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季節の保存食を作りましょう

栄中日文化センター料理教室講師・食育伝道師・管理栄養士
テーブルコーディネーター
伊藤 華づ枝

第8回 フルーツジャム

前シリーズでは「愛する人に作りたいスイーツレシピ」と題し、お菓子の歴史やその名前の由来、誕生秘話などを取り入れながら、家庭で作りやすいスイーツレシピをご紹介しました。
今シリーズでは、「心にゆとり」を生み出す、本物の味・最新の保存食レシピをご紹介しています。
旬の食材は味も栄養価も充実している・値段が安いなどの長所がいっぱい!!
毎月2つずつテーマ食材を決め、レシピや栄養価についてご紹介しております。

第8回目の今月は、「フルーツジャム」と「鮭ふりかけ」です。

1.フルーツジャム

ジャムはフルーツの果実や果汁に砂糖を加えて加熱することで、フルーツが持つ酸とペクチンの力によりゼリー化したものです。
ペクチンとは、フルーツや野菜などの植物に含まれる炭水化物で、細胞膜の強さを保ったり、細胞同士を繋ぎ合わせる働きをします。
砂糖がフルーツの水分を包み込むので、微生物が細胞の水分を奪われて活動出来なくなり、保存性に優れます。

色とりどりのフルーツは、私たちに新しい季節の到来を告げ、フレッシュな香りを食卓に運んでくれます。
四季折々のフルーツのおいしさ&色を生かして、ジャムを作りましょう。

フルーツの持つ自然な色を生かすために、オススメの作り方は・・電子レンジで加熱すること!
鍋で煮ると砂糖が焦げやすく、色が黒っぽくなりがちですが、電子レンジで作ればこんなに色鮮やかなジャムに仕上がります。

伊藤華づ枝作・フルーツジャム7種

電子レンジで作る!いちごジャム

※電子レンジなので、簡単かつ色鮮やかに仕上がります

材料 作りやすい分量
いちご 1パック(300g)
グラニュー糖 150g(いちごの重さの1/2量)
レモン汁 大さじ1

作り方

  1. いちごのヘタを取り、ビニール袋に入れて手でギュッとつぶします。
  2. 1.を耐熱容器に入れ、いちごの重さの半分量の砂糖とレモン汁を加えます。
  3. ラップをせずに500Wの電子レンジで約5分間(700Wの場合は約3分間)加熱する、冷ます、を3~4回繰り返します。
    ※一気に加熱すると色が悪くなります

<各フルーツの砂糖の割合と注意点>
700wの電子レンジを使用した場合

※すべて共通の注意点:電子レンジをかけるときはラップをしない!

ジャムの種類 食材 分量 砂糖の分量 その他
1.いちご いちご 850g
(約3パック)
420g
(食材の重量の50%)
レモン汁大さじ1
加熱しすぎないよう、3分間ずつ電子レンジにかける。
冷めてから再度3分間かけるのを繰り返し、計3~5回(15分間)かける。
2.きんかん きんかん 300g 210g
(食材の重量の70%)
なし
横に切って種を出す。砂糖をまぶしてしばらく置いた後、フードプロセッサーでピュレにし(又は包丁で粗く刻む)、電子レンジで3分間、冷めたらもう一度3分間。
3.ブルーベリー ブルーベリー 500g 250g
(食材の重量の50%)
レモン汁大さじ2
いちごジャムと同様に作る
4.キウイフルーツ キウイフルーツ 680g
(6コ)
340g
(食材の重量の50%)
レモン汁大さじ1
皮をむいてざく切りにし、砂糖をまぶしてしばらく置く。水分が出てきたらフードプロセッサーでピュレにする(またはビニール袋に入れて手でつぶす)。
耐熱容器に移して電子レンジ3分間ずつ、計6回(18分間)かける。
5.キャラメルりんご りんご 700g(4コ) 350g+水大さじ3を煮詰めてキャラメルを作る
(食材の重量の50%)
ブランデー大さじ1・1/2 赤茶
皮をむき、1/2量は小角切りにし、残りはフードプロセッサーでピュレにする(又はすりおろす)。皮も少し残しておく。キャラメルを作った鍋にりんごを全部投入し、弱火で良く混ぜる。そのあと皮も加え、電子レンジに3分間。冷めたら皮を取り除く。
6.りんご りんご 950g
(4コ)
480g
(食材の重量の50%)
りんごの皮適宜 ピンク
皮をむき、いちょう切りにして薄い塩水をくぐらす。剥いた皮を半量ほどお茶パックに入れておく。水を切ったりんごを鍋に入れ、砂糖をまぶす。その中に皮の入ったお茶パックを入れ少し煮たあと、電子レンジに3分間かける。(皮にはペクチンが含まれている&ほんのり色が付く)お茶パックを取り除く。
7.にんじん&りんご にんじん 200g 250g
(食材の重量の50%)
レモン汁大さじ2 オレンジ
りんご 300g
(1コ)
にんじん、りんごは皮をむいていちょう切りにする。にんじん、りんご、砂糖を入れ鍋で柔らかくなるまで煮る。レモン汁を加え、フードプロセッサーでピュレにし、電子レンジに4分間かける。
8.いちじく いちじく 380g
(1パック)
190g
(食材の重量の50%)
レモン汁大さじ1・1/2 ピンク
いちごジャムと同様に作る
9.柚子 柚子 240g
(2コ)
150g
(食材の重量の60~70%)
なし
横に切って種を出し、薄いいちょう切りにする。砂糖をまぶして2分間ずつ電子レンジにかける。
冷めてから再度2分間かけるのを繰り返し、計3~5回(6~10分間)かける。

甘すぎず、フルーツの持ち味を存分に楽しめるのは、手作りならではの醍醐味です。
パンやヨーグルトに添えて、お楽しみ下さい。


伊藤華づ枝作・いちじくジャム
パンやヨーグルトなどに添えると良いでしょう

伊藤華づ枝作
いちごジャムをのせて焼いた手作りクッキー

伊藤華づ枝作
柚子ジャムを水や炭酸水で割った柚子ジュース


2.鮭ふりかけ

ふりかけとは、白飯の上にふりかけて使う粉末状やそぼろ状の調味料のことです。
作り置きの常備菜のことをさすこともあります。
ご飯にふりかけて食べることが、名前の由来です。
梅干しを漬けた後の赤しそを乾燥させて細かくしたものや、ごま塩などもふりかけと呼びます。

市販品が多種類ありますが、手作りすると安心安全でしょう。

鮭ふりかけ

※冷蔵庫で10日間ほど日持ちします

材料 作りやすい分量
塩鮭(甘口) 4~5切れ(330g)
しらす干し 50g
60ml
 
A  
小さじ1弱
白ごま 大さじ2
青のり粉 小さじ2

作り方

  1. 鮭を蒸し器で強火で10分間程蒸します(電子レンジで加熱しても良いでしょう)。
  2. しらす干しをオーブンペーパーの上に広げ、700Wの電子レンジで合計2分間程加熱して乾燥させます(30秒間ずつに分け4回加熱します)。
  3. 鮭の皮と骨を取って身をほぐし、酒を加えて鍋かフライパンで煎ります(箸を4本位持って煎るとバラバラになりやすいです)。
  4. 火を止めてから、(A)と2.を混ぜます。
  5. 冷めたら冷蔵庫で保管します。

白飯にかけるだけでなく、おにぎりやお茶漬けにしても良いです。

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