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郷土の特産品でオシャレな家庭料理を

郷土料理研究家
栄中日文化センター提携 インターティアラ・お料理サロン 主宰
伊藤 華づ枝

名人のアナゴ丼

このページでは、郷土の特産品を使った、オシャレで楽しい家庭料理を紹介しております。今月は、料理研究家の私が格別に自慢の、ふんわりとやわらかい「アナゴ丼」をご紹介しま しょう。

アナゴは「穴子」という字のごとく、タコツボやせまい穴の中を好み、群がってひしめく習性が あるところから、この名がついています。

一年じゅうあまり味は変わりませんが、夏場が旬で、これからが更においしくなる季節です。

江戸前寿司やてんぷらの材料として、関東で格別に愛される魚ですが、かの地の漁獲が多いかと言うと さほどでもなく、平成9年漁獲の全国第2位を、愛知県が誇っていることは案外知られていません。

見た目はグロテスクですが、クセがなくあっさりとした味で、蒲焼き・寿司ネタ・天ぷらなどにして 女性達に好まれるばかりでなく、低温の油でカリッと揚げた骨センベイは、酒飲みのお父さん達にも大好評。

脂肪含量は、ウナギの約半分ということもあって、味わいはアッサリ、しつっこくない上に、ビタミンAも 豊富で魅力的な白身魚です。

どうぞ今日からは、「○○寿司店の煮アナゴは絶品よ」とか、「いえいえ△△屋のアナゴ寿司がテレビで紹介 されていたから格別よ」なんて、言い争うのはやめて下さい。ご紹介のアナゴ丼を作れば、「わが家のアナゴが一番うまい!」と家族全員感激して、あなたをきっと「名人」と呼ぶこと間違いなしですから。 (作り方を間違えると、迷人と言われてしまうので、ご用心!)

ナンバー2で作り方をご紹介。

7月はいちじくを紹介予定
アナゴ丼
<材料・4人分>
開きアナゴ
(生・1尾50~60g)
8枚
A 2カップ
2/3カップ
砂糖 大さじ2+2/3
みりん 1/2カップ
しょうゆ 1/3カップ
土しょうが
(薄切り・大)
1片
ご飯 4人分
3コ
少々
木の芽
(あれば・又は絹さや)
12枚

<栄養価計算数値・1人分>
エネルギー:641kcal
たんぱく質:30.2g
脂質:16.4g
塩分:2.6g
<作り方>
1 アナゴは頭を落として水で洗い、まな板の上にのせて熱湯をかけます。
2 (1)のぬめりを包丁でこそげとり(生臭みをとるためです)、 キッチンばさみで背ビレを切り、1/2の長さに切ります。
3 なべに(A)を入れてアナゴの皮を下にして並べ、落し蓋 (又はアルミ箔かオーブンペーパー)をして煮ます。
4 (3)が沸騰したらあくをすくいとり、中~弱火で15分~20分間程煮ます。
5 乾いたまな板の上に(4)のアナゴをはりつけるようにして冷まし、 煮汁は少々煮詰めてタレを作ります。
6 炊き立てのご飯に半量残して刻んだアナゴとタレを混ぜます。
7 (6)を丼に盛り、(B)で作った錦糸卵をのせ、残りのアナゴを1/2の長さに切り 木の芽と共にのせます。
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