶器と中国茶あれこれ

お茶は中国において有史以前から薬として飲まれていました。
そして、もともと「茶」という文字は、「苦い」を表す意味だったようです。農業と薬草を司る「神農」の沸かしたお湯に、茶葉が偶然に落ちたのが始まりだったと伝えられています。

茶の歴史

お茶はたいへん珍重され、奴隷とお茶が交換されるほどの価値がありました。
そして三国時代(222~280年)以降、お茶はそれまでの薬用から次第に嗜好用になっていきます。
やがて僧侶や文化人の間で流行となり、日常的に飲まれるようになって行ったのです。唐の時代(7~10世紀)になると、茶器が発達してきます。
この時代に「陸羽」が書いた「茶経」は名のとおり、中国茶の聖典・バイブルとして、現在も中国茶の世界に影響を与え続けています。
この「茶経」は単に中国茶のみならず、日本の茶道や世界各国の製茶業界にも多大な影響を与え続けたという、まさに「お茶」の百科事典。
私は香港の飲茶専門店「陸羽」で飲茶を楽しむことが好きですが、「陸羽」は、このように店名となっていたり、方々の茶を売る店で肖像画として掲げられている「茶聖人」です。

香港「陸羽茶室」
陸羽の像と共に
2011年5月

台湾・九份「阿妹茶樓」
にて茶芸を楽しみました。九份は台湾北部の山間にある観光スポット。
映画の舞台になったことのある店。
2013年10月

台湾「天仁茗茶」にて
台湾国内に175店舗以上をもつお茶の専門店です。
2013年4月

香港「林奇苑茶行」にて
店内には中国茶がたくさん並び、レッスンを受けてからお茶を買うことが出来ます。
2014年1月

中国で行くならここ!

伊藤華づ枝が訪れて、おすすめしたい場所をご紹介します。

台湾「アイスモンスター」にて
完熟の台湾産最高級マンゴーをふんだんに使ったかき氷と、ミルクティーのかき氷にタピオカのシロップがけ。
2013年11月

台湾「人間茶館(元春水堂)」で飲んだタピオカミルクティー。タピオカがもちもちで、黒糖シロップで煮てあるので、ほんのり甘くて美味しい!
2014年6月

伊藤華づ枝作
タピオカミルクティー

香港「ペニンシュラホテルのスプリングムーン」では、伝統的な広東料理を楽しめます。
紹興酒や中国茶も美味しいです。
2011年5月

マカオ「グランドリスボアホテルのThe Eight」は、2年連続でミシュランの星を獲得しています。
2014年1月

中国・西安の料理学校で点心を学ぶ筆者

中国での買い物
市場

上海の市場にて。
様々なフルーツが山積みされていました。2009年10月

台湾・東門市場にて
永康街近くにある観光客でにぎわう市場。
2013年10月

台湾・南門市場にて
台北市で1番有名な伝統的な市場です。
2013年10月

香港・上海ストリートにて
調理道具や乾物、フルーツなど品揃えが豊富です。
2014年1月

台湾とは

台湾は東アジアの島嶼です。
1945年に中国大陸を本拠地とした中華民国の統治下に入り、1949年に中華民国政府が台湾に移転しました。
中華民国は台湾本島以外にも澎湖諸島・金門島・馬祖島及びその他諸島を実効支配しているが、全体の面積に占める台湾(本島)の割合は99%以上になります。

<再現レシピ>肉まんじゅう

※熱々ふかふかの手作り肉まんじゅう

材料 8コ分
A  
薄力粉 250g
ベーキングパウダー 小さじ2(8g)
ドライイースト 小さじ1(3g)
砂糖 10g
小さじ1/5~1/4
 
B  
サラダ油 大さじ1
牛乳 150ml
50ml
 
C  
豚ひき肉 130g
長ねぎ(みじん切り) 30g
ごま油 大さじ1/2
しょうゆ 大さじ1
紹興酒(又は日本酒) 大さじ1
少々
 
手粉(小麦粉) 適量
クッキングシート(4cm角) 8枚

作り方

  1. ボウルに(A)を入れて混ぜ合わせてから(B)を加え、手で練り混ぜてきちんとラップをし、温かい場所に30~40分間程おきます。
  2. (C)をしっかりとこねて肉種を作り、8等分して丸めておきます。
  3. 1.の生地を8等分し、手粉を多めにつけつつ丸く広げて2.を包みます。
  4. 3.の生地の下にクッキングシートを当てます。
  5. 蒸気の上がった蒸し器で、10~12分間程強火で蒸します。

※写真には青味を添えました

<再現レシピ>担担麺

※四川省発祥の辛みをきかせたひき肉などをのせた麺料理

材料 4人分
A  
鶏手羽先(又は手羽元) 6本
10カップ
ねぎ 適宜
しょうが 適宜
 
ごま油 大さじ1
 
B  
ねぎ(みじん切り) 大さじ1
しょうが(みじん切り) 小さじ1
にんにく(みじん切り) 小さじ1/2
 
豚ひき肉 200g
 
C  
豆板醤 小さじ2/3弱
赤みそ 小さじ1
しょうゆ 小さじ1強
砂糖 小さじ1
大さじ1
 
ニラ(又はほうれん草) 100g
中華生麺(1玉130g) 4玉
スープの材料 4人分 1人分
D    
白ねぎ(みじん切り) 大さじ4 大さじ1
練りごま 大さじ4 大さじ1
しょうゆ 大さじ4 大さじ1
小さじ1・1/3 小さじ1/3
白こしょう 少々 少々
うま味調味料 少々 少々
 
スープ(作り方1.で作ったもの) 1200ml 300ml
ラー油 適量 適量

作り方

  1. 鍋に(A)を入れて火にかけ、沸騰したらアクを取って15~20分間以上中火で煮てスープを取ります。
  2. フライパンにごま油を入れて(B)を弱火でじんわりと炒め、良い香りがしてきたらひき肉を加え、パラパラになったら(C)で調味します。
  3. ニラは5cm長さに切って茹で、冷水に取って芯まで冷やし、しぼります。
  4. 丼に1人分ずつ(D)を混ぜ合わせ、熱々の1.を1人300mlずつ漉して加え、手早く混ぜます。
  5. タイミングを見て麺をたっぷりの熱湯で茹でて、4.に入れます。
  6. 5.の麺を軽くほぐし、2.のひき肉と3.のニラを添え、ラー油を多めに入れます。

※お好みで糸唐辛子を添えます

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