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季節の保存食を作りましょう

栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰・食育伝道師・管理栄養士
テーブルコーディネーター
伊藤 華づ枝

第12回 手作りシャーベット&アイスクリーム 野菜のハーブピクルス

前シリーズでは「愛する人に作りたいスイーツレシピ」と題し、お菓子の歴史やその名前の由来、誕生秘話などを取り入れながら、家庭で作りやすいスイーツレシピをご紹介しました。
今シリーズでは、「心にゆとり」を生み出す、本物の味・最新の保存食レシピをご紹介しています。
旬の食材は味も栄養価も充実している・値段が安いなどの長所がいっぱい!!
毎月2つずつテーマ食材を決め、レシピや栄養価についてご紹介してまいりました。

第12回目の(シリーズ最終回)の今月は、「手作りシャーベット&アイスクリーム」と「野菜のハーブピクルス」です。

1.手作りシャーベット&アイスクリーム

シャーベット(英語)とは、フルーツの果汁に砂糖水を混ぜて凍らせた氷菓子のことです。
名前の由来は、アラビア語の「シャルバート」と言われています。
シャルバートとは、フルーツのピュレ(フルーツをミキサーなどですりつぶした、とろみのある半液体状のもの)を水で薄め、砕いた氷を入れた飲み物です。
フランスでは「ソルベ」と呼ばれています。

イタリアの「ジェラート」は、イタリア語で「凍った」という意味の氷菓子です。
独特の粘り気があり、空気を多く含ませて作るので、食感が柔らかいのが特徴です。

アイスクリームは牛乳などの乳製品を原料にし、冷やしながらクリーム状にして凍らせた冷菓の総称です。
乳固形分15%以上、乳脂肪分が8%以上含まれているものが「アイスクリーム」と呼ばれ、乳固形分10%以上、乳脂肪分8%未満3%以上のものは「アイスミルク」と呼ばれます。

詳しくは「愛する人に作りたい スイーツレシピ」の第1回 夏の冷菓の記事をご覧下さい。

メロンシャーベット

※お好みのフルーツでお作り下さい

材料 1回に作りやすい分量・4~6人分
 
A  
グラニュー糖 90g
120ml
 
メロン(アンデス) 400g
 
B  
レモン汁 大さじ1
白ワイン 大さじ1

作り方

  1. (A)を煮立たせてシロップを作り、冷まします。
  2. メロンは皮をむきます。
  3. 2.を一口大の大きさに切り、(B)をまぶします。
  4. 1.と3.を合わせ、ミキサーにかけます。
  5. 密閉容器に入れ、冷凍庫で冷やし固めます。
  6. 5.を2回程フードプロセッサーにかけます(スプーンでかき混ぜても良いでしょう)。

桃・いちじく・スイカ・グレープフルーツ・りんごなどお好みのフルーツでお作り下さい

抹茶のアイスクリーム

※濃厚な味は、やみつきになります

材料 1回に作りやすい分量・6~8人分
抹茶 大さじ2
ぬるま湯 大さじ3
生クリーム 100ml
 
A  
グラニュー糖 70g
コンデンスミルク 60g
牛乳 100ml

作り方

  1. 抹茶をぬるま湯で溶きます。
  2. 生クリームをしっかり泡立てます。
  3. ボウルに1.と2.、(A)を入れてよく混ぜ、冷凍庫で冷やし固めます。
  4. 3.を途中で2回程フードプロセッサーにかけると、なめらかな仕上げのアイスクリームになります。スプーンでかき混ぜても良いでしょう。

※写真にはいちごのアイスクリームを一緒に盛りました

《アイスクリーマーで作る場合》

上記のレシピを参考にアイスクリームの材料を混ぜ合わせます
アイスクリーマーにスイッチを入れてから、混ぜ合わせた材料を流し入れて20分間程かけます

※よりなめらかにするには、材料をミキサーにかけてから、アイスクリーマーに入れると良いでしょう

2.野菜のハーブピクルス

ピクルスとは、野菜を酢や砂糖などの液に漬け込んだ、洋風の漬け物のことです。
かつて北欧やロシアでは、冬の時期の保存食として食べられていました。
野菜などについている乳酸菌によって発酵させて作りますが、酢を使うことで発酵の時間を省力する場合もあります。

そのまま食べてサラダ代わりに、カレーの薬味に、サンドイッチに挟むなど様々に活用出来ます。

以前は食材はきゅうりを使用するのが一般的でしたが、現在は色鮮やかな野菜を漬け込み、目でも楽しむ傾向にあります。
生で食べられないものや固い野菜は、一度加熱してから調味液に漬けると良いでしょう。

野菜のハーブピクルス

※季節の野菜で楽しめます

材料 作りやすい分量
A
鶏手羽先 4本(220g)
800ml
くず野菜(玉ねぎやにんじんなど) 適宜
 
レンコン 120g
小玉ねぎ又は玉ねぎ 8コ
にんじん 1/2本(100g)
カリフラワー 1/2株(正味260g)
ヤングコーン 10本(100g)
セロリ 50g
赤パプリカ 1/4コ(正味50g)
かぼちゃ(種を取って) 1/6コ(120g)
 
B  
オリーブ油 70ml
ブイヨン 200ml
純米酢 150ml
はちみつ 大さじ2(70g)
小さじ2・1/2
しょうゆ 小さじ1/2
砂糖 大さじ4
赤唐辛子(種を取って) 1~2本
黒こしょう(粒) 大さじ1/2
ローリエ 2~3枚
ローズマリー(生) 適量
タイム(あれば) 適量

作り方

  1. 鍋に(A)を入れて火にかけ、沸騰したらアクを取って15~20分間以上中火で煮て、ブイヨンを取ります。
  2. レンコンは5mm厚さの輪切りにし、よく水にさらします。小玉ねぎは皮をむきます。
  3. にんじんは皮をむいて乱切り、カリフラワーは小房に分け、ヤングコーンはきれいに洗います。
  4. セロリは乱切りにし、赤パプリカは種を取って乱切りにします。かぼちゃは乱切りにし、500wの電子レンジで2分間加熱します。
  5. ボウルに(B)を混ぜ合わせます。
  6. 熱湯で2.を1分間程茹で、3.を加えて更に1分間程茹でます。火を止める直前にセロリとパプリカを入れ、ザルに上げて熱いうちに5.に漬けます。かぼちゃも加えます。
  7. 6.を保存ビンに入れて冷蔵庫で保存します。

※酢が入っているので、ステンレスやビニール袋でなく、貯蔵ビンに入れて保存すると良いでしょう

酢の味が強すぎないよう、ブイヨンで割ったレシピなので、食べやすいのが特徴です。
お好みのハーブを一緒に入れると、香りがよくなります。

次シリーズでは、「憧れのもてなしレシピ」というテーマで、気軽に作れておしゃれなもてなしレシピをご紹介する予定です。
盛り付けのコツ、器の選び方、テーブルセッティングなどをご紹介します。
おもてなしのコツや、パーティーへ参加する際のマナーなども、併せてご紹介したく思います。

引き続きのご愛読をお願い申し上げます。

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